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壳寡糖的制备及应用的研究进展被引量：1: 1; 作者张沛尧赵宁 +3 位作者席军单艳琴何旭东于海《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期205-212,共8页; 甲壳质是自然界中分布广泛、产量很高的一种多糖,但是其内外氢键之间存在相互作用力,进而组成了有序的大分子结构,导致其在常用的溶剂中的溶解性受到抑制。它的脱乙酰基产物为壳聚糖,壳聚糖的水溶性仍然没有得到很好的改善。而壳寡糖是... 展开更多; 关键词壳寡糖制备方法应用相对分子质量抗氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

ACEC-结构域选择性抑制二肽与ACE结构域的结合模式被引量：6: 2; 作者管骁洪延涵 +3 位作者刘静李景军孙注韩飞《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期160-166,共7页; IW(Ile-Trp)、VW(Val-Trp)是两种对人体体细胞ACE(somatic ACE,s ACE)中的C-结构域(C-domain)具有选择抑制性活性的食源性二肽,但其与ACE两个结构域(包括C-domain和N-domain)的结合模式与分子机制尚不明确。本实验采用分子柔性对接技术... 展开更多; 关键词 ACE C-domain选择性抑制肽柔性对接结合模式; 在线阅读下载PDF 职称材料

煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响被引量：15: 3; 作者陈春梅周惠健 +5 位作者沈银涵陆辰燕刘瑞于海席军林广桃《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期6-11,共6页; 为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构... 展开更多; 关键词鹅煮制时间十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel ELECTROPHORESIS SDS-PAGE) 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index MFI) 游离氨基酸微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化被引量：4: 4; 作者陈春梅沈银涵 +4 位作者陆辰燕刘瑞于海席军林广桃《美食研究》北大核心 2021年第1期55-62,共8页; 通过响应面法对不同处理条件下的羊肉汤的感官得分以及5’-肌苷酸含量进行分析,研究羊肉汤经超声波辅助的工艺优化。结果表明:最优条件为炖煮温度85.20℃、超声功率777.43 W、超声时间104.85 min,预测的感官得分为28.45,单核苷酸含量为5... 展开更多; 关键词超声波羊肉汤感官评价游离氨基酸 5’-肌苷酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用被引量：7: 5; 作者王雍雍陈磊 +8 位作者魏从娇葛庆丰吴满刚赵宁席军单艳琴何旭东于海刘瑞《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期149-157,共9页; 为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及... 展开更多; 关键词植物乳植杆菌CGMCC 18217 植物乳植杆菌NJAU-01 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 发酵香肠抗氧化性挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展被引量：8: 6; 作者马勇魏从娇 +7 位作者王雍雍葛庆丰吴满刚席军赵宁单艳琴刘瑞于海《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期324-333,共10页; 发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲... 展开更多; 关键词发酵香肠风味 3-甲基丁醛代谢途径 Strecker降解; 在线阅读下载PDF 职称材料

蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响被引量：10: 7; 作者陈春梅陆辰燕 +5 位作者沈银涵刘玥刘瑞于海席军林广桃《肉类研究》北大核心 2020年第7期40-45,共6页; 通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20... 展开更多; 关键词羊肉温度嫩度十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名壳寡糖的制备及应用的研究进展被引量：1: 1; 作者张沛尧赵宁席军单艳琴何旭东于海; 机构扬州大学食品科学与工程学院江苏长寿集团有限公司江苏兴野食品有限公司扬州市食品药品检验检测中心; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期205-212,共8页; 基金江苏省科技厅重点研发项目(BE2022333)。; 文摘甲壳质是自然界中分布广泛、产量很高的一种多糖,但是其内外氢键之间存在相互作用力,进而组成了有序的大分子结构,导致其在常用的溶剂中的溶解性受到抑制。它的脱乙酰基产物为壳聚糖,壳聚糖的水溶性仍然没有得到很好的改善。而壳寡糖是壳聚糖糖苷键经改性断裂后降解得到的寡糖产品,在改善难溶的物理特性的同时,也使其拥有了多种更高的生物活性,如抗氧化、抑菌、抗炎、抗肿瘤、促进作物生长等功能。文章综述了制备壳寡糖的几种方法并且比较了它们的优缺点,讨论了它们在食品等领域中的具体应用,最后尝试对不同相对分子质量、具有不同特性的壳寡糖在各个领域的应用进行了总结。; 关键词壳寡糖制备方法应用相对分子质量抗氧化; Keywords chitooligosaccharides preparation method application relative molecular weight antioxidation; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名ACEC-结构域选择性抑制二肽与ACE结构域的结合模式被引量：6: 2; 作者管骁洪延涵刘静李景军孙注韩飞; 机构上海理工大学医疗器械与食品学院上海海事大学信息工程学院江苏长寿集团有限公司内蒙古燕谷坊生态农业发展(集团)有限公司国家粮食局科学研究院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期160-166,共7页; 基金上海市自然科学基金项目(14ZR1419200); 文摘 IW(Ile-Trp)、VW(Val-Trp)是两种对人体体细胞ACE(somatic ACE,s ACE)中的C-结构域(C-domain)具有选择抑制性活性的食源性二肽,但其与ACE两个结构域(包括C-domain和N-domain)的结合模式与分子机制尚不明确。本实验采用分子柔性对接技术分别对上述两种肽与靶标的作用位点、结合能及作用力类型等进行研究。对接结果表明,IW、VW与ACE C-domain的活性位点存在氢键、亲水、疏水相互作用力及配位键,与N-domain作用模式相似,但生成氢键数目较少,且与Zn^(2+)不产生静电相互作用。通过比较IW、VW分别与两个结构域结合的能量差异,证明IW、VW针对两个结构域有不同的抑制强度,可为指导开发ACE C-domain选择性抑制肽提供理论参考。; 关键词 ACE C-domain选择性抑制肽柔性对接结合模式; Keywords ACE C-domain selective inhibitory peptides flexible docking interaction mode; 分类号 O629.7 [理学—有机化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响被引量：15: 3; 作者陈春梅周惠健沈银涵陆辰燕刘瑞于海席军林广桃; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏长寿集团有限公司江苏省长寿特色肉制品加工工程技术研究中心扬州星月农产品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期6-11,共6页; 基金江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2003) 肉品质量与安全控制国家重点实验室开放基金项目(YR2018005) +3 种基金高邮市科技项目(GY201913) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501)。; 文摘为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5%升高到120 min处的39.0%;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35~55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10~15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P<0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少。煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块。同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块。因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化。研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间。; 关键词鹅煮制时间十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel ELECTROPHORESIS SDS-PAGE) 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index MFI) 游离氨基酸微观结构; Keywords goose cooking time sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE) myofibril fragmentation index(MFI) free amino acids microstructure; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化被引量：4: 4; 作者陈春梅沈银涵陆辰燕刘瑞于海席军林广桃; 机构扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏长寿集团有限公司江苏省长寿特色肉制品加工工程技术研究中心扬州星月农产品有限公司; 出处《美食研究》北大核心 2021年第1期55-62,共8页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31901610) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501) +3 种基金高邮市科技项目(GY201913)。; 文摘通过响应面法对不同处理条件下的羊肉汤的感官得分以及5’-肌苷酸含量进行分析,研究羊肉汤经超声波辅助的工艺优化。结果表明:最优条件为炖煮温度85.20℃、超声功率777.43 W、超声时间104.85 min,预测的感官得分为28.45,单核苷酸含量为5.57 mg/100 mL。通过观察羊肉汤中无机元素含量的变化,发现超声波的加入明显促进无机离子的溶出;通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质的变化,发现超声波的加入能促进一部分蛋白聚合与降解,增强了风味的生成与吸附风味物质的能力。; 关键词超声波羊肉汤感官评价游离氨基酸 5’-肌苷酸; Keywords ultrasound mutton soup sensory evaluation free amino acid 5’-inosinic acid; 分类号 TS972.125.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用被引量：7: 5; 作者王雍雍陈磊魏从娇葛庆丰吴满刚赵宁席军单艳琴何旭东于海刘瑞; 机构扬州大学食品科学与工程学院江苏长寿集团有限公司江苏兴野食品有限公司扬州市食品药品检验检测中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期149-157,共9页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31901610) 国家自然科学基金面上项目(32172276) +1 种基金江苏省科技厅重点研发项目(BE2022333)。; 文摘为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+LpN+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。; 关键词植物乳植杆菌CGMCC 18217 植物乳植杆菌NJAU-01 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 发酵香肠抗氧化性挥发性风味物质; Keywords Lactiplantibacillus plantarum CGMCC 18217 L.plantarum NJAU-01 Staphylococcus saprophyticus CGMCC 3475 fermented sausage antioxidant volatile flavor compounds; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展被引量：8: 6; 作者马勇魏从娇王雍雍葛庆丰吴满刚席军赵宁单艳琴刘瑞于海; 机构扬州大学食品科学与工程学院江苏长寿集团有限公司江苏兴野食品有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期324-333,共10页; 基金国家自然科学基金项目(31901610,32172276) 江苏省自然科学基金项目(20190888) 江苏省科技厅重点研发项目(BE2022333)。; 文摘发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。; 关键词发酵香肠风味 3-甲基丁醛代谢途径 Strecker降解; Keywords fermented sausage flavor 3-methylbutanal metabolic pathways Strecker degradation; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响被引量：10: 7; 作者陈春梅陆辰燕沈银涵刘玥刘瑞于海席军林广桃; 机构扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏长寿集团有限公司江苏省长寿特色肉制品加工工程技术研究中心扬州星月农产品有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第7期40-45,共6页; 基金江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2003) 肉品质量与安全控制国家重点实验室开放基金项目(YR2018005) +3 种基金高邮市科技项目(GY201913) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501)。; 文摘通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20℃处理组的0.90%升至90℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70℃后呈下降趋势;亮度值(L*)和黄度值(b*)分别在70、60℃时达到最大,红度值(a*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36~130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧。因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响。; 关键词羊肉温度嫩度十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳微观结构; Keywords mutton temperature tenderness sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis microstructure; 分类号 TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	壳寡糖的制备及应用的研究进展	张沛尧赵宁席军单艳琴何旭东于海	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	ACEC-结构域选择性抑制二肽与ACE结构域的结合模式	管骁洪延涵刘静李景军孙注韩飞	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	6	在线阅读下载PDF 职称材料
3	煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响	陈春梅周惠健沈银涵陆辰燕刘瑞于海席军林广桃	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	15	在线阅读下载PDF 职称材料
4	超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化	陈春梅沈银涵陆辰燕刘瑞于海席军林广桃	《美食研究》北大核心	2021	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用	王雍雍陈磊魏从娇葛庆丰吴满刚赵宁席军单艳琴何旭东于海刘瑞	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	7	在线阅读下载PDF 职称材料
6	发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展	马勇魏从娇王雍雍葛庆丰吴满刚席军赵宁单艳琴刘瑞于海	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
7	蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响	陈春梅陆辰燕沈银涵刘玥刘瑞于海席军林广桃	《肉类研究》北大核心	2020	10	在线阅读下载PDF 职称材料