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牛骨胶原蛋白肽对于血管紧张素转化酶和二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性的生物信息学预测及验证
1
作者 李永富 陈珺雯 +2 位作者 周玲 黄金荣 史锋 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期166-173,共8页
为进一步挖掘牛骨胶原蛋白肽的功能,该研究采用生物信息学方法对其血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)和二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)的抑制活性进行高效分析预测。通过生物信息学筛选出60条新的... 为进一步挖掘牛骨胶原蛋白肽的功能,该研究采用生物信息学方法对其血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)和二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)的抑制活性进行高效分析预测。通过生物信息学筛选出60条新的具有潜在生物活性的肽,并预测出对ACE和DPP-Ⅳ具有潜在抑制活性;分子对接可视化结果显示,肽可以与酶的活性位点通过氢键和疏水相互作用产生结合,从而发挥抑制作用。体外实验表明,牛骨胶原蛋白肽对ACE、DPP-Ⅳ的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))分别为3.48 mg/mL和19.94 mg/mL,其对于ACE具有较强的抑制活性,符合生物信息学的活性预测结果。该研究通过生物信息学方法预测并验证了牛骨胶原蛋白肽具有良好的ACE和DPP-Ⅳ抑制活性,这为应用生物信息学预测牛骨胶原蛋白肽的功能提供了科学指导。 展开更多
关键词 牛骨胶原蛋白肽 血管紧张素转化酶 二肽基肽酶-Ⅳ 生物信息学 分子对接 验证
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代谢工程改造大肠杆菌从头合成木香烃内酯
2
作者 杨博楠 刘春立 +4 位作者 郝云鹏 许广博 刘秀霞 杨艳坤 白仲虎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期77-83,共7页
木香烃内酯作为最简单的倍半萜内酯,表现出强大的抗炎和抗肿瘤特性,近年来已被探索作为各种肿瘤的潜在抗癌剂。然而,化学合成和植物提取等获取方法均无法满足可持续的发展需求;因此,利用微生物细胞工厂合成木香烃内酯已成为可行的替代... 木香烃内酯作为最简单的倍半萜内酯,表现出强大的抗炎和抗肿瘤特性,近年来已被探索作为各种肿瘤的潜在抗癌剂。然而,化学合成和植物提取等获取方法均无法满足可持续的发展需求;因此,利用微生物细胞工厂合成木香烃内酯已成为可行的替代方案。该研究使用大肠杆菌作为宿主生物,以葡萄糖为碳源,过表达吉马烯A合成酶、吉马烯A氧化酶、木香烃内酯合成酶、细胞色素P450还原酶并引入外源甲羟戊酸途径,成功在大肠杆菌BL21(DE3)中构建了木香烃内酯生物合成途径。通过一系列策略,包括筛选表达系统和木香烃内酯合成酶、补充血红素前体、引入代谢工程菌株以及发酵条件优化,最终在摇瓶中产生了6.19 mg/L的木香烃内酯,与起始菌株相比增加了81倍。结果证明了使用微生物细菌细胞工厂合成木香烃内酯的可行性,并为其他倍半萜内酯的合成提供了一种参考策略。 展开更多
关键词 大肠杆菌 木香烃内酯 代谢工程 细胞色素P450 萜类化合物
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射频技术处理糙米自由基与脂肪酶的作用效果研究
3
作者 王岚峰 史锋 +1 位作者 黄金荣 李永富 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期59-67,共9页
采用射频技术适度灭活糙米脂肪酶并控制自由基强度,改善其贮藏稳定性。考察极板间距、温度、补水率及保温时间等因素对糙米脂肪酶灭活率和自由基强度的影响,通过正交实验分别得到最高脂肪酶灭活率和最低自由基强度的工艺参数,最终通过对... 采用射频技术适度灭活糙米脂肪酶并控制自由基强度,改善其贮藏稳定性。考察极板间距、温度、补水率及保温时间等因素对糙米脂肪酶灭活率和自由基强度的影响,通过正交实验分别得到最高脂肪酶灭活率和最低自由基强度的工艺参数,最终通过对比2个最优工艺参数条件下处理的糙米和未处理糙米在37℃下贮藏28 d过程中的变化,用以分析射频处理对糙米贮藏稳定性的改善效果。通过单因素和正交实验,得到了脂肪酶灭活率最高(样品Ⅰ)的最佳加工参数:极板间距145 mm、温度105℃、补水率4.5%;自由基强度最低(样品Ⅱ):极板间距145 mm、温度95℃、补水率4.5%,得到的样品Ⅰ和样品Ⅱ的脂肪酶灭活率分别为62.65%和41.77%,而自由基强度分别为0.891和0.699。在加速贮藏期间,样品Ⅰ和样品Ⅱ的脂肪酸峰值分别为22.42、24.00 mg/100 g,均处于<25 mg/100 g的稻谷宜存品质范围内,而对照样品峰值为33.17 mg/100 g,已经超标;样品Ⅱ的过氧化值峰值浓度低于样品Ⅰ与未处理样品,且在可接受范围内。贮藏期间,射频处理的2个糙米样品自由基强度呈增加趋势,在射频样品中以样品Ⅱ的自由基强度峰值最低,此外,样品Ⅱ的己醛峰值浓度也较低,且多不饱和脂肪酸的氧化速率最慢。在控制自由基强度的前提下,适度灭活糙米脂肪酶能够改善糙米的贮藏稳定性,仅追求较高脂肪酶灭活率而忽略自由基强度增加并不能改善糙米贮藏稳定性。 展开更多
关键词 糙米 射频加热 脂肪酶灭活 自由基强度 贮藏稳定性
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糙米微波稳定化技术研究 被引量：12
4
作者 向芳 吴保承 +4 位作者 王绎 王莉 杨春霞 李晓暄 陈正行 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期43-49,共7页
对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最... 对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水平响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g.h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g.h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。 展开更多
关键词 糙米 微波处理 响应面分析 脂肪酶活 大米品质
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非酿酒酵母的选育及其改善枸杞酒香气品质的研究
5
作者 吴殿辉 赵苗苗 +3 位作者 赵智慧 董建方 马艳 陆健 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期143-150,共8页
枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐... 枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐受性测定探究其生理特性,优选出异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y11与酿酒酵母M-23-7-14混合发酵枸杞酒,以常规理化指标、风味物质和感官品质为指标分析枸杞酒品质。结果表明,当酿酒酵母M-23-7-14与异常威克汉姆酵母Y11按接种量10∶1接种,且先接种异常威克汉姆酵母Y11,间隔12 h接种酿酒酵母M-23-7-14时,体系发酵性能最优。相较于纯种发酵,混菌发酵时枸杞酒风味物质的总质量浓度提高了21.7%,其中酯类物质的质量浓度比纯种发酵提高了85.8%。该研究为枸杞发酵酒行业提供了优良酵母,并优化了枸杞酒的发酵工艺,提升了枸杞酒香气品质,为工业化生产提供了理论支持。 展开更多
关键词 枸杞酒 非酿酒酵母 Β-葡萄糖苷酶 风味物质
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香芹酚-壳聚糖纳米颗粒的制备及抑菌活性研究 被引量：9
6
作者 邢承宇 王璐 +2 位作者 陈星光 陆健 吴殿辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期82-88,共7页
禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)及其产生的真菌毒素严重危害着谷物的质量与安全,开发新型的绿色抗菌剂是控制粮食霉变和保障食品安全的重要途径之一。该研究采用乳化交联法制备了香芹酚-壳聚糖纳米颗粒,结果显示,香芹酚的包封率在35%... 禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)及其产生的真菌毒素严重危害着谷物的质量与安全,开发新型的绿色抗菌剂是控制粮食霉变和保障食品安全的重要途径之一。该研究采用乳化交联法制备了香芹酚-壳聚糖纳米颗粒,结果显示,香芹酚的包封率在35%~60%,所得纳米颗粒呈现规则分布的球形,尺寸为40~100 nm。通过对香芹酚和香芹酚-壳聚糖纳米颗粒的加速贮藏考察了其对禾谷镰刀菌的抑菌稳定性。在35℃环境下贮藏50 d后,香芹酚和香芹酚-壳聚糖纳米颗粒对禾谷镰刀菌的菌丝抑制率分别从82.2%降至25.1%以及70.5%降至47.7%,表明纳米颗粒的制备提高了香芹酚的抑菌稳定性。扫描电子显微镜结果表明,香芹酚-壳聚糖纳米颗粒可以显著破坏禾谷镰刀菌的细胞膜和细胞壁,从而抑制其生长。该研究为解决粮食霉变和粮食中真菌毒素的污染提供了新的思路。 展开更多
关键词 禾谷镰刀菌 香芹酚 壳聚糖纳米颗粒 包封率 抑菌稳定性
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优化培养基组分提高猪链球菌2型NT15B菌株活菌数的研究 被引量：2
7
作者 马林丽 徐国强 +3 位作者 张秋萍 车巧林 史劲松 许正宏 《中国畜牧兽医》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期2776-2786,共11页
【目的】以猪链球菌2型NT15B菌株为研究对象,通过优化发酵培养基组分提高菌株活菌数,降低生产成本,为猪链球菌2型NT15B菌株的高密度培养及猪链球菌病疫苗的大规模生产和推广提供参考。【方法】试验以培养的猪链球菌2型NT15B菌株最高活... 【目的】以猪链球菌2型NT15B菌株为研究对象,通过优化发酵培养基组分提高菌株活菌数,降低生产成本,为猪链球菌2型NT15B菌株的高密度培养及猪链球菌病疫苗的大规模生产和推广提供参考。【方法】试验以培养的猪链球菌2型NT15B菌株最高活菌数为筛选指标,通过单因素试验筛选菌株发酵培养基中碳源、氮源(有机氮源和无机氮源)、无机盐金属离子、磷酸缓冲液的最佳组分及浓度,并根据单因素筛选结果选择碳源浓度、有机氮源总浓度、有机氮源比例、磷酸盐缓冲液浓度4个因素各3个水平设计正交试验,并进一步进行多因素的筛选与验证。【结果】猪链球菌2型NT15B菌株发酵培养基最优条件为6.0 g/L蔗糖、1.0 g/L尿素、10 g/L酵母提取物YE7与20 g/L酵母蛋白胨Nucel 887混合氮源,1.0 g/L NaCl、9.58 g/L K_(2)HPO_(4)·3H_(2)O、1.09 g/L KH_(2)PO_(4)、1 mmol/L MgSO_(4)·7H_(2)O、0.3 g/L L-抗坏血酸。采用此最优组合,摇瓶培养猪链球菌2型NT15B活菌数最高达80.83×10^(8)CFU/mL,较优化前提高256.08%。【结论】优化后的培养基能有效提高猪链球菌2型NT15B菌株活菌数,降低了生产成本,为发酵罐水平的优化提供参考。 展开更多
关键词 猪链球菌2型 活菌数 培养基组分 优化
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β-胡萝卜素降解菌的分离鉴定及其降解机制研究 被引量：1
8
作者 李诚昊 兰佳鑫 +1 位作者 姬淑洁 李晓敏 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第11期143-151,共9页
类胡萝卜素是存在于植物中的一种天然色素,其降解产物如紫罗兰酮、β-环柠檬醛等具有阈值低、香气品质好等特征,是食品和烟草产品的特征香气。作者采用选择培养基筛选可降解β-胡萝卜素的菌株,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(h... 类胡萝卜素是存在于植物中的一种天然色素,其降解产物如紫罗兰酮、β-环柠檬醛等具有阈值低、香气品质好等特征,是食品和烟草产品的特征香气。作者采用选择培养基筛选可降解β-胡萝卜素的菌株,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS)技术检测易挥发组分,液相色谱-质谱联用(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析其活性组分的主要成分,结合分子对接和水解氨基酸谱研究菌株降解β-胡萝卜素的机制,并利用分光光度计法分析活性组分的基本性质。结果表明,从黄酒酒曲中分离出一株高效β-胡萝卜素降解菌L-4,鉴定为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。其最佳降解条件为接种体积分数3%、培养温度37℃、pH 7.0,主要降解产物是β-胡萝卜素C9-C10双键裂解形成的β-紫罗兰酮和C7-C8双键裂解形成的β-环柠檬醛。活性组分FS1主要成分为RF1(ALTFR)、RF2(VYHYVTYQPPG)、RF3(WYMCC)、RF4(KKPVLLHA)共4条多肽,其中的疏水性氨基酸在降解β-胡萝卜素过程中起到重要作用。蜡样芽孢杆菌L-4能够高效降解β-胡萝卜素,其分泌的疏水性肽类破坏了β-胡萝卜素乳化液的稳态,使β-胡萝卜素在FS1组分的氨基酸残基和金属离子的作用下发生双键断裂和褪色。该研究挖掘的类胡萝卜素降解微生物资源对食品和烟草加工业具有重要意义。 展开更多
关键词 Β-胡萝卜素 香气成分 微生物降解 蜡样芽孢杆菌
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四种过氧化物酶体同工酶在毕赤酵母甲醇代谢中的作用研究
9
作者 邹潇毅 王世杰 +1 位作者 杨艳坤 白仲虎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期9-15,I0001,共8页
利用毕赤酵母进行甲醇生物转化具有广泛的应用前景。为了深入了解该酵母甲醇代谢机理,该文以甲醇利用途径的4个过氧化物酶体同工酶为研究对象展开研究,分别为D-核酮糖-5-磷酸-3-表异构酶2(D-ribulose-5-phosphate 3-epimerase,Rpe1-2),... 利用毕赤酵母进行甲醇生物转化具有广泛的应用前景。为了深入了解该酵母甲醇代谢机理,该文以甲醇利用途径的4个过氧化物酶体同工酶为研究对象展开研究,分别为D-核酮糖-5-磷酸-3-表异构酶2(D-ribulose-5-phosphate 3-epimerase,Rpe1-2),核糖-5-磷酸异构酶2(ribose-5-phosphate isomerase,Rki1-2),转醛醇酶2(transaldolase,Tal1-2),果糖-1,6-二磷酸醛缩酶2(fructose-1,6-bisphosphate aldolase,Fba1-2)。在验证其参与甲醇代谢的基础上,分别对4个酶基因进行单敲除、四敲除,并在四敲除菌中分别进行细胞质同工酶及过氧化物酶体同工酶的回补实验。结果表明4敲除菌在甲醇培养基中受到严重的生长抑制。而单敲除菌中,Fba1-2的缺失对菌株在甲醇培养基中的生长表型影响最大;同时,回补Fba1-2也能最大程度地恢复4敲除菌株的生物量。综上,Fba1-2是甲醇同化途径中的关键酶,且同化途径的过氧化物酶体区室化对甲醇代谢途径至关重要。此外,景天庚酮糖-1,7-二磷酸酶(sedoheptulose-1,7-bisphosphatase,Shb17)基因单敲除菌和TAL1-2基因单敲除菌的表型对比结果表明,更改的卡尔文循环是甲醇代谢中木酮糖-5-磷酸(xylulose 5-phosphate,XU5P)再生的主要途径。该研究可为后续优化毕赤酵母甲醇利用途径提供理论依据。 展开更多
关键词 毕赤酵母 甲醇利用途径 同化 同工酶 区室化 木酮糖-5-磷酸
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海洋蛋白源解酒护肝水解物的筛选制备及功效评价 被引量：2
10
作者 冯杨梦晓 任青兮 +3 位作者 刘双平 周志磊 姬中伟 毛健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页
以8种海洋生物为原料,通过双酶酶解制备了336种样品,从中筛选出综合效果最好的目标酶解物,海参水解物(Stichopus japonicus peptides,SJPs),即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活率(118.8... 以8种海洋生物为原料,通过双酶酶解制备了336种样品,从中筛选出综合效果最好的目标酶解物,海参水解物(Stichopus japonicus peptides,SJPs),即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活率(118.86%)、疏水性氨基酸含量(45.97%)、小分子肽含量(81.04%)和胃肠道消化稳定性。建立小鼠急性酒精中毒模型和早期酒精肝病模型,分别评价SJPs解酒和护肝活性。结果表明,饮酒前口服SJPs显著延长小鼠醉酒潜伏期并缩短睡眠期,增强了对急性酒精毒性的耐受性;此外,SJPs通过激活酒精代谢酶系,加速酒精及其代谢物的清除,降低了肝脏氧化应激和脂肪堆积,对早期肝损伤具有显著保护作用。综上所述,SJPs可作为功能食品潜在成分发挥解酒护肝作用。 展开更多
关键词 海参水解物 解酒护肝 双酶酶解 乙醇脱氢酶激活率 酒精性肝损伤
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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：3
11
作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页
绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多
关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析
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发酵豆粕对结肠炎小鼠的缓解效果及机制 被引量：1
12
作者 刘静宇 翟波 +3 位作者 杨小雁 房舒琪 毛银 邓禹 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期119-125,共7页
该研究旨在探究发酵豆粕对小鼠结肠炎的缓解效果及可能机制,寻找一种有效替抗的生物饲料。采用葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎模型,以植物乳杆菌DY6发酵豆粕进行饲喂治疗,考察发酵豆粕的抗炎和修复肠道黏膜作用。结果显示,与模型组相... 该研究旨在探究发酵豆粕对小鼠结肠炎的缓解效果及可能机制,寻找一种有效替抗的生物饲料。采用葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎模型,以植物乳杆菌DY6发酵豆粕进行饲喂治疗,考察发酵豆粕的抗炎和修复肠道黏膜作用。结果显示,与模型组相比,发酵饲料提前干预和治疗都能够显著提高小鼠进食量、体重,有效降低死亡率、小鼠疾病活动指数评分,有效促进结肠结构糜烂出血和萎缩等情况的恢复,明显缓解促炎因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子α含量上升的情况,显著增加小鼠结肠组织的紧密连接蛋白中闭合蛋白的表达水平。说明发酵豆粕能够抑制炎症发生的信号通路,减轻体内炎症反应,有效保护肠道黏膜完整性,达到缓解结肠炎的效果。该研究为养殖业防治动物结肠炎提供理论基础,有望开发一种功能性饲料。 展开更多
关键词 发酵豆粕 饲料 植物乳杆菌 葡聚糖硫酸钠 结肠炎
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高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究 被引量：5
13
作者 李永富 介敏 +4 位作者 蒋全松 史锋 王莉 黄金荣 陈正行 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期26-32,共7页
为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交... 为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。 展开更多
关键词 高温流化 红小豆 蒸煮品质 吸水指数 机理
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耐乙醇醋酸菌的选育及其在麦芽醋酿造中的应用
14
作者 钱沁 张明 +4 位作者 杨华 蔡国林 李晓敏 陆健 吴殿辉 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第4期115-123,共9页
【目的】旨在选育一株乙醇耐受性优良且适合麦芽醋酿造的醋酸菌,同时提高其原料利用率及醋酸产量,从而改善成品醋品质。【方法】比较了热带醋杆菌J-22(Acetobacter tropicalis J-22)、糖精葡糖醋杆菌J-15(Gluconacetobacter saccharivor... 【目的】旨在选育一株乙醇耐受性优良且适合麦芽醋酿造的醋酸菌,同时提高其原料利用率及醋酸产量,从而改善成品醋品质。【方法】比较了热带醋杆菌J-22(Acetobacter tropicalis J-22)、糖精葡糖醋杆菌J-15(Gluconacetobacter saccharivorans J-15)和沪酿1.01(Acetobacter pasteurianus HN 1.01)在不同乙醇体积分数(6%~10%)啤酒中的发酵能力,以产酸量(以乙酸质量浓度计)、乙醇转化率及感官评价为指标,确定综合评价最高的热带醋杆菌J-22为出发菌株,通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变结合高通量筛选(high-throughput screening,HTS)技术,最终选育出1株热带醋杆菌J-2276。通过测定在不同乙醇体积分数下诱变菌株热带醋杆菌J-2276和出发菌株热带醋杆菌J-22的生长曲线和麦芽醋发酵性能,进一步验证了该诱变菌株的乙醇耐受性和发酵能力。【结果】诱变菌株热带醋杆菌J-2276在不同体积分数乙醇胁迫下的生长状况均得到显著改善且能耐受体积分数为11%的乙醇,其发酵的麦芽醋中乙酸质量浓度较出发菌株热带醋杆菌J-22提高了65.0%。较高的乙醇耐受性也使诱变菌株热带醋杆菌J-2276产生更丰富的风味物质,其发酵的麦芽醋中总有机酸质量浓度和总挥发性物质质量浓度较出发菌株热带醋杆菌J-22均提高了45.3%。【结论】该研究通过采用ARTP诱变和HTS相结合的方法选育出1株耐乙醇热带醋杆菌J-2276,且其连续传代7次后遗传性能稳定,有效提高了麦芽醋发酵的产酸量,改善了麦芽醋产品的滋味和风味,具有广泛的应用前景。 展开更多
关键词 麦芽醋 醋酸菌 常压室温等离子体诱变 高通量筛选 乙醇耐受性
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配米技术提升自热米饭淀粉抗回生效果 被引量：6
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作者 李永富 黄思雨 +4 位作者 史锋 刘志颖 黄金荣 翟雅楠 陈正行 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期1-7,共7页
针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗... 针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗回生效果的影响。结果表明:以一种米质较软且回生值较低的大米(南粳9108)为辅,与米质较硬且回生值较高的大米(淮稻5号、稻花香、秋田小町)按不同比例配合,能够显著提升自热米饭抗回生效果,其中按比例5∶5配合效果最佳。4℃储藏14 d后,最佳配米米饭硬度显著低于单一的米饭(P<0.05),其相对结晶度接近于南粳9108,回生焓更比南粳9108降低了20.3%。因此,采用配米技术能够显著提升自热米饭淀粉抗回生效果。 展开更多
关键词 自热米饭 回生 配米 RVA 食用品质
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基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质 被引量：5
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作者 李永富 介敏 +3 位作者 黄金荣 杜艳 史锋 陈正行 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期64-69,共6页
以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,... 以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。在98℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60 min时,高温流化红小豆吸水率为90.06%,比原料红小豆提高34.84%,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味。 展开更多
关键词 红小豆 高温流化 蒸煮品质 糊化特性 水分行为
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降酸酵母的筛选及其在柠檬汁降酸中的应用
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作者 吴叶 陈星光 +3 位作者 杨华 陆健 谢广发 吴殿辉 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第2期80-89,共10页
【目的】筛选并鉴定能够高效降低柠檬汁中有机酸质量浓度的微生物菌株,并评估其应用效果。【方法】通过微生物分离纯化技术筛选目标菌株,并优化其在柠檬汁降酸中的应用条件。【结果】经过筛选发现,酵母菌株Saturnispora diversa SD-59(S... 【目的】筛选并鉴定能够高效降低柠檬汁中有机酸质量浓度的微生物菌株,并评估其应用效果。【方法】通过微生物分离纯化技术筛选目标菌株,并优化其在柠檬汁降酸中的应用条件。【结果】经过筛选发现,酵母菌株Saturnispora diversa SD-59(SD-59)在高效降低有机酸的同时能产生令人舒适的风味物质。在最优培养条件(接种体积分数1.0%,温度31℃,转速200 r/min,培养时间60 h)下,柠檬汁的总酸质量浓度降低了97.9%,其中苹果酸和柠檬酸分别减少了100.0%和95.9%。【结论】SD-59具有高效的降酸能力,为生物降酸提供了新的菌种资源,有望在高酸环境中发挥重要作用。 展开更多
关键词 降酸 酵母 筛选 柠檬汁
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高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究 被引量：2
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作者 李永富 高纪儒 +3 位作者 杜艳 黄金荣 史锋 陈正行 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期116-123,共8页
采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时,青稞米的... 采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时,青稞米的蒸煮硬度为1409.75 g,与大米蒸煮硬度相近;淀粉糊化度升高了17.6%,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟,且其咀嚼性降低、黏着性增加,食味品质得到明显改善。高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加,吸水性能提升,这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因。 展开更多
关键词 青稞米 高温流化 蒸煮品质 结构 水分行为
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黄酒感官质量评价体系研究—以绍兴黄酒为例 被引量：6
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作者 王蒙 周志磊 +5 位作者 姬中伟 周建弟 许锡飚 徐岳正 徐秋月 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期7-13,共7页
感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素,开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少,不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例,构建了一套... 感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素,开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少,不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例,构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法,主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由57个描述词组成的风味轮,利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选,获得了描述绍兴黄酒感官特征的24个核心词汇,通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征,进一步建立了由12个评分指标和4个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分,成功地将样品进行了区分,说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质,为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。 展开更多
关键词 感官质量评价 绍兴黄酒 风味轮 特征轮廓 评价标准
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阿魏酸酯酶和木聚糖酶在大肠杆菌中共表达高效制备阿魏酸
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作者 兰佳鑫 李诚昊 +1 位作者 姬淑洁 李晓敏 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第2期33-42,共10页
【目的】实现阿魏酸酯酶(feruloyl esterases,Fae)和木聚糖酶(xylanase,Xyn)在大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)中的高效分泌表达。【方法】从7种信号肽中筛选出适于中国荷斯坦奶牛瘤胃宏基因组来源的Fae和骆驼瘤胃宏基因组来源的β-1... 【目的】实现阿魏酸酯酶(feruloyl esterases,Fae)和木聚糖酶(xylanase,Xyn)在大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)中的高效分泌表达。【方法】从7种信号肽中筛选出适于中国荷斯坦奶牛瘤胃宏基因组来源的Fae和骆驼瘤胃宏基因组来源的β-1,4-内切木聚糖酶在大肠杆菌中分泌表达的信号肽,并构建相应的大肠杆菌工程菌,通过对发酵条件的优化实现2种酶的高效分泌表达。进一步以脱淀粉麦麸(de-starched wheat bran,DSWB)为底物发酵制备阿魏酸,确定了最佳发酵工程菌及最佳发酵条件。【结果】摇瓶发酵48 h,阿魏酸产量和释放率分别达314.1 mg/L和90.0%。【结论】以共表达Fae与Xyn的大肠杆菌工程菌发酵制备阿魏酸,为提高阿魏酸的快速高效生产提供了依据。 展开更多
关键词 阿魏酸酯酶 木聚糖酶 分泌表达 信号肽 阿魏酸
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