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题名超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学
被引量：2
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作者
高芳
李兴民
马鹏飞
曾心
徐宝才
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机构
中国食品药品检定研究院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
南京农业大学食品科技学院
江南大学食品学院
江苏雨润肉食品有限责任公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期38-47,共10页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31571909)。
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文摘
为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50℃结合200～500 MPa对接种10~8～10~9 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R^2、准确因子A_f和均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提供了理论依据。
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关键词
超高压
绿色魏斯氏菌
烟熏火腿
离体
LOGISTIC模型
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Keywords
ultra-high pressure
Weissella viridescens
smoked ham
in vitro
Logistic model
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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