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题名保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶
被引量：9
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作者
卢兆芸
陈海婴
彭冬英
段学辉
胡泽红
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机构
南昌市疾病预防控制中心
江西省乳制品质量监督检验站
江西阳光乳业集团有限公司
南昌大学食品科学技术国家重点实验室
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2011年第12期39-40,49,共3页
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基金
江西省科技攻关项目(省科技厅赣财教字[2009]148号)
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文摘
研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验。结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5%,紫红薯添加量15%,木糖醇10%,果胶0.1%,明胶0.1%,CMC 0.1%,变性淀粉0.5%,45℃,发酵4 h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺。
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关键词
酸奶
紫红薯
发酵工艺
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
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Keywords
purple sweet potatoes, yoghurt, fermentation technology, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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