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题名散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定
被引量：6
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作者
谢萍
徐明生
尹忠平
唐道邦
徐玉娟
戴艺
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机构
江西农业大学/江西省农产品加工与安全控制工程实验室
江西煌德食品有限公司
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2016年第7期2895-2903,共9页
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基金
广东省农产品加工重点实验室2013年开放基金项目(201301)~~
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文摘
目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P<0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P<0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。
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关键词
酱卤鸭肉
腐败特性
特定腐败菌
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Keywords
sauced duck products
spoilage characteristics
special spoilage organisms
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分类号
R155.5
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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