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不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响的研究 被引量：15
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作者 樊奇良 章烜 《粮食科技与经济》 2015年第6期29-33,共5页
大米的食味品质不仅受到大米主要化学成分的影响,同时蒸煮时的水分比例也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。为了研究蒸煮时水分比例对蒸煮米饭食味品质的影响,以早籼米、晚籼米、粳米和糯米4个不同品种的大米为原料,采用不同的水分比... 大米的食味品质不仅受到大米主要化学成分的影响,同时蒸煮时的水分比例也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。为了研究蒸煮时水分比例对蒸煮米饭食味品质的影响,以早籼米、晚籼米、粳米和糯米4个不同品种的大米为原料,采用不同的水分比例进行蒸煮,利用物性测定仪结合感官评定对其食味品质进行评价,同时采用DPS软件对数据结果进行分析。试验结果表明:蒸煮米饭时水分比例对米饭质构影响较大,硬度及黏度都具有先增大后减小的趋势,呈现出显著性的差异;感官评定结果表明,不同水分比例的蒸煮米饭食味品质的差异同样显著。 展开更多
关键词 大米 水分比例 米饭 质构特性 食味品质
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