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超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响
被引量：
42
1
作者
韩衍青
张秋勤
+3 位作者
徐幸莲
周光宏
徐宝才
刘军昌
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第8期305-311,共7页
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件...
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。
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关键词
超高压处理
理化性质
微生物
切片火腿
保质期
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职称材料
题名
超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响
被引量：
42
1
作者
韩衍青
张秋勤
徐幸莲
周光宏
徐宝才
刘军昌
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
江苏雨润食品产业集团技术中心
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第8期305-311,共7页
基金
国家支撑计划课题低温肉制品开发及产业化示范(2006BAD05A15)
文摘
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。
关键词
超高压处理
理化性质
微生物
切片火腿
保质期
Keywords
ultra high pressure processing
physical/chemical properties
microorganisms
sliced cooked ham
shelf-life
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响
韩衍青
张秋勤
徐幸莲
周光宏
徐宝才
刘军昌
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
42
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