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题名生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究
被引量：1
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作者
曾玉祥
沈海军
曹仲文
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机构
江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸学校办学点
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期186-191,共6页
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基金
教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006)
四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)。
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文摘
针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状,研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验,分离鉴定其残存的微生物菌群,检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆菌、消化乳杆菌、热杀索丝菌和腐生葡萄球菌。以Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖(chitosan)、丁香提取物(clove extract)3种生物保鲜剂为指标进行单因素抑菌试验,根据单因素试验结果,对3种保鲜剂进行复配试验,经Box-Behnken design(BBD)与响应面优化,测其TVB-N值。结果表明,最优复合保鲜剂组合为Nisin 0.03%+壳聚糖0.42%+丁香提取物2.40%,曲面极值点TVB-N最小值为12.47 mg/100 g。该试验为气调包装盐水鹅制品保鲜技术的应用研究提供了理论基础。
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关键词
盐水鹅
气调包装
腐败菌
复合保鲜剂
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Keywords
salted goose
modified atmosphere packaging
spoilage bacteria
composite preservatives
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分类号
TS206.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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