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酵母提取物脱除黑鱼内脏粗鱼油腥味效果研究
1
作者
许琳川
李金林
+5 位作者
袁丽萍
黄志强
胡明明
余诚玮
钟比真
彭斌
《食品工业科技》
北大核心
2025年第23期253-262,共10页
为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料,利用水代法提取粗鱼油,酵母提取物精炼脱腥,以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标,单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和...
为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料,利用水代法提取粗鱼油,酵母提取物精炼脱腥,以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标,单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和脱腥温度,分析脱腥前后脂肪酸组成变化,利用电子鼻比较脱腥前后鱼油气味的变化,最后利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析脱腥前后鱼油挥发性风味物质变化。结果表明,最佳脱腥工艺为添加量1.5%的酵母提取物在35℃水浴下脱腥60 min,脱腥鱼油气味感官评分最高,总色差ΔE^(*)较小。黑鱼粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油共检测出20种脂肪酸,其中以C18:1n9c、C18:2n6c和C16:0为主,脱腥前后脂肪酸种类基本不变。粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油中共检测出54种挥发性风味物质,酵母提取物脱除黑鱼粗鱼油挥发性腥味物质主要为1-辛烯-3-醇、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。本研究可为酵母提取物对淡水鱼内脏鱼油的脱腥工艺提供理论依据和技术支撑。
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关键词
黑鱼油
脱腥
酵母提取物
感官评价
风味物质
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职称材料
三种鱿鱼内脏鱼油提取精炼及品质分析
被引量：
7
2
作者
彭斌
陈云云
+4 位作者
黄志强
余诚玮
胡明明
钟比真
李金林
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第17期282-293,共12页
为探究鱿鱼内脏鱼油的不同提取方法和传统精炼工艺及其品质变化,研究以赤道、阿根廷、北太平洋深海鱿鱼内脏为原料,首先采用不同浸提法和复合法等对阿根廷鱿鱼内脏进行鱼油提取,选择提取工艺得油率最大、品质最优的方法提取三种鱿鱼内...
为探究鱿鱼内脏鱼油的不同提取方法和传统精炼工艺及其品质变化,研究以赤道、阿根廷、北太平洋深海鱿鱼内脏为原料,首先采用不同浸提法和复合法等对阿根廷鱿鱼内脏进行鱼油提取,选择提取工艺得油率最大、品质最优的方法提取三种鱿鱼内脏粗鱼油进行传统方法精炼,对三种鱿鱼内脏粗油及其精炼油的感官形态、理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味物质进行分析。结果表明,采用6号溶剂辅助冻融的工艺提油得率最高,达12.90%,精炼后鱿鱼内脏油的理化指标明显改善,过氧化值、不溶性杂质、色差值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值显著降低(P<0.05),酸碱度(pH)和脱色率显著升高(P<0.05)。除不溶性杂质、水分及挥发物外,其余指标均达到SC/T 3502-2016规定的粗鱼油及精炼鱼油标准。三种鱿鱼内脏油中共检测出16种脂肪酸,主要以油酸、棕榈酸、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid,DHA)为主。精炼油脂肪酸种类不变,多不饱和脂肪酸百分含量有所增加。鱿鱼内脏油共检测出65种挥发性风味物质,12种为鱿鱼内脏油的关键风味物质,以(E2,Z6)-壬二烯醛为主,共同赋予鱿鱼内脏鱼油特征风味。研究可为深海鱿鱼副产物内脏提取鱼油高值化利用等提供技术支撑和理论依据。
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关键词
鱿鱼内脏油
提取精炼
品质
脂肪酸
挥发性风味物质
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职称材料
题名
酵母提取物脱除黑鱼内脏粗鱼油腥味效果研究
1
作者
许琳川
李金林
袁丽萍
黄志强
胡明明
余诚玮
钟比真
彭斌
机构
江西
师范大学生命科学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心
江西
师范大学健康学院
江西省吉安市吉安第一中学
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第23期253-262,共10页
基金
江西省自然科学基金项目(20242BAB25407,20232BAB215060)
国家自然科学基金项目(32260604)
+2 种基金
江西省自然科学基金杰出青年基金项目(20224ACB215010)
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)
2023年度浙江省博士后科研项目择优资助(319030)。
文摘
为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料,利用水代法提取粗鱼油,酵母提取物精炼脱腥,以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标,单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和脱腥温度,分析脱腥前后脂肪酸组成变化,利用电子鼻比较脱腥前后鱼油气味的变化,最后利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析脱腥前后鱼油挥发性风味物质变化。结果表明,最佳脱腥工艺为添加量1.5%的酵母提取物在35℃水浴下脱腥60 min,脱腥鱼油气味感官评分最高,总色差ΔE^(*)较小。黑鱼粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油共检测出20种脂肪酸,其中以C18:1n9c、C18:2n6c和C16:0为主,脱腥前后脂肪酸种类基本不变。粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油中共检测出54种挥发性风味物质,酵母提取物脱除黑鱼粗鱼油挥发性腥味物质主要为1-辛烯-3-醇、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。本研究可为酵母提取物对淡水鱼内脏鱼油的脱腥工艺提供理论依据和技术支撑。
关键词
黑鱼油
脱腥
酵母提取物
感官评价
风味物质
Keywords
snakehead fish oil
deodorization
yeast extract
sensory evaluation
flavor compounds
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
三种鱿鱼内脏鱼油提取精炼及品质分析
被引量：
7
2
作者
彭斌
陈云云
黄志强
余诚玮
胡明明
钟比真
李金林
机构
江西
师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心
中国水产舟山海洋渔业有限公司
江西省吉安市吉安第一中学
江西
师范大学健康学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第17期282-293,共12页
基金
江西省自然科学基金青年基金项目(20232BAB215060)
2023年度浙江省博士后科研项目择优资助(319030)
+1 种基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)
江西省自然科学基金杰出青年基金项目(20224ACB215010)。
文摘
为探究鱿鱼内脏鱼油的不同提取方法和传统精炼工艺及其品质变化,研究以赤道、阿根廷、北太平洋深海鱿鱼内脏为原料,首先采用不同浸提法和复合法等对阿根廷鱿鱼内脏进行鱼油提取,选择提取工艺得油率最大、品质最优的方法提取三种鱿鱼内脏粗鱼油进行传统方法精炼,对三种鱿鱼内脏粗油及其精炼油的感官形态、理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味物质进行分析。结果表明,采用6号溶剂辅助冻融的工艺提油得率最高,达12.90%,精炼后鱿鱼内脏油的理化指标明显改善,过氧化值、不溶性杂质、色差值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值显著降低(P<0.05),酸碱度(pH)和脱色率显著升高(P<0.05)。除不溶性杂质、水分及挥发物外,其余指标均达到SC/T 3502-2016规定的粗鱼油及精炼鱼油标准。三种鱿鱼内脏油中共检测出16种脂肪酸,主要以油酸、棕榈酸、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid,DHA)为主。精炼油脂肪酸种类不变,多不饱和脂肪酸百分含量有所增加。鱿鱼内脏油共检测出65种挥发性风味物质,12种为鱿鱼内脏油的关键风味物质,以(E2,Z6)-壬二烯醛为主,共同赋予鱿鱼内脏鱼油特征风味。研究可为深海鱿鱼副产物内脏提取鱼油高值化利用等提供技术支撑和理论依据。
关键词
鱿鱼内脏油
提取精炼
品质
脂肪酸
挥发性风味物质
Keywords
squid visceral oil
extraction and refining
quality
fatty acids
volatile flavor substances
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酵母提取物脱除黑鱼内脏粗鱼油腥味效果研究
许琳川
李金林
袁丽萍
黄志强
胡明明
余诚玮
钟比真
彭斌
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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下载PDF
职称材料
2
三种鱿鱼内脏鱼油提取精炼及品质分析
彭斌
陈云云
黄志强
余诚玮
胡明明
钟比真
李金林
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
7
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职称材料
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