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小班化教学模式在功能性食品课程中应用——以沈阳农业大学食品学院为例
1
作者 矫馨瑶 李斌 +1 位作者 郑可欣 谭慧 《农业工程》 2023年第11期111-114,共4页
将小班化教学应用于研究生课程功能性食品,探讨小班化教学的优势。合理运用小班化教学模式,融合线上线下混合式教学,结合翻转课堂方式,构建多元化、多方位的考核评价体系,对小班化教学模式应用在功能性食品课程中进行实践摸索。
关键词 功能性食品 小班化教学 混合式教学 翻转课堂
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卓越体系下食品类校企协同实践教育模式探索与应用——以沈阳农业大学食品专业为例
2
作者 矫馨瑶 李冬男 +3 位作者 王月华 谭慧 李丽 李斌 《农业工程》 2023年第5期123-126,共4页
我国食品产业发展迅猛,对食品专业人才提出了更高的要求,推动了食品专业工程教育体系的深化改革。总结了国内外高级工程人才实践能力培养方面的现状,以及我国在培养高级工程人才实践能力方面存在的问题。以沈阳农业大学食品专业实践教... 我国食品产业发展迅猛,对食品专业人才提出了更高的要求,推动了食品专业工程教育体系的深化改革。总结了国内外高级工程人才实践能力培养方面的现状,以及我国在培养高级工程人才实践能力方面存在的问题。以沈阳农业大学食品专业实践教育改革为例,介绍了完善校企合作平台、建立卓越体系科研项目库、企业人员参与卓越体系实践教学与管理、建设双师双能型教师队伍、打造实践教育成果展示平台及完善实践教学环节监管制度的卓越体系下食品类校企协同实践教育模式的构建及实践过程。该体系提高了实践教育水平,助力了产业技术提升,升级了教育资源和人才全领域培养能力。构建思路已在多所高校推广,产生了较好的应用效果,对于工程实践教育改革具有指导意义。 展开更多
关键词 食品专业 卓越体系 实践教育模式 校企合作
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微生物发酵食品新进展 被引量：1
3
作者 乌日娜 赵玉莲 +2 位作者 郭佳 史海粟 安飞宇 《微生物学杂志》 北大核心 2025年第1期1-13,共13页
本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,... 本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,为食品工业提供了创新的风味解决方案。而食药同源物质则通过微生物转化显著增强了其生物活性,为功能性食品的研发开辟了新方向。此外,还对微生物发酵功能食品的潜在风险进行了评估,并强调了风险防控的重要性。展望未来,微生物发酵食品的发展将更加注重技术创新、消费者健康需求的满足以及行业的可持续发展。 展开更多
关键词 发酵食品 合成生物学 人工智能 风味 食药同源 风险防控
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高校研究生教学管理体制的优化改革研究——以沈阳农业大学为例 被引量：1
4
作者 刘丽霏 斯琴格日乐 +1 位作者 吴朝霞 孙希云 《农产品加工》 2017年第6期81-82,84,共3页
校院二级管理体制,是我国高等教育办学发展的必然趋势,是进一步解放思想、激发活力、实现自我优化、解决传统内部管理体制弊端、提升高等教育教学质量的重要举措和现实选择。近年来,随着教育步伐的加快,校院二级管理体制已被广泛利用。... 校院二级管理体制,是我国高等教育办学发展的必然趋势,是进一步解放思想、激发活力、实现自我优化、解决传统内部管理体制弊端、提升高等教育教学质量的重要举措和现实选择。近年来,随着教育步伐的加快,校院二级管理体制已被广泛利用。通过分析当前校院二级教学管理现状,提出了管理中存在的问题及应对策略,从而达到管理的科学化、系统化、规范化和效率化。 展开更多
关键词 教学管理体制 应对策略 二级管理
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“食品工程原理”多维立体化教学模式培养工程技术人才
5
作者 刘天植 张佰清 +4 位作者 李斌 高凝轩 陶冬冰 孙希云 司旭 《农产品加工》 2025年第7期128-131,共4页
针对“食品工程原理”课程学生主体地位不突出、工程实践能力有待提升的教学问题,结合工程教育专业认定的理念标准,通过理论课程内容重构、教学设计优化创新、多维考核体系构建、立体虚实实践融合,构建以单元操作为“主线”、案例教学... 针对“食品工程原理”课程学生主体地位不突出、工程实践能力有待提升的教学问题,结合工程教育专业认定的理念标准,通过理论课程内容重构、教学设计优化创新、多维考核体系构建、立体虚实实践融合,构建以单元操作为“主线”、案例教学为“核心”、科教融合为“特色”、虚拟仿真为“亮点”的教学体系,重点培养学生分析和解决食品工程实际问题的能力,努力实现课程教学的高阶性、创新性和挑战性,创新适应食品产业发展需要的应用型人才培养模式。 展开更多
关键词 食品工程原理 工程能力 虚实结合 科教融合 案例教学 应用型人才
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工程教育专业认证背景下“食品酶学”课程教学质量提升研究与实践
6
作者 杨梅 曹雪妍 +7 位作者 李墨翰 安悦嘉 孙婧 李东泽 吕春茂 皮钰珍 岳喜庆 邵俊花 《农产品加工》 2025年第9期119-121,共3页
“食品酶学”是食品科学与工程专业中专业性最强的课程之一,也是一门应用最为广泛的课程。学习“食品酶学”课程需要重点掌握酶学的基本理论知识及其在食品加工中的应用,且能够熟练应用、操作相关实验技能,为食品科学与工程专业学生学... “食品酶学”是食品科学与工程专业中专业性最强的课程之一,也是一门应用最为广泛的课程。学习“食品酶学”课程需要重点掌握酶学的基本理论知识及其在食品加工中的应用,且能够熟练应用、操作相关实验技能,为食品科学与工程专业学生学习后续课程打下坚实的基础。重点分析了工程教育专业认证背景下“食品酶学”课程的教学特点,探讨了提高“食品酶学”课程教学质量的方法与措施,为食品科学与工程专业其他课程教学提供参考。 展开更多
关键词 食品酶学 工程教育专业认证 食品科学与工程专业 教学质量
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植物细胞培养技术进展及其在食品中的应用
7
作者 侯捷 王婧怡 +5 位作者 佟乐言 郭芊杉 周文杰 刘菊 李冬男 边媛媛 《食品科学》 北大核心 2025年第8期355-362,共8页
全球范围的气候变化与人口的快速生长给全球食品原料生产带来一定压力。传统种植业受气候、环境规律等因素影响,需投入大量人力、物力、财力,限制了植物食品生产规模。而利用植物组织培养技术获得愈伤组织,并将其作为食物资源或食物补... 全球范围的气候变化与人口的快速生长给全球食品原料生产带来一定压力。传统种植业受气候、环境规律等因素影响,需投入大量人力、物力、财力,限制了植物食品生产规模。而利用植物组织培养技术获得愈伤组织,并将其作为食物资源或食物补充剂可能是解决该问题的有效途径。通常,植物组织培养被认为是细胞农业的重要分支,利用植物组织培养技术不仅可以改善植物细胞体内次生代谢物的含量,还能使其快速培育生产,减少作物生长对自然环境的依赖。目前,通过植物细胞培养获得的功能组分已广泛应用于药品、食品添加剂和化妆品行业中,但将培养生产的植物细胞直接作为原料生产食品的研究较少。为此,本文综述植物细胞培养技术的工艺流程、技术特点和在食品领域的应用进展,并总结基于该技术生产植物细胞食品的发展前景与所面临的挑战。 展开更多
关键词 植物细胞食品 次生代谢物 植物组织培养技术 愈伤组织 3D打印技术
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除氧功能性材料在食品保鲜领域研究进展
8
作者 黄琪燕 兰雨飞 +4 位作者 武淑芬 杨维巧 王文娟 段晓亮 于尚可 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第3期190-196,共7页
除氧功能性材料(除氧剂、除氧包装)具有降低包装内部氧气含量,建立低氧微环境的作用,对于延长食品货架期、保障食品安全具有重要的研究价值与应用潜力。基于除氧功能性材料物理特性的多样性,依据除氧材料的除氧作用方式不同,分类介绍了... 除氧功能性材料(除氧剂、除氧包装)具有降低包装内部氧气含量,建立低氧微环境的作用,对于延长食品货架期、保障食品安全具有重要的研究价值与应用潜力。基于除氧功能性材料物理特性的多样性,依据除氧材料的除氧作用方式不同,分类介绍了各类除氧剂、除氧薄膜及其除氧作用机理,分析了各类除氧材料在除氧功效方面存在的差异,比较了目前常用薄膜制备技术的优缺点,综述了国内外在除氧功能性材料研发领域的研究进展和在食品中的应用,总结并展望了基于除氧功能性材料在食品保鲜领域面临的挑战和发展趋势,为及时了解新型食品功能材料的研究现状,推动食品除氧材料的技术创新与应用提供参考。 展开更多
关键词 除氧剂 除氧包装 食品保鲜 食品腐败 研究进展
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乳源活性肽在功能性食品中的应用 被引量：2
9
作者 朱一 武俊瑞 +4 位作者 纪帅奇 乌日娜 娄梦雪 贺凯茹 杨续金 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第10期47-51,63,共6页
乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广... 乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广泛用于功能性食品和营养补充剂中。本文综述乳源生物活性肽在功能性食品抗血栓、抗高血压、抗微生物、免疫调节、延缓骨质疏松等方面应用进展,探究其功能作用及安全性,为未来乳源生物活性肽应用及开发提供参考。 展开更多
关键词 乳源蛋白 乳源活性肽 生物活性肽 功能性食品
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环介导等温扩增技术在食品安全检测领域的研究进展 被引量：6
10
作者 安红玉 陶泽 +4 位作者 陈晨 卢增慧 万世园 李拖平 李苏红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期388-396,共9页
食品安全是一项重大而持久的挑战,对人类生活质量有着深远的影响。环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)是一种高效、灵敏、快捷、高特异性的核酸等温扩增技术。相较于传统核酸扩增方法,该技术针对目标DNA... 食品安全是一项重大而持久的挑战,对人类生活质量有着深远的影响。环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)是一种高效、灵敏、快捷、高特异性的核酸等温扩增技术。相较于传统核酸扩增方法,该技术针对目标DNA链上的6个区段,设计4个不同的引物。只需将样品DNA、引物、链置换型DNA聚合酶、dNTPs、Mg^(2+)等共同置于60~65℃反应30~60 min,经过一个步骤即可完成核酸快速扩增。广泛应用于食品安全检测领域中食源性致病菌污染、食品掺假、转基因食品、食品过敏原的检测。该文就LAMP技术的原理、与PCR技术的主要特点比较、现存问题以及在食品安全检测领域的创新应用进行了综述,为今后其在食品安全检测方面的应用推广提供参考。 展开更多
关键词 环介导等温扩增 核酸检测 食品安全 结果判定 多重LAMP
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产出导向的一体化实习模式的探索与实践——以“食品科学综合实习”为例 被引量：1
11
作者 司旭 辛广 +7 位作者 王月华 汪艳群 颜廷才 皮钰珍 武俊瑞 张琦 孙希云 李斌 《农产品加工》 2024年第7期119-121,125,共4页
为更好地落实国际工程教育认证“以学生为中心,产出为导向,持续改进”的教育理念,研究了食品科学与工程专业综合实践教学模式,通过以产出为导向(OBE)的行业动态调查、实践教学体系的优化重组等多方面阐述了基于OBE模式和产出导向的“食... 为更好地落实国际工程教育认证“以学生为中心,产出为导向,持续改进”的教育理念,研究了食品科学与工程专业综合实践教学模式,通过以产出为导向(OBE)的行业动态调查、实践教学体系的优化重组等多方面阐述了基于OBE模式和产出导向的“食品科学综合实习”教学体系的改革,为创新型、复合型、应用型食品科学与工程人才培养提供一份可行的方案。 展开更多
关键词 产出导向 一体化实践教学体系 实践改革 食品科学综合实习应用型人才培养 持续改进
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芽胞杆菌细菌素及其在食品防腐保鲜中的应用
12
作者 娄梦雪 乌日娜 +3 位作者 纪帅奇 张淘崴 吕福军 武俊瑞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第6期33-38,共6页
芽胞杆菌具有极强的生存和环境适应能力,是自然界分布广泛的优势菌属。芽胞杆菌细菌素是由其核糖体产生的多功能蛋白质物质,抑菌范围广泛,对真菌和细菌都具有很好的抑菌效果,与其他非芽胞类菌株产的细菌素相比更具开发价值。本文综述了... 芽胞杆菌具有极强的生存和环境适应能力,是自然界分布广泛的优势菌属。芽胞杆菌细菌素是由其核糖体产生的多功能蛋白质物质,抑菌范围广泛,对真菌和细菌都具有很好的抑菌效果,与其他非芽胞类菌株产的细菌素相比更具开发价值。本文综述了芽胞杆菌细菌素的分类、特点、抑菌机制及其在食品防腐保鲜中的应用研究进展,以期为芽胞杆菌细菌素的深入研究与开发提供参考。 展开更多
关键词 芽胞杆菌 细菌素 贮藏
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浸渍冷冻调控冰晶形成改善冷冻草莓品质的作用研究
13
作者 孙希云 张晓颖 +2 位作者 何欣颖 李冬男 李斌 《沈阳农业大学学报》 北大核心 2025年第3期1-13,共13页
[目的]目前果蔬速冻技术能耗大、成本高,产品在冻藏过程中还会因温度波动导致冰晶反复冻融形成较大冰晶体,破坏原料细胞结构,造成解冻后硬度下降和汁液流失等品质劣变。以草莓为研究对象,采用浸渍冷冻技术加速冻结,使其更快通过最大冰... [目的]目前果蔬速冻技术能耗大、成本高,产品在冻藏过程中还会因温度波动导致冰晶反复冻融形成较大冰晶体,破坏原料细胞结构,造成解冻后硬度下降和汁液流失等品质劣变。以草莓为研究对象,采用浸渍冷冻技术加速冻结,使其更快通过最大冰晶生成带,形成更加细小均匀的冰晶,减少细胞组织损伤,保持草莓解冻后优良品质。[方法]在前期优化得到浸渍液基础上,以空气冷冻为对照,考察-20℃和-30℃浸渍冷冻对草莓品质的影响及其作用机制。[结果]浸渍冷冻显著缩短冻结时间(29.49%~54.86%,P<0.05),提高硬度(143%~147%,P<0.05),并降低汁液流失率(21.54%~36.36%,P<0.05),还有效延缓细胞壁物质的降解和消耗(7%~10%,P<0.05)。微观结构和冰晶形态显示冰晶更小,分布均匀,细胞排列紧密;低场核磁共振(LF-NMR)分析表明,浸渍冷冻可稳定结合水,减少自由水转化(4%~17%,P<0.05),抑制水分迁移。[结论]浸渍冷冻处理通过调控冰晶形成和细胞壁稳定性,在一定程度上解决了草莓解冻后果实质地软烂的问题。研究结果为浸渍冷冻技术在冷冻草莓品质调控中的应用提供了理论和技术支持。 展开更多
关键词 草莓 浸渍冷冻 硬度 汁液流失 微观结构 水分分布
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低温等离子体协同气调保鲜处理对香蕉李保鲜效果的影响
14
作者 刘佳 王华 +4 位作者 周倩 李晓雪 马云啸 王翠芳 倪娜 《包装工程》 北大核心 2025年第9期152-160,共9页
目的为了延长香蕉李的保鲜期,探究低温等离子体协同气调保鲜处理对香蕉李保鲜效果及品质的影响。方法以香蕉李为实验材料,分别通过MAP组(3%O_(2)+6%CO_(2)+91%N_(2))、CAP组(功率800 W、射流距离8 mm、时间60 s)、协同组对香蕉李进行保... 目的为了延长香蕉李的保鲜期,探究低温等离子体协同气调保鲜处理对香蕉李保鲜效果及品质的影响。方法以香蕉李为实验材料,分别通过MAP组(3%O_(2)+6%CO_(2)+91%N_(2))、CAP组(功率800 W、射流距离8 mm、时间60 s)、协同组对香蕉李进行保鲜处理,分析低温贮藏期间的感官评分、硬度、质量损失率、腐烂率、PPO活性、POD活性以及MDA、TSS、VC含量的变化。结果在4℃下贮藏过程中,各组均能延缓果实品质劣变,其中协同组保鲜效果最佳。贮藏35 d时,协同组香蕉李的感官评分为(7.9±0.36)分(>5分),在可食用范围内;硬度为(4.12±0.22)kg/cm^(2),分别较MAP组和CAP组显著提高32.05%、7.01%(P<0.05);质量损失率、腐烂率分别为(1.8±0.16)%、(12±1.23)%,显著低于对照组(P<0.05);PPO、POD活性分别为(1.7±0.28)U/g、(14.4±1.36)U/g;MDA含量为(25.4±1.32)nmol/g,均保持较低水平。研究结果表明,协同处理通过整合2种保鲜方法的优势,在抑制酶活性以延缓酶促褐变的同时,有效降低香蕉李的生理代谢速率和呼吸强度,从而显著减缓果实的氧化进程。这种协同效应不仅延长了香蕉李的保鲜期,还能更好地维持其品质特性。结论相较于对照组,协同组可将香蕉李的保鲜期延长14 d并维持其可食用价值,进而为香蕉李的保鲜与贮藏提供理论参考。 展开更多
关键词 气调保鲜 低温等离子体 香蕉李 保鲜 贮藏期
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优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物 被引量：3
15
作者 侯振山 许贺然 +4 位作者 夏榕嵘 李昀婷 王娅飞 潘松 辛广 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期74-82,共9页
通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最... 通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50℃提取25 min,解吸3 min;在香菇不同成熟阶段共鉴定出71种挥发性化合物,不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异(P<0.05);通过PLS-DA和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)筛选出18种挥发性化合物,可作为区分香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物;OAV结果表明,有16种挥发性化合物为香气活性化合物,其中,1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP>1和OAV≥1,是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。 展开更多
关键词 香菇 成熟阶段 香气 挥发性化合物 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 偏最小二乘判别分析
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1-甲基环丙烯结合魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶涂膜处理对梨货架期品质的影响 被引量：1
16
作者 张怡 王佳艺 +6 位作者 黄雯 张映曈 凌军 李鹏霞 程顺昌 杨青松 周宏胜 《食品科学》 北大核心 2025年第10期249-256,共8页
为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶(konjac glucomannan/κ-carrageenan,KGM/KC)涂膜处理对梨的保鲜效果,以‘苏翠1号’梨为实验材料,研究清水(对照组)、1-MCP、KGM/KC涂膜、1-MCP+KGM/KC涂膜... 为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶(konjac glucomannan/κ-carrageenan,KGM/KC)涂膜处理对梨的保鲜效果,以‘苏翠1号’梨为实验材料,研究清水(对照组)、1-MCP、KGM/KC涂膜、1-MCP+KGM/KC涂膜4种处理对梨货架期品质和活性氧代谢的影响。结果表明,1-MCP和KGM/KC涂膜处理均可以延缓梨货架期品质下降;与单独处理相比,1-MCP+KGM/KC涂膜处理可更有效地降低梨果实采后呼吸强度和乙烯释放速率,提高梨果实超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等抗氧化酶活性,降低超氧阴离子生成速率,减少过氧化氢和丙二醛积累,延缓梨果实硬度、抗坏血酸、可溶性糖和可滴定酸含量下降。综上,KGM/KC涂膜可以保持梨的货架期品质,1-MCP+KGM/KC涂膜处理可以更有效地延缓梨品质下降、延长梨的货架期,为其在梨采后保鲜中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 1-甲基环丙烯 魔芋葡甘聚糖 Κ-卡拉胶 涂膜 梨 货架期
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两个品种树莓耐贮性与挥发性物质变化研究 被引量：1
17
作者 葛超 张鹏 +4 位作者 李江阔 贾晓昱 吴迪 李春媛 刘玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期239-249,共11页
为了对比‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的差异。以‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓为试材,采后装入气调箱置于0℃环境下贮藏,测定两个品种树莓感官评分和营养指标,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobi... 为了对比‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的差异。以‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓为试材,采后装入气调箱置于0℃环境下贮藏,测定两个品种树莓感官评分和营养指标,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术和气相色谱-质谱联用(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)技术分析树莓挥发性物质变化。结果表明,贮藏15 d时,‘新星’树莓的感官评分、好果率、固酸比以及维生素C含量均显著(P<0.05)高于‘哈瑞太兹’树莓,且‘哈瑞太兹’树莓出现少许霉变现象。GC-IMS检测结果表明,酯类物质在树莓挥发性物质中占比较高,其中乙酸甲酯和乙酸乙酯为树莓主要挥发性物质;随着贮藏时间的延长,‘哈瑞太兹’树莓挥发性物质浓度减少,‘新星’树莓挥发性物质浓度增加,在15 d时存在明显差异,并且可以通过挥发性物质鉴定两个品种树莓。GC-MS检测结果表明,树莓中萜类物质相对含量占比较高,其中beta-紫罗兰酮为两个品种树莓共有的主要挥发性物质,alpha-紫罗兰酮为‘新星’树莓独有的挥发性物质,alpha-紫罗兰酮有着抗氧化、抗炎、抑菌等作用。随着贮藏时间的延长‘哈瑞太兹’树莓醇类物质相对含量显著(P<0.05)增加,而萜类物质和酯类物质相对含量明显减少、风味下降。相比之下,‘新星’树莓挥发性物质相对含量保持稳定,风味维持较好。因此,‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的保持优于‘哈瑞太兹’树莓。 展开更多
关键词 树莓 耐贮性 风味变化 气相色谱-离子迁移谱 气相色谱-质谱联用
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不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响 被引量：2
18
作者 赵伊诺 金鑫 +2 位作者 毕金峰 谢意通 杜婷 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期121-130,共10页
为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持... 为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。 展开更多
关键词 预制西兰花 持水性 水分迁移 质构
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嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性 被引量：1
19
作者 潘国杨 王亚琦 +6 位作者 邓丽 童星 晏春悦 安飞宇 姜锦惠 乌日娜 武俊瑞 《食品科学》 北大核心 2025年第5期1-7,共7页
为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味... 为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。 展开更多
关键词 嗜盐四联球菌 鲜味肽 呈味特性 稳定性 鲜味
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HS-SPME-GC-MS结合ROAV分析不同包装材料对乳粉品质的影响 被引量：1
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作者 张钰欣 昝成顺 +6 位作者 贺凯茹 王海斌 刘迎雪 宁淼 乌日娜 张淑丽 武俊瑞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期243-252,共10页
为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚... 为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚酯/聚酰胺/铝箔/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyamide/aluminum foil/polyethylene,PET/PA/AL/PE)),对其多种理化指标及挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定挥发性物质组成,结合相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)鉴定关键风味化合物。结果表明,高阻隔及铝塑包装维持乳粉原有理化性质(水分含量、溶解度、粒径、色泽及脂肪含量)的能力较强。GC-MS检出所有样品共有53种挥发性物质。对比其他类型包装,普通塑料包装乳粉中脂肪氧化程度高致使其酸类物质相对含量上升,油酸发生较大程度氧化及产生正癸酸,致使乳粉出现酸腐味。高阻隔及铝塑包装可有效抑制糠醛、5-羟甲基糠醛、2(5H)-呋喃酮、糠醇及麦芽酚等于热加工阶段产生的挥发性物质释放,这些物质赋予乳粉焦糖香及黄油香等积极气味。普通包装气密性差造成储存过程中风味物质大量逸散,使乳粉风味单一及乳味淡薄。经ROAV分析可知所有样品共有24种挥发性组分贡献香气,铝塑(14、15种)包装乳粉相较于普通(12种)及高阻隔(各13种)包装乳粉所含正向香气物质种类更为丰富。本研究为企业选择合适的包装工艺,改善乳粉风味,提高其营养价值和质量安全水平,提供一定的参考。 展开更多
关键词 包装材料 乳粉 理化指标 挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS ROAV
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