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山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响
被引量：
9
1
作者
朱圣刚
钟玉虎
郇延军
《肉类研究》
2012年第10期9-12,共4页
研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响。将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提...
研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响。将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高。
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关键词
预调理肉糜制品
山梨醇
猪肉丸
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题名
山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响
被引量：
9
1
作者
朱圣刚
钟玉虎
郇延军
机构
江西省丰城市质量技术监督局
江南大学食品学院
出处
《肉类研究》
2012年第10期9-12,共4页
文摘
研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响。将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高。
关键词
预调理肉糜制品
山梨醇
猪肉丸
Keywords
phosphorus-free water-holding agent
sorbic alcohol
prepared mined meat products
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响
朱圣刚
钟玉虎
郇延军
《肉类研究》
2012
9
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