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新会陈皮中4株糖苷酶高产菌的分离鉴定、益生特性及发酵效果分析 被引量：1
1
作者 沈飞 王庭雨 +1 位作者 孙辉 吴振强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期171-180,共10页
为扩充促进新会陈皮发酵陈化的益生菌种质资源,本研究从新会陈皮中分离鉴定出4株细菌,并对其产酶能力、益生特性、安全性以及发酵新会陈皮的效果进行了评价。4株细菌均属于芽孢杆菌属,其中菌株L7具有最高的产滤纸酶、羧甲基纤维素酶、β... 为扩充促进新会陈皮发酵陈化的益生菌种质资源,本研究从新会陈皮中分离鉴定出4株细菌,并对其产酶能力、益生特性、安全性以及发酵新会陈皮的效果进行了评价。4株细菌均属于芽孢杆菌属,其中菌株L7具有最高的产滤纸酶、羧甲基纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和果胶酶能力,酶活分别达到1.84、0.79、1.6和1.24 U/mL。所有菌株均能在胃肠道环境下良好的存活,具有较强的抑菌性和共聚集性,无溶血性,且对多种抗生素敏感,表现出良好的益生特性和安全性。L7发酵新会陈皮效果最佳。经L7发酵后,新会陈皮结合态黄酮组分被有效地转化成游离态形式释放,特别是橙皮苷、川陈皮素和桔皮素,较未发酵新会陈皮分别提高了34.8%、93.7%以及102.7%。此外,L7发酵后的新会陈皮表现出更强的抗氧化活性,这与其具有更高的柚皮素和橙皮素含量密切相关。本研究结果为新会陈皮健康产品的开发和加速陈化技术的建立提供了参考。 展开更多
关键词 新会陈皮 芽孢杆菌 糖苷酶 益生特性 发酵效果
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负载陈皮提取物的W_(1)/O/W_(2)型乳液的制备及其性能评价
2
作者 王庭雨 沈飞 +1 位作者 赵佳伟 吴振强 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期124-135,共12页
为提高陈皮提取物(Chenpi extract,CPE)中的活性成分的封装稳定性及生物可及性,本研究以柑渣可溶性膳食纤维-明胶(Citrus soluble dietary fiber-gelatin,CSDF-G)复合物和聚蓖麻酸甘油酯作为乳化剂制备了负载CPE的W_(1)/O/W_(2)双重乳液... 为提高陈皮提取物(Chenpi extract,CPE)中的活性成分的封装稳定性及生物可及性,本研究以柑渣可溶性膳食纤维-明胶(Citrus soluble dietary fiber-gelatin,CSDF-G)复合物和聚蓖麻酸甘油酯作为乳化剂制备了负载CPE的W_(1)/O/W_(2)双重乳液,并探究了CSDF-G复合物和W_(1)/O/W_(2)双重乳液最佳制备条件、乳液环境耐受性以及体外消化特性。结果显示CSDF和G通过非共价静电作用相互结合,并且在pH3.5条件下结合效果最佳,形成的复合物乳化能力最强。当CSDF/G比例为3:1(w/w)、CSDF-G复合物总浓度为2%(w/v)、W_(1)/O和W_(2)比例为3:7(v/v)时,制备的W_(1)/O/W_(2)双重乳液分布均匀,粒径最小,粘弹性最强,多酚和黄酮的封装率分别达到96.82%和90.08%。此外,该条件下制备的乳液不仅在pH3.0~5.0和离子强度0~100 mmol/L的环境下保持了较好的稳定性,同时还对高温和紫外光照环境展现出较强的耐受能力。体外模拟消化结果表明,乳液的双重结构在胃肠道消化过程中被缓慢破坏。经肠道消化后,乳液负载的CPE的多酚生物可及性较游离大豆油负载的CPE提高了33.22%。上述结果表明本研究制备的W_(1)/O/W_(2)双重乳液具有良好的活性成分递送潜力,研究结果为新型陈皮相关功能产品的开发提供了参考。 展开更多
关键词 陈皮提取物 柑渣可溶性膳食纤维-明胶复合物 W_(1)/O/W_(2) 双重乳液 环境耐受性 生物 可及性
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外源碳源对葡萄酵素微生物生长代谢及生物活性的调节作用 被引量：12
3
作者 刘毓锋 曾嘉锐 +1 位作者 黄文琪 吴振强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期104-110,116,共8页
本文以红糖、白糖与蜂蜜为外源碳源添加物,探讨葡萄酵素发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长代谢及超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)和抗氧化活性的差异。采用平板菌落计数法测定微生物菌数;高效液相色谱法(High Performance Liquid ... 本文以红糖、白糖与蜂蜜为外源碳源添加物,探讨葡萄酵素发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长代谢及超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)和抗氧化活性的差异。采用平板菌落计数法测定微生物菌数;高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)分析有机酸含量;邻苯三酚法检测SOD酶活;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS+)自由基和羟基(Hydroxyl radical,OH)自由基清除实验比较抗氧化能力。结果表明,添加碳源减缓酵母生长及乙醇代谢,促进乳酸菌生长及进行产酸活动。其中,红糖、白糖对酵母菌生长及乙醇代谢抑制能力较强,发酵后乙醇浓度各为2.07%vol、1.62%vol,显著低于蜂蜜组(P<0.05);红糖促进乳酸菌生长并提高总酸含量及SOD酶活,发酵后pH由4.16降至3.83,SOD酶活由71.68 U/mL增至91.05 U/mL。与白糖、蜂蜜及对照组相比,添加红糖发酵显著提高葡萄酵素的DPPH、ABTS+、OH自由基清除率(P<0.05)。原葡萄液含有大量酒石酸、苹果酸,添加所有碳源发酵显著增加葡萄酵素中苹果酸、及乳酸、乙酸、柠檬酸等含量(P<0.05),但酒石酸含量在添加红糖条件下显著减少(P<0.05),而添加白糖、蜂蜜对酒石酸含量影响不大。因此,添加红糖有利于改善葡萄酵素微生物的生长代谢及提高产品的营养价值。 展开更多
关键词 葡萄酵素 外源碳源 微生物生长代谢 有机酸 抗氧化活性
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豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究 被引量：4
4
作者 魏岱岳 梁诗雅 +2 位作者 何松贵 黎伟刚 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期183-186,共4页
豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA... 豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均少于70 g/kg。脂肪油氧化程度越深,PUFA含量越少,中链脂肪酸和二元酸等氧化产物的含量越多,其最高含量分别达4.52 g/kg和3.02 g/kg。随着脂肪油氧化程度的加深,油酸氧化产物如辛酸和癸酸逐渐成为主要的中链脂肪酸,而壬二酸则始终是含量最多的二元酸。该成果可为后续肥肉浸制工艺创新提供理论基础。 展开更多
关键词 脂肪油 脂肪酸组成 二元酸 脂质氧化 老陈肥猪肉 豉香型白酒
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红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响 被引量：11
5
作者 陆方菊 彭斌 +1 位作者 何松贵 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期113-118,共6页
红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明... 红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明,随着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、4.46 mg/L和2.12 mg/L。红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS^+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。红曲酒中3种酚类物质(芥子酸、阿魏酸、芦丁)与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS^+自由基清除能力以及还原力具有较高的相关性(R>0.890,P<0.05)。 展开更多
关键词 红曲米 红曲酒 添加量 多酚 抗氧化活性
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多菌种分步发酵提高辣木籽粕蛋白含量及酶活 被引量：6
6
作者 郭志鹏 夏学森 +1 位作者 黄文琪 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第6期37-42,共6页
以辣木籽粕为底物,探究使用屎肠球菌(Enterococcus faecium)、米根霉(Rhizopus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)联合发酵辣木籽粕改善其粗蛋白、酸溶蛋白含量及蛋白酶活性的最优条件。结果表明,接种顺序对发酵效果有显著影响,最优... 以辣木籽粕为底物,探究使用屎肠球菌(Enterococcus faecium)、米根霉(Rhizopus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)联合发酵辣木籽粕改善其粗蛋白、酸溶蛋白含量及蛋白酶活性的最优条件。结果表明,接种顺序对发酵效果有显著影响,最优条件为先接种黑曲霉和米根霉,发酵36 h后,再接种屎肠球菌,在培养基含水量50%,总接种量20%的条件下30℃发酵3 d。在此优化条件下,发酵辣木籽粕的粗蛋白含量、酸溶蛋白含量、酸性蛋白酶活性和中性蛋白酶活性分别达到46.78%、11.30%、77.06 U/g和711.93 U/g,粗蛋白和酸溶蛋白比发酵前分别提高了32.22%和121.57%,该方法可提高辣木籽粕的营养价值和消化性能。研究结果将为辣木籽粕的深加工开发提供参考依据。 展开更多
关键词 辣木籽粕 分步发酵 多菌种 蛋白含量 蛋白酶活
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白酒醇酸酯比率对小鼠酒后乙醇代谢及行为能力的影响 被引量：3
7
作者 彭斌 张敬媛 +2 位作者 何松贵 刘幼强 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期103-108,共6页
控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术。该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Morris水迷宫实验测定小鼠相应的... 控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术。该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Morris水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力,并测定小鼠酒后2 h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况。结果表明,杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响;过高的杂醇(尤其是异戊醇)含量,会抑制乙醇在体内代谢,主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性;同时降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间(P<0.05)。乙酸能较好的促进乙醇代谢,减缓其他组分对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的抑制作用,且会刺激小鼠记忆能力,显著降低潜伏逃脱时间(P<0.05)。 展开更多
关键词 白酒 醇酸酯比率 酒后行为能力 乙醇代谢 小鼠模型
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豉香型白酒主要风味成分调节醉酒效果及肝损伤保护作用
8
作者 张敬媛 杜寿杰 +3 位作者 关菁怡 何松贵 张仁杰 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期25-31,共7页
该研究通过模拟豉香型白酒陈酒中主要风味成分的构成,制备主要风味成分缺失配制酒酒样,通过测定小鼠酒后血液乙醇浓度、行为能力变化,并结合乙醇代谢酶、急性酒精性肝损伤分析,评判其调节醉酒效果及肝损伤保护作用。结果表明,二元酸类... 该研究通过模拟豉香型白酒陈酒中主要风味成分的构成,制备主要风味成分缺失配制酒酒样,通过测定小鼠酒后血液乙醇浓度、行为能力变化,并结合乙醇代谢酶、急性酒精性肝损伤分析,评判其调节醉酒效果及肝损伤保护作用。结果表明,二元酸类是主要的降低醉酒程度的物质,其中,辛二酸和壬二酸是主要降低醉酒程度的成分,能有效促进血液乙醇代谢,同时提升小鼠记忆、运动能力。醛类和醇类则相反,尤其是乙醛、β-苯乙醛。这些成分主要通过影响酒后肝脏乙醇脱氢酶(ADH)活性以及血清谷草转氨酶(AST)活性和肝脏丙二醛(MDH)含量,对乙醇代谢以及急性酒精性损伤进行调节。该研究成果为控制白酒品质、提升饮酒舒适度提供理论基础。 展开更多
关键词 豉香型白酒 风味成分 血液乙醇代谢 行为记忆能力 急性酒精性肝损伤
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