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酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析被引量：1: 1; 作者吴思纷涂宗财 +4 位作者郭德斌胡新炎李金林罗义勇胡明明《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期319-327,共9页; 为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、... 展开更多; 关键词酱卤鸭脖品质变化微生物菌群相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究: 2; 作者胡新炎李军 +4 位作者涂宗财郭德斌胡明明郭英罗义勇《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期95-102,共8页; 为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌,该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象,采集南昌市4个不同区域样品,在室温下(20℃)贮藏2~6 d。利用Illumina MiSeq测序技术,对24个样品中的细菌16S... 展开更多; 关键词酱卤鸭脖和鸭翅贮藏高通量测序微生物多样性绿色魏斯氏菌; 在线阅读下载PDF 职称材料

3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较被引量：4: 3; 作者何立李细毛 +3 位作者胡冰悦谢东飞胡秀婷罗舜菁《食品与机械》北大核心 2022年第6期40-44,共5页; 目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼... 展开更多; 关键词油炸鱼丸鱼糜蛋白组成油炸特性孔隙率泡沫稳定性; 在线阅读下载PDF 职称材料

鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2: 4; 作者刘志聪王辉 +2 位作者李军郭德斌李继芳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期336-346,共11页; 为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应... 展开更多; 关键词鸭油微囊粉鸭汤调味粉响应面试验感官评价风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

鸭皮胶原蛋白肽的制备及抗氧化活性被引量：4: 5; 作者郭德斌苏婷 +3 位作者郭振毛春财卢素珍王辉《浙江农业科学》 2019年第7期1226-1229,1233,共5页; 以鸭皮为主要原料,采用湿法粉碎、碱性蛋白酶酶解技术进行鸭皮中胶原多肽的提取,以鸭皮胶原蛋白的水解度为主要指标,分别研究pH值、料液比、温度、酶用量和时间等因素对其的影响规律。通过正交试验结果确定鸭皮中胶原蛋白水解工艺的最... 展开更多; 关键词鸭皮胶原蛋白肽碱性蛋白酶水解度抗氧化活性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响被引量：1: 6; 作者郭德斌刘薇 +3 位作者苏婷郭振毛春财王辉《浙江农业科学》 2020年第10期2099-2103,共5页; 以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度... 展开更多; 关键词鸭翅解冻持水性鲜度质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析被引量：1: 1; 作者吴思纷涂宗财郭德斌胡新炎李金林罗义勇胡明明; 机构江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西煌上煌集团食品股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期319-327,共9页; 基金江西省重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目(20213AAF02024) 国家自然科学基金项目(31660451) +1 种基金江西省主要学科学术和技术带头人培养计划(20213BCJ22025)。; 文摘为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化。结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L^(*))、红度(a^(*))、黄度(b^(*))和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升,其中菌落总数和TVB-N在第10 d超过可接受上限值。冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏初期优势菌为红球菌属(Rhodococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、尿素芽孢杆菌属(Ureibacillus)、共生短杆菌属(Symbiobacterium),冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳杆菌属(Lactobacillus)。主坐标分析(principal co-ordinates analysis,PCoA)表明两个主坐标叠加解释度为74.03%,贮藏4 d后菌群结构开始出现差异;相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关,表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌。; 关键词酱卤鸭脖品质变化微生物菌群相关性; Keywords sauced duck neck quality change microbial community correlation; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究: 2; 作者胡新炎李军涂宗财郭德斌胡明明郭英罗义勇; 机构江西师范大学生命科学学院江西煌上煌集团食品股份有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期95-102,共8页; 基金江西省重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目(20213AAF02024) 国家自然科学基金项目(32260584) +1 种基金江西省主要学科学术和技术带头人培养计划项目(20213BCJ22025)。; 文摘为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌,该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象,采集南昌市4个不同区域样品,在室温下(20℃)贮藏2~6 d。利用Illumina MiSeq测序技术,对24个样品中的细菌16S rDNA进行测序,共产生989839条有效序列,这些序列聚类成458个操作性分类单元。生物信息学分析表明:1)所有样品总体上按地理位置聚集,但不同种类酱卤鸭肉制品和不同贮藏时间的样品相对分散,说明地理位置是影响酱卤鸭肉制品微生物多样性的主要因素,种类和贮藏时间是另外2个影响因素;2)酱卤鸭脖和鸭翅中绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)丰度最高,且是所有样品中的共有微生物,说明它们可能是酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中的主要腐败微生物。通过纯培养和分子生物学手段从样品中分离并鉴定到一株绿色魏斯氏菌6-M,推测其可能是关键致腐微生物。该研究为了解酱卤鸭脖和鸭翅的微生物腐败机制以及制定有效的防腐策略提供了理论依据和菌种资源。; 关键词酱卤鸭脖和鸭翅贮藏高通量测序微生物多样性绿色魏斯氏菌; Keywords sauced duck necks and duck wings storage high throughput sequencing microbial diversity Weissella viridescens; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学] TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较被引量：4: 3; 作者何立李细毛胡冰悦谢东飞胡秀婷罗舜菁; 机构南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西煌上煌集团食品股份有限公司; 出处《食品与机械》北大核心 2022年第6期40-44,共5页; 基金江西省重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目(编号:20213AAF02025)。; 文摘目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高。巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%,27.7%,82.0%。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高。结论:巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性。; 关键词油炸鱼丸鱼糜蛋白组成油炸特性孔隙率泡沫稳定性; Keywords fried fish balls surimi protein composition frying properties porosity foam stability; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2: 4; 作者刘志聪王辉李军郭德斌李继芳; 机构南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西煌上煌集团食品股份有限公司南昌市煌上煌酱卤博物馆; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期336-346,共11页; 基金 2021年南昌市“双百计划”项目(洪科字【2021】156号) 2021年南昌市一般科技计划项目(洪科字【2021】232号) +2 种基金 2021年江西省主要学科学术和技术带头人培养计划项目(20213BCJ22025)。; 文摘为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分,口感最佳。此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。; 关键词鸭油微囊粉鸭汤调味粉响应面试验感官评价风味物质; Keywords duck oil microcapsule powder duck soup seasoning powder response surface test sensory evaluation flavor compound; 分类号 TS251.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鸭皮胶原蛋白肽的制备及抗氧化活性被引量：4: 5; 作者郭德斌苏婷郭振毛春财卢素珍王辉; 机构江西煌上煌集团食品股份有限公司南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 出处《浙江农业科学》 2019年第7期1226-1229,1233,共5页; 基金 2017年度工信部《中国制造2025》绿色制造系统集成项目(Z135060009002); 文摘以鸭皮为主要原料,采用湿法粉碎、碱性蛋白酶酶解技术进行鸭皮中胶原多肽的提取,以鸭皮胶原蛋白的水解度为主要指标,分别研究pH值、料液比、温度、酶用量和时间等因素对其的影响规律。通过正交试验结果确定鸭皮中胶原蛋白水解工艺的最佳条件为温度60℃,料液比1∶20,加酶量7000U·g^-1,pH值8.5,反应时间4h,此时水解度为22.14%;在添加浓度为16mg·mL^-1时,其羟自由基清除能力、DPPH清除能力和还原力分别为65.22%、77.45%和79.36%;其分子质量分布为1000~5000u的多肽占83.56%。; 关键词鸭皮胶原蛋白肽碱性蛋白酶水解度抗氧化活性; 分类号 S834 [农业科学—畜牧学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响被引量：1: 6; 作者郭德斌刘薇苏婷郭振毛春财王辉; 机构江西煌上煌集团食品股份有限公司南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌市农产品质量安全检测中心; 出处《浙江农业科学》 2020年第10期2099-2103,共5页; 基金江西省重点研发计划(20181ACF60022)。; 文摘以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度、硬度,能最大限度地减少可溶性蛋白损失,但是对固体脂肪的影响较大。; 关键词鸭翅解冻持水性鲜度质构; 分类号 TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析	吴思纷涂宗财郭德斌胡新炎李金林罗义勇胡明明	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究	胡新炎李军涂宗财郭德斌胡明明郭英罗义勇	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较	何立李细毛胡冰悦谢东飞胡秀婷罗舜菁	《食品与机械》北大核心	2022	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析	刘志聪王辉李军郭德斌李继芳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	鸭皮胶原蛋白肽的制备及抗氧化活性	郭德斌苏婷郭振毛春财卢素珍王辉	《浙江农业科学》	2019	4	在线阅读下载PDF 职称材料
6	不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响	郭德斌刘薇苏婷郭振毛春财王辉	《浙江农业科学》	2020	1	在线阅读下载PDF 职称材料