为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异,研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解,制备了5种大米蛋白肽(A^(1)B^(1)、A^(1)B^(2)、A^(2)B^(1)、A^(1*)B^(2)、A^(2)B^(1*)),对其水解度、基本成分...为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异,研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解,制备了5种大米蛋白肽(A^(1)B^(1)、A^(1)B^(2)、A^(2)B^(1)、A^(1*)B^(2)、A^(2)B^(1*)),对其水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明,A^(2)B^(1)组的蛋白含量最高达到90.69%,肽含量高达72.73%;各路线的水解度大于17.60%,水解较为完全;微观结构均由不规则块状变为球体状,A1B2组和A^(1*)B^(2)组球体壁较厚,A^(2)B^(1)组和A^(2)B^(1*)组球体壁较薄,A^(1)B^(1)组为球体碎片;各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低,A1B2组必需氨基酸含量最高;二级结构以多种构象并存,各路线二级结构均以β-转角为主,占二级结构的44.62%~47.18%;各路线酶解产物多为低分子量的多肽,分子量低于5 k Da的多肽占92.09%~93.71%;A1B2样品鲜味最强,涩味最弱,A^(2)B^(1)样品咸味和苦味最弱;相比于A^(1)B^(1)组、A1B2组和A^(1*)B^(2)组,A^(2)B^(1)组和A^(2)B^(1*)组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究,综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价,A^(2)B^(1)组的品质最佳。展开更多
文摘为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异,研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解,制备了5种大米蛋白肽(A^(1)B^(1)、A^(1)B^(2)、A^(2)B^(1)、A^(1*)B^(2)、A^(2)B^(1*)),对其水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明,A^(2)B^(1)组的蛋白含量最高达到90.69%,肽含量高达72.73%;各路线的水解度大于17.60%,水解较为完全;微观结构均由不规则块状变为球体状,A1B2组和A^(1*)B^(2)组球体壁较厚,A^(2)B^(1)组和A^(2)B^(1*)组球体壁较薄,A^(1)B^(1)组为球体碎片;各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低,A1B2组必需氨基酸含量最高;二级结构以多种构象并存,各路线二级结构均以β-转角为主,占二级结构的44.62%~47.18%;各路线酶解产物多为低分子量的多肽,分子量低于5 k Da的多肽占92.09%~93.71%;A1B2样品鲜味最强,涩味最弱,A^(2)B^(1)样品咸味和苦味最弱;相比于A^(1)B^(1)组、A1B2组和A^(1*)B^(2)组,A^(2)B^(1)组和A^(2)B^(1*)组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究,综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价,A^(2)B^(1)组的品质最佳。
