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基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价被引量：10: 1; 作者沈海军徐子昂 +2 位作者王文琪宇庭曹仲文《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期231-238,共8页; 研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)... 展开更多; 关键词苹果熵权法灰色关联度法低场核磁共振主成分分析品质评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究被引量：1: 2; 作者曾玉祥沈海军曹仲文《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期186-191,共6页; 针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状,研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验,分离鉴定其残存的微生物菌群,检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆... 展开更多; 关键词盐水鹅气调包装腐败菌复合保鲜剂; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳酸菌发酵对空心面条品质的影响被引量：3: 3; 作者王文琪王志强 +2 位作者沈海军王爱红黄玉军《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期186-192,共7页; 为探究乳酸菌单独与复合发酵对空心面品质的影响,选取3种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)应用于空心面制作... 展开更多; 关键词乳酸菌发酵空心面质构特性低场核磁共振营养; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于Fisher判别分析对苹果新鲜度的识别研究被引量：8: 4; 作者沈海军张汤磊 +2 位作者许振兴宇庭曹仲文《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期361-368,共8页; 以淘宝销量前五的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、洛川红富士、奶油富士、黄元帅)为研究对象,置于20℃和55%相对湿度条件下贮藏,在贮藏期的第0、5、10、15、20、25 d分别对其含水量、硬度、色差、可溶性固体含量(SSC)及可滴定酸进行测定,... 展开更多; 关键词 FISHER判别分析聚类分析苹果新鲜度; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于熵权法和灰色关联度法的梨品质区分被引量：3: 5; 作者沈海军王爱红 +2 位作者徐欢刘宇曹仲文《美食研究》北大核心 2023年第2期88-93,共6页; 以不同品种梨(砀山酥梨、贡梨、黄冠梨、库尔勒香梨)为研究对象,在其理化指标检测结果的基础上,结合低场核磁共振检测技术,探究梨水分分布与理化指标之间的关联性,进而通过相关性分析和主成分分析确立评价品质的核心指标,以熵权法权重... 展开更多; 关键词梨熵权法灰色关联度法低场核磁共振主成分分析品质评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价被引量：10: 1; 作者沈海军徐子昂王文琪宇庭曹仲文; 机构江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点扬州大学旅游烹饪学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期231-238,共8页; 基金教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006) 四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)。; 文摘研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型。结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)(不易流动水)、T_(21)(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。; 关键词苹果熵权法灰色关联度法低场核磁共振主成分分析品质评价; Keywords apple entropy weight method grey relational analysis low-field nuclear magnetic resonance principal component analysis quality evaluation; 分类号 TS207.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究被引量：1: 2; 作者曾玉祥沈海军曹仲文; 机构江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸学校办学点中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室扬州大学旅游烹饪学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期186-191,共6页; 基金教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006) 四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)。; 文摘针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状,研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验,分离鉴定其残存的微生物菌群,检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆菌、消化乳杆菌、热杀索丝菌和腐生葡萄球菌。以Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖(chitosan)、丁香提取物(clove extract)3种生物保鲜剂为指标进行单因素抑菌试验,根据单因素试验结果,对3种保鲜剂进行复配试验,经Box-Behnken design(BBD)与响应面优化,测其TVB-N值。结果表明,最优复合保鲜剂组合为Nisin 0.03%+壳聚糖0.42%+丁香提取物2.40%,曲面极值点TVB-N最小值为12.47 mg/100 g。该试验为气调包装盐水鹅制品保鲜技术的应用研究提供了理论基础。; 关键词盐水鹅气调包装腐败菌复合保鲜剂; Keywords salted goose modified atmosphere packaging spoilage bacteria composite preservatives; 分类号 TS206.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳酸菌发酵对空心面条品质的影响被引量：3: 3; 作者王文琪王志强沈海军王爱红黄玉军; 机构江苏省联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点扬州大学食品科学与工程学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期186-192,共7页; 基金江苏省高等学校自然科学研究重大项目(17KJA550004) 市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265)。; 文摘为探究乳酸菌单独与复合发酵对空心面品质的影响,选取3种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)应用于空心面制作,分析空心面条蒸煮特性、质构特性、pH和可滴定酸度(titratable acid,TTA)、蛋白质体外消化率(in vitro protein digestibility,IVPD)和游离氨基酸含量的变化,并基于低场核磁共振检测技术对空心面水分分布情况进行分析。结果表明,与对照组的面条相比,乳酸菌发酵的面条断条率减少,pH值下降,TTA增加。Lpa+Lp+Lf组面条与自然发酵面条相比,硬度、弹性和咀嚼性分别提高22.85%、4.49%和19.36%,黏性下降57.81%,不易流动水值减少4.23%。在营养组分方面,Lpa+Lp+Lf组游离氨基酸总量(223.56 mg/100 g)是对照组(162.47 mg/100 g)的1.38倍;IVPD提高了15.59%。综上所述,复合乳酸菌(Lpa+Lp+Lf)发酵能改善空心面品质。; 关键词乳酸菌发酵空心面质构特性低场核磁共振营养; Keywords lactic acid bacteria fermentation hollow noodles texture properties low-field nuclear magnetic resonance nutrition; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于Fisher判别分析对苹果新鲜度的识别研究被引量：8: 4; 作者沈海军张汤磊许振兴宇庭曹仲文; 机构江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点扬州大学旅游烹饪学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期361-368,共8页; 基金教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006) 四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)。; 文摘以淘宝销量前五的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、洛川红富士、奶油富士、黄元帅)为研究对象,置于20℃和55%相对湿度条件下贮藏,在贮藏期的第0、5、10、15、20、25 d分别对其含水量、硬度、色差、可溶性固体含量(SSC)及可滴定酸进行测定,并对五种苹果进行感官评定、聚类分析及Fisher判别。结果表明,感官评定及聚类分析将苹果新鲜度分为新鲜、次新鲜、可接受和腐败。通过Fisher判别分析法得出苹果在贮藏期的2个判别函数,函数1的总变异系数为93.90%(P=0.000),函数2的总变异系数为6.10%(P=0.003),两个函数均有判别意义(P<0.05)。将样品分为测试集和训练集,训练集的识别率为96.25%,测试集的识别率为92.5%。综上,以本文所选取的理化指标作为判别因子所建立的Fisher判别分析模型可以有效识别苹果的新鲜度。; 关键词 FISHER判别分析聚类分析苹果新鲜度; Keywords Fisher discriminant analysis cluster analysis apple freshness; 分类号 TS207.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于熵权法和灰色关联度法的梨品质区分被引量：3: 5; 作者沈海军王爱红徐欢刘宇曹仲文; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台扬州中瑞酒店职业学院联合学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《美食研究》北大核心 2023年第2期88-93,共6页; 基金教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006) 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB2202)。; 文摘以不同品种梨(砀山酥梨、贡梨、黄冠梨、库尔勒香梨)为研究对象,在其理化指标检测结果的基础上,结合低场核磁共振检测技术,探究梨水分分布与理化指标之间的关联性,进而通过相关性分析和主成分分析确立评价品质的核心指标,以熵权法权重结果作为分辨系数,构建梨品质的灰色关联度评价模型。结果表明:不同品种梨的各理化指标存在显著性差异,其水分分布与理化指标显著性相关,确立了A_(23)、可滴定酸、A_(22)和可溶性固体含量为核心指标的模型,该模型能够快速准确地对梨的综合品质进行区分。; 关键词梨熵权法灰色关联度法低场核磁共振主成分分析品质评价; Keywords pear entropy weight method grey relational degree method low-field nuclear magnetic resonance principal component analysis quality evaluation; 分类号 TS972.123.7 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价	沈海军徐子昂王文琪宇庭曹仲文	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	10	在线阅读下载PDF 职称材料
2	生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究	曾玉祥沈海军曹仲文	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	乳酸菌发酵对空心面条品质的影响	王文琪王志强沈海军王爱红黄玉军	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于Fisher判别分析对苹果新鲜度的识别研究	沈海军张汤磊许振兴宇庭曹仲文	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于熵权法和灰色关联度法的梨品质区分	沈海军王爱红徐欢刘宇曹仲文	《美食研究》北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料