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老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异
被引量：
2
1
作者
吴婧娇
田欢
+4 位作者
黄峰
韩东
景晓亮
贾伟
张春晖
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期43-51,共9页
为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤...
为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。
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关键词
老汤卤制
定量卤制
酱牛肉
品质
在线阅读
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职称材料
冷却方式对酱牛肉品质的影响
被引量：
5
2
作者
田欢
黄峰
+6 位作者
李侠
韩东
景晓亮
贾伟
白振远
李茂
张春晖
《肉类研究》
2021年第1期53-56,57,58,共6页
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况...
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明:3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75(lg(CFU/g)),显著高于真空冷却酱牛肉的1.85(lg(CFU/g))(P<0.05);3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。
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关键词
真空冷却
冷风隧道
自然冷却
酱牛肉
品质
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职称材料
题名
老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异
被引量：
2
1
作者
吴婧娇
田欢
黄峰
韩东
景晓亮
贾伟
张春晖
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
中国
农业
科学院农产品加工研究所
中国
农业
科学院西部
农业
研究中心
江苏超悦农业发展有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期43-51,共9页
基金
新疆维吾尔自治区畜牧产业技术体系资助。
文摘
为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。
关键词
老汤卤制
定量卤制
酱牛肉
品质
Keywords
aged brine marinating
quantitative marinating
sauced beef
quality
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冷却方式对酱牛肉品质的影响
被引量：
5
2
作者
田欢
黄峰
李侠
韩东
景晓亮
贾伟
白振远
李茂
张春晖
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
中国
农业
科学院农产品加工研究所
江苏超悦农业发展有限公司
出处
《肉类研究》
2021年第1期53-56,57,58,共6页
基金
新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目(2020AB012)。
文摘
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明:3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75(lg(CFU/g)),显著高于真空冷却酱牛肉的1.85(lg(CFU/g))(P<0.05);3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。
关键词
真空冷却
冷风隧道
自然冷却
酱牛肉
品质
Keywords
vacuum cooling
cold air tunnel
natural cooling
sauced beef
quality
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异
吴婧娇
田欢
黄峰
韩东
景晓亮
贾伟
张春晖
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
在线阅读
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职称材料
2
冷却方式对酱牛肉品质的影响
田欢
黄峰
李侠
韩东
景晓亮
贾伟
白振远
李茂
张春晖
《肉类研究》
2021
5
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职称材料
已选择
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