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可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响
1
作者 靳爽爽 李晶 +4 位作者 王晓明 孔晓慧 王孝治 陈丽 韩敏义 《肉类研究》 北大核心 2025年第11期57-63,共7页
为探究可溶性气体稳定化(soluble gas stabilization,SGS)结合气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)技术对冰鲜鸡块的抑菌保鲜作用,选择SGS处理时间(1、3、5、7 h)作为研究变量,将冰鲜鸡块分为1个对照组和4个处理组,对照组仅进... 为探究可溶性气体稳定化(soluble gas stabilization,SGS)结合气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)技术对冰鲜鸡块的抑菌保鲜作用,选择SGS处理时间(1、3、5、7 h)作为研究变量,将冰鲜鸡块分为1个对照组和4个处理组,对照组仅进行MAP(70%CO_(2)+30%N_(2))处理,随后置于4℃条件下贮藏。贮藏期间,测定样品包装塌陷程度、包装内CO_(2)含量、样品微生物数量、pH值、色差及水分含量的变化。结果表明:与仅进行MAP处理的对照组相比,3~7 h的SGS处理可使冰鲜鸡块的货架期延长1 d。1~7 h的SGS处理能显著提高冰鲜鸡块贮藏期间气调包装内的CO_(2)含量及样品亮度值(P<0.05),但对样品的pH值、红度值、黄度值均无显著影响。包装塌陷程度随SGS处理时间的延长而显著降低(P<0.05),且将SGS处理时间控制在5 h以内对样品的水分含量无显著影响。整体来看,在MAP前进行SGS处理可以将冰鲜鸡块的货架期有效延长1 d,且对其理化特性及感官品质无显著影响,是一种切实有效的保鲜预处理方式。 展开更多
关键词 冰鲜鸡 可溶性气体稳定化 气调包装 货架期
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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化 被引量：2
2
作者 黎良浩 陈文彬 +3 位作者 戴照琪 王健 徐幸莲 章建浩 《肉类研究》 北大核心 2017年第2期21-27,共7页
以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,... 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。 展开更多
关键词 干腌火腿 KCl替代 强化高温成熟 工艺时间 蛋白质水解 感官品质
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凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势 被引量：10
3
作者 邹玉峰 钱畅 +2 位作者 韩敏义 徐幸莲 周光宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期232-237,共6页
新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加... 新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。 展开更多
关键词 膳食指南 凝胶类肉制品 科研和生产 研究进展及趋势
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苏北地区冷鲜鸡加工及冷藏过程中常见微生物污染调查 被引量：7
4
作者 章彬 吴满刚 +4 位作者 卞欢 诸永志 孙芝兰 王道营 徐为民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第20期49-52,58,共5页
本文调查了江苏省宿迁市具有代表意义的某商业屠宰企业里冷鲜鸡加工及冷藏过程中的微生物污染。分别对车间空气、接触面、刀具、预冷水及加工和冷藏过程中的鸡胴体进行取样,运用传统微生物培养方法培养和计数,找出冰鲜鸡加工工艺中存在... 本文调查了江苏省宿迁市具有代表意义的某商业屠宰企业里冷鲜鸡加工及冷藏过程中的微生物污染。分别对车间空气、接触面、刀具、预冷水及加工和冷藏过程中的鸡胴体进行取样,运用传统微生物培养方法培养和计数,找出冰鲜鸡加工工艺中存在的潜在危害。实验结果表明:生产前区(挂鸡间、放血间和烫毛脱毛间)、净膛工序、预冷水及与鸡胴体加工过程中的各类接触面是生产过程中的潜在污染源。前区与后区(去小毛间、净膛间、预冷间、分割包装间)的隔离对降低后区微生物污染起到关键作用,净膛工序加剧了鸡胴体的污染,所以应对净膛工序严格施行卫生标准操作程序。而后续的冲洗和预冷工序未能起到很好的减菌效果,造成包装后的冷鲜鸡初始微生物数量多,导致冷鲜鸡货架期短。因此应对预冷工艺进行优化,进一步降低冷鲜鸡的初始菌数。 展开更多
关键词 冷鲜鸡 加工 冷藏 污染状况 调查
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电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响
5
作者 徐晨 李芳雯 +4 位作者 李晶 孔晓慧 王晓明 陈丽 韩敏义 《南京农业大学学报》 北大核心 2025年第2期446-453,共8页
[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血... [目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果]击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组,而血浆皮质酮激素(CORT)、促肾上腺皮质激素(ACTH)含量显著低于对照组,说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡在使用7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V的参数击晕后,宰后2 h pH值显著高于其他处理组,乳酸堆积较少,糖酵解速率减缓;滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组,且保水性最好;CORT、ACTH含量最低,说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小;但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))、弹性均无显著影响。[结论]7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质,实现科学屠宰。 展开更多
关键词 电击晕 肉杂鸡 食用品质 宰前应激 血清生化指标
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噬菌体展示技术在食品安全分析中的应用 被引量：3
6
作者 赵岩岩 赵圣明 +4 位作者 梁颖 刘贤金 张浩 李红波 屠康 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第14期342-346,共5页
随着噬菌体展示技术的发展,其在食品安全领域的应用也越来越多,该技术可以作为一种高效的抗体制备技术应用于食品中常见的抗生素、生物毒素、有害小分子的检测及食源性致病菌控制,同时可以开发有毒待检物的替代品建立绿色检测技术。此外... 随着噬菌体展示技术的发展,其在食品安全领域的应用也越来越多,该技术可以作为一种高效的抗体制备技术应用于食品中常见的抗生素、生物毒素、有害小分子的检测及食源性致病菌控制,同时可以开发有毒待检物的替代品建立绿色检测技术。此外,噬菌体展示技术在新型食品防腐剂开发等方面也具有广阔的应用前景。本文在介绍噬菌体展示技术的基础上,对其在食品安全领域的应用进行了综述。 展开更多
关键词 噬菌体展示技术 高通量筛选 食品安全 检测
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调控生鲜猪肉过冷保鲜的逐步降温循环程序构建
7
作者 陶雨 刘浩泉 叶可萍 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第2期307-316,共10页
为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显... 为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显著影响生鲜猪肉的过冷点和过冷度。相较于12和18 h降温时间间隔组,6 h降温时间间隔组样品的过冷点显著降低、过冷度显著升高。在此基础上确定初始温度-1.5℃、降温时间间隔6 h、最低温度-3.5℃的逐步降温循环为调控生鲜猪肉过冷的最佳程序,此程序下贮藏12 d时生鲜猪肉过冷率达100%。与-3.5℃组冻结样品相比,各逐步降温循环程序显著降低了贮藏12 d样品的汁液流失率,延缓了猪肉中结合水和不易流动水向自由水的转化,提高了猪肉的持水力。相比-1至-3.5℃组,更低温度的-1.5至-3.5℃、-2至-3.5℃逐步降温循环程序可有效抑制贮藏期间生鲜猪肉中微生物的生长,延缓蛋白质腐败降解、更好地保持样品的新鲜度,且上述两组样品的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量与-3.5℃组样品无显著差异。该研究可为高品质生鲜肉的新型贮藏保鲜技术开发和设备开发提供科学依据,进而促进我国生鲜肉冷链物流的发展。 展开更多
关键词 逐步降温循环程序 过冷 猪肉 贮藏 保鲜
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一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究 被引量：1
8
作者 陈文彬 吴海舟 +3 位作者 王健 戴照琪 徐幸莲 章建浩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期75-80,共6页
通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"... 通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"橡子猪"后腿肉中肌内脂肪高达7.78%,矿物质元素Fe、Zn、Cu含量分别为10.05、17.07、0.84 mg/kg。不饱和脂肪酸(UFA)占56.61%,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占13.65%;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)总量为6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)总量为17.35 g/100 g,鲜味氨基酸含量(FAA)为5.64 g/100 g。后腿肉色a*值为13.44±1.63,较普通长白猪肉稍红,具有70.51%±2.03%的高熟肉率,剪切力为(3.58±0.17)kg。综上"橡子猪"含有多种矿物质元素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是一种优质的高端火腿加工原料。 展开更多
关键词 橡子猪 肉质特性 氨基酸 脂肪酸 火腿原料
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面向食品安全领域的个性化知识搜索系统研究 被引量：1
9
作者 袁培森 任吴北 +2 位作者 任守纲 朱淑鑫 徐焕良 《华东师范大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期117-124,137,共9页
大数据时代,从海量的数据中发现对用户有用的知识成为研究领域重要的问题.通过集成多个搜索引擎的查询结果,实现食品安全领域中搜索信息的集成和个性化自适应排序.本文设计基于元搜索技术、知识本体和自适应的排序学习技术,实现多个搜... 大数据时代,从海量的数据中发现对用户有用的知识成为研究领域重要的问题.通过集成多个搜索引擎的查询结果,实现食品安全领域中搜索信息的集成和个性化自适应排序.本文设计基于元搜索技术、知识本体和自适应的排序学习技术,实现多个搜索引擎相关查询结果集成,在对用户点击的标注和知识本体的基础上,利用基于监督学习的排序技术,实现对食品安全领域信息的个性化自适应排序.系统实现了集成多个搜索引擎的食品安全相关知识的提取和相关结果的重新排序.本研究不仅实现了多个搜索引擎食品安全信息查询相关的结果集成,而且能够根据用户的偏好实现结果的自适应排序. 展开更多
关键词 食品安全搜索 个性化排序 搜索集成 领域本体
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28日龄白羽肉鸡不同来源小麦标准回肠氨基酸消化率评定及其预测方程研究 被引量：1
10
作者 汪子怡 杭振宇 +3 位作者 张林 邢通 赵良 高峰 《南京农业大学学报》 北大核心 2025年第2期427-435,共9页
[目的]本试验旨在测定28日龄白羽肉鸡小麦标准回肠氨基酸消化率(standardized ileal amino acid digestibility, SIDAA),并建立小麦常规营养成分含量与肉鸡标准回肠氨基酸消化率的多元线性回归方程。[方法]选取330只健康、体重相近的25... [目的]本试验旨在测定28日龄白羽肉鸡小麦标准回肠氨基酸消化率(standardized ileal amino acid digestibility, SIDAA),并建立小麦常规营养成分含量与肉鸡标准回肠氨基酸消化率的多元线性回归方程。[方法]选取330只健康、体重相近的25日龄白羽AA(爱拔益加)肉鸡,采用随机区组试验设计随机分为11组,每组6个重复,每个重复5只鸡,分别饲喂1种无氮饲粮和10种小麦试验饲粮,试验期3 d。[结果]10种不同来源小麦的容重、总能、干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维(ADF)、无氮浸出物、淀粉、半纤维素、植酸含量的平均值分别为832 g·L^(-1)、17.6 MJ·kg^(-1)、88.42%、14.33%、1.50%、1.65%、2.29%、12.61%、3.14%、68.46%、55.96%、9.48%、6.58%,与我国小麦数据库中的数据相似,其中ADF变异系数最大(39.15%),总能变异系数最小(1.10%)。原料氨基酸变异较大,变异系数范围为13.17%~21.02%,仅有Pro、Tyr的超过了20%。必需氨基酸中Phe的SID最高(95.18%),Lys的SID最小(86.08%);非必需氨基酸中Glu的SID最高(97.26%),Asp的SID最低(86.87%)。建立了28日龄白羽肉鸡小麦饲粮12种氨基酸SID预测方程,其中Trp的SID拟合度最高(R^(2)=0.985),Met的SID拟合度最低(R^(2)=0.323)。[结论]本试验采集的10种小麦常规营养成分及其抗营养因子与氨基酸含量的变异系数较大,小麦Glu的SID最高,Trp的SID多元线性回归预测方程为最佳。 展开更多
关键词 小麦 白羽肉鸡 标准回肠氨基酸消化率 预测方程
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胍基乙酸调控畜禽肉品质研究进展
11
作者 高峰 李敬争 《饲料工业》 北大核心 2025年第10期1-7,共7页
提高畜禽生长性能和肉品质是畜牧业永恒的目标,也是当今社会和消费者的共同需求。胍基乙酸是一种天然氨基酸衍生物,是动物机体合成肌酸的前体物质,具有调节肌肉能量代谢、促进肌肉生长发育、节约精氨酸等多种生理功能。大量研究表明,胍... 提高畜禽生长性能和肉品质是畜牧业永恒的目标,也是当今社会和消费者的共同需求。胍基乙酸是一种天然氨基酸衍生物,是动物机体合成肌酸的前体物质,具有调节肌肉能量代谢、促进肌肉生长发育、节约精氨酸等多种生理功能。大量研究表明,胍基乙酸可以显著改善畜禽肉色、嫩度、pH、系水力等肉品质。文章综述了胍基乙酸的生物学功能及其在调控畜禽肉品质领域的应用研究和作用机制,以期为胍基乙酸在畜禽生产上的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 胍基乙酸 能量代谢 肌纤维类型 肉品质 生物学功能
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育成期蛋鸡玉米氨基酸标准回肠消化率的测定及预测方程的建立
12
作者 潘泳霖 木颖琦 +6 位作者 赵良 丁立人 邢通 周岩民 高峰 顾玲 张林 《动物营养学报》 北大核心 2025年第4期2354-2366,共13页
本研究旨在测定育成期蛋鸡对10种不同产地玉米氨基酸表观回肠消化率(AID)和标准回肠消化率(SID),并通过逐步回归法,以玉米物理特性、常规营养成分和氨基酸含量为预测因子,建立育成期蛋鸡对玉米中氨基酸SID的预测方程。试验共选取330只10... 本研究旨在测定育成期蛋鸡对10种不同产地玉米氨基酸表观回肠消化率(AID)和标准回肠消化率(SID),并通过逐步回归法,以玉米物理特性、常规营养成分和氨基酸含量为预测因子,建立育成期蛋鸡对玉米中氨基酸SID的预测方程。试验共选取330只101日龄健康且体重[(1285±10)g]相近的海兰灰蛋鸡,随机分为11个组,每组6个重复,每个重复5只鸡。C0组饲喂无氮饲粮,C1组~C10组分别饲喂不同产地玉米配制的半纯合试验饲粮。试验期3 d。试验期结束后,所有鸡采用二氧化碳(CO_(2))气体致昏后颈动脉放血处死并采集回肠后端食糜待测。结果表明:1)育成期蛋鸡回肠内源性氨基酸损失量为238.36~1746.03 mg/kg DMI,其中损失量最高的为谷氨酸,最低的为色氨酸。2)育成期蛋鸡对玉米氨基酸SID的平均值为87.27%~97.10%。在必需氨基酸中,赖氨酸SID最低,平均值为87.27%;蛋氨酸SID最高,平均值为97.10%;在非必需氨基酸中,甘氨酸SID最低,平均值为88.02%;谷氨酸SID最高,平均值为94.89%。3)本试验共建立了育成期蛋鸡对玉米中18种氨基酸SID预测方程,决定系数(R^(2))在0.449~0.975,其中苯丙氨酸SID预测方程拟合度最高(苯丙氨酸SID=78.891-43.076×异亮氨酸+36.446×组氨酸+0.439×总能+0.009×容重,R^(2)=0.975),且蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸SID预测方程R^(2)均超过0.90,拟合度好。综上所述,育成期蛋鸡对10种不同产地玉米中18种氨基酸SID变异较大,基于玉米物理特性、常规营养成分和氨基酸含量指标构建的氨基酸SID预测方程拟合度较好,可为快速预测玉米中可消化氨基酸含量、优化育成期蛋鸡饲粮配方提供数据支撑。 展开更多
关键词 玉米 育成期蛋鸡 氨基酸消化率 预测方程
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不同来源玉米28日龄白羽肉鸡标准回肠氨基酸消化率评定和预测方程的建立
13
作者 杭振宇 汪子怡 +3 位作者 张林 邢通 赵良 高峰 《畜牧兽医学报》 北大核心 2025年第2期722-736,共15页
旨在评定10种不同来源玉米化学成分含量,测定28日龄白羽肉鸡对玉米的表观回肠氨基酸消化率(apparent ileal amino acid digestibility,AID AA)和标准回肠氨基酸消化率(standardized ileal amino acid digestibility,SID AA)并建立SID A... 旨在评定10种不同来源玉米化学成分含量,测定28日龄白羽肉鸡对玉米的表观回肠氨基酸消化率(apparent ileal amino acid digestibility,AID AA)和标准回肠氨基酸消化率(standardized ileal amino acid digestibility,SID AA)并建立SID AA预测方程。试验共选取330羽1日龄雄性爱拔益加白羽肉鸡,随机分为11个处理,每处理6重复,每重复5只鸡。饲养至25日龄时,11个处理分别饲喂以10种玉米为唯一蛋白源配制成的10种试验日粮和无氮日粮。在第28日龄时,屠宰肉鸡收集回肠食糜用于测定回肠氨基酸消化率。结果显示,10种不同来源玉米的干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)、粗灰分(Ash)、粗纤维(CF)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、无氮浸出物(NFE)、植酸(PA)、总磷(TP)、总淀粉(TS)含量平均值分别为87.14%、9.04%、3.94%、1.36%、1.97%、10.07%、2.61%、70.82%、0.84%、0.26%和74.56%。10种玉米的各氨基酸含量在0.20%~1.99%之间,脯氨酸(Pro)含量变异系数最大(21.65%),半胱氨酸(Cys)含量变异系数(10.01%)最小。AID AA和SID AA均为苏氨酸(Thr)最低(分别为44.80%和68.15%),亮氨酸(Leu)最高(分别为83.93%和89.56%)。产地对AID AA和SID AA均有显著影响(P<0.05)。本研究建立的玉米在28日龄白羽肉鸡16种SID AA预测方程,其中SID Phe的拟合度最高(R 2=0.962),SID Gly拟合度最低(R 2=0.478)。综上,本研究建立的SID AA预测方程对肉鸡实现玉米高效利用和精准营养具有良好参考价值。 展开更多
关键词 玉米 白羽肉鸡 标准回肠氨基酸消化率(SID AA) 预测方程
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牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展 被引量：40
14
作者 明丹丹 张一敏 +7 位作者 董鹏程 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 罗欣 李航 马文健 朱立贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期284-291,共8页
肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及... 肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。 展开更多
关键词 牛肉 肉色 肌红蛋白 包装 抗氧化剂
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大肠杆菌生物膜形成特性及控制措施的研究进展 被引量：9
15
作者 吴丽娜 董鹏程 +4 位作者 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 朱立贤 罗欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期307-313,共7页
大肠杆菌既是人体内正常菌群的一部分,也是能够引起较高发病率和死亡率的重要病原体。大肠杆菌可以在生物或非生物表面形成生物膜,从而增强其在不利环境下的生存率(特别是对各种消毒剂、洗涤剂和抗生素的耐受力)。本文主要综述了目前对... 大肠杆菌既是人体内正常菌群的一部分,也是能够引起较高发病率和死亡率的重要病原体。大肠杆菌可以在生物或非生物表面形成生物膜,从而增强其在不利环境下的生存率(特别是对各种消毒剂、洗涤剂和抗生素的耐受力)。本文主要综述了目前对大肠杆菌形成生物膜研究所取得的重要进展,包括大肠杆菌形成生物膜的主要过程、特征、影响因素、分子调控机制、控制措施,并提出了今后可能的研究方向,为大肠杆菌生物膜的防控提供依据。 展开更多
关键词 大肠杆菌 生物膜 形成机制 影响因素 控制措施
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羊肉屠宰加工场主要污染菌的分布及其对熟制羊肉的致腐能力 被引量：8
16
作者 王筱梦 孙芝兰 +6 位作者 诸永志 卞欢 吴海虹 刘芳 江芸 王道营 徐为民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期261-267,共7页
对江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测,重点对熟制品加工过程进行检测,包括煮制车间的接触面、各加工车间的空气以及清洗前后的生肉与煮制后的熟肉,以确定熟制品加工过程中污染菌群的分布。... 对江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测,重点对熟制品加工过程进行检测,包括煮制车间的接触面、各加工车间的空气以及清洗前后的生肉与煮制后的熟肉,以确定熟制品加工过程中污染菌群的分布。结果表明,熟制品加工过程中各加工车间空气细菌数均低于10 CFU/皿,表明空气质量合格。而煮制车间的接触面污染较严重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落总数达到3.23(lg(CFU/cm^2))。结合形态观察和16S rDNA菌种鉴定,所污染的菌主要为芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、变形杆菌、金黄杆菌和微杆菌等。随后选取3个污染菌芽孢杆菌(Bacillus sp.M1、Bacillus sp.M9)和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus M7),通过对熟制羊肉的感官评分、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值和腐败代谢产物产量因子的测定评定它们对熟制羊肉的致腐能力。结果显示,Bacillus sp.M1的致腐能力最强且明显高于S.saprophyticus M7和Bacillus sp.M9,为有效预防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依据。 展开更多
关键词 羊肉屠宰场 腐败菌 芽孢杆菌 腐生葡萄球菌 致腐能力
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基于群体感应的单增李斯特菌生物膜形成与控制研究进展 被引量：7
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作者 刘昀阁 罗欣 +6 位作者 董鹏程 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 韩广星 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期303-310,共8页
单增李斯特菌的生物膜结构可以赋予细菌对消毒剂更强的耐受性,这使得如何有效清除其生物膜成为了食品加工业的难题。群体感应与细菌生物膜的形成、毒力侵袭特性和应激响应等生理特性密切相关。因此,本文概述了单增李斯特菌生物膜的特性... 单增李斯特菌的生物膜结构可以赋予细菌对消毒剂更强的耐受性,这使得如何有效清除其生物膜成为了食品加工业的难题。群体感应与细菌生物膜的形成、毒力侵袭特性和应激响应等生理特性密切相关。因此,本文概述了单增李斯特菌生物膜的特性,重点从群体感应(呋喃糖基硼酸二酯系统和寡肽自诱导因子系统)角度阐述了单增李斯特菌生物膜的形成机制,并综述了当前控制单增李斯特菌生物膜形成的可行方法及植物提取物作为群体感应抑制剂的研究现状。以期为预防和控制单增李斯特菌生物膜的形成提供新思路。 展开更多
关键词 单增李斯特菌 生物膜 群体感应系统 自诱导因子 植物提取物
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单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展 被引量：4
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作者 孙海磊 董鹏程 +5 位作者 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 张一敏 朱立贤 罗欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期317-324,共8页
单核细胞增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食... 单核细胞增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述,并提出了今后可能的研究方向,为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。 展开更多
关键词 单增李斯特菌 酸胁迫 热胁迫 冷胁迫 干燥和高渗透压胁迫 交叉保护
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拉曼光谱在肉品质预测与控制中的应用 被引量：6
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作者 王新怡 董鹏程 +2 位作者 罗欣 毛衍伟 张一敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第24期294-302,共9页
拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点。近年来,该技术在肉类工业中的应用受到越来越多的关注。该文总结了拉曼光谱在肉品研究中常用的拉曼位移、信号来源及其与肉品品质、安全的关系;总结分析了拉曼光谱在研究肉的pH值、嫩度... 拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点。近年来,该技术在肉类工业中的应用受到越来越多的关注。该文总结了拉曼光谱在肉品研究中常用的拉曼位移、信号来源及其与肉品品质、安全的关系;总结分析了拉曼光谱在研究肉的pH值、嫩度、颜色、保水性、营养成分、货架期与致病菌、掺假判断等食品品质和食品安全指标的应用,以及拉曼光谱数据的处理与分析方法,以期为促进拉曼光谱技术在肉的品质和安全控制中的应用提供研究思路和理论指导。 展开更多
关键词 拉曼光谱 肉 品质预测 货架期预测 掺假判定
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肉类品质快速无损分析技术的研究进展 被引量：4
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作者 王新怡 杨鸿博 +3 位作者 张一敏 董鹏程 罗欣 毛衍伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期279-286,共8页
随着消费者对肉品质量和安全要求的日益提高,一系列应用于肉类品质的快速无损检测技术应运而生,这些技术的诞生也极大地促进了肉类工业的发展。该文概述了近年来出现的肉类快速分级、鉴别及品质研究技术,并重点对计算机视觉技术、近红... 随着消费者对肉品质量和安全要求的日益提高,一系列应用于肉类品质的快速无损检测技术应运而生,这些技术的诞生也极大地促进了肉类工业的发展。该文概述了近年来出现的肉类快速分级、鉴别及品质研究技术,并重点对计算机视觉技术、近红外光谱技术和拉曼光谱技术在肉类品质研究中的成果进行了对比分析,以期对肉类自动分级技术的科学研究及在产业中的应用提供指导。 展开更多
关键词 肉类分级 计算机视觉 近红外光谱 拉曼光谱
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