青稞制品加工研究进展 被引量：13

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作者 吴舒颖 高纪儒 +3 位作者 杜艳 常明 陈正行 李永富 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第21期201-210,共10页

青稞具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的特点,满足现代人"三高两低"的饮食结构需求。该文从粮谷制品、发酵制品、功能成分的利用3个领域,阐述青稞食品加工的最新研究进展,同时对其未来加工发展进行展望,以期为青... 青稞具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的特点,满足现代人"三高两低"的饮食结构需求。该文从粮谷制品、发酵制品、功能成分的利用3个领域,阐述青稞食品加工的最新研究进展,同时对其未来加工发展进行展望,以期为青稞食品的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 青稞 粮谷制品 发酵制品 功能成分 研究进展

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射频技术处理糙米自由基与脂肪酶的作用效果研究

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作者 王岚峰 史锋 +1 位作者 黄金荣 李永富 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期59-67,共9页

采用射频技术适度灭活糙米脂肪酶并控制自由基强度,改善其贮藏稳定性。考察极板间距、温度、补水率及保温时间等因素对糙米脂肪酶灭活率和自由基强度的影响,通过正交实验分别得到最高脂肪酶灭活率和最低自由基强度的工艺参数,最终通过对... 采用射频技术适度灭活糙米脂肪酶并控制自由基强度,改善其贮藏稳定性。考察极板间距、温度、补水率及保温时间等因素对糙米脂肪酶灭活率和自由基强度的影响,通过正交实验分别得到最高脂肪酶灭活率和最低自由基强度的工艺参数,最终通过对比2个最优工艺参数条件下处理的糙米和未处理糙米在37℃下贮藏28 d过程中的变化,用以分析射频处理对糙米贮藏稳定性的改善效果。通过单因素和正交实验,得到了脂肪酶灭活率最高(样品Ⅰ)的最佳加工参数:极板间距145 mm、温度105℃、补水率4.5%;自由基强度最低(样品Ⅱ):极板间距145 mm、温度95℃、补水率4.5%,得到的样品Ⅰ和样品Ⅱ的脂肪酶灭活率分别为62.65%和41.77%,而自由基强度分别为0.891和0.699。在加速贮藏期间,样品Ⅰ和样品Ⅱ的脂肪酸峰值分别为22.42、24.00 mg/100 g,均处于<25 mg/100 g的稻谷宜存品质范围内,而对照样品峰值为33.17 mg/100 g,已经超标;样品Ⅱ的过氧化值峰值浓度低于样品Ⅰ与未处理样品,且在可接受范围内。贮藏期间,射频处理的2个糙米样品自由基强度呈增加趋势,在射频样品中以样品Ⅱ的自由基强度峰值最低,此外,样品Ⅱ的己醛峰值浓度也较低,且多不饱和脂肪酸的氧化速率最慢。在控制自由基强度的前提下,适度灭活糙米脂肪酶能够改善糙米的贮藏稳定性,仅追求较高脂肪酶灭活率而忽略自由基强度增加并不能改善糙米贮藏稳定性。 展开更多

关键词 糙米 射频加热 脂肪酶灭活 自由基强度 贮藏稳定性

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糙米微波稳定化技术研究 被引量：12

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作者 向芳 吴保承 +4 位作者 王绎 王莉 杨春霞 李晓暄 陈正行 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期43-49,共7页

对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最... 对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水平响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g.h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g.h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。 展开更多

关键词 糙米 微波处理 响应面分析 脂肪酶活 大米品质

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非酿酒酵母的选育及其改善枸杞酒香气品质的研究

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作者 吴殿辉 赵苗苗 +3 位作者 赵智慧 董建方 马艳 陆健 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期143-150,共8页

枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐... 枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐受性测定探究其生理特性,优选出异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y11与酿酒酵母M-23-7-14混合发酵枸杞酒,以常规理化指标、风味物质和感官品质为指标分析枸杞酒品质。结果表明,当酿酒酵母M-23-7-14与异常威克汉姆酵母Y11按接种量10∶1接种,且先接种异常威克汉姆酵母Y11,间隔12 h接种酿酒酵母M-23-7-14时,体系发酵性能最优。相较于纯种发酵,混菌发酵时枸杞酒风味物质的总质量浓度提高了21.7%,其中酯类物质的质量浓度比纯种发酵提高了85.8%。该研究为枸杞发酵酒行业提供了优良酵母,并优化了枸杞酒的发酵工艺,提升了枸杞酒香气品质,为工业化生产提供了理论支持。 展开更多

关键词 枸杞酒 非酿酒酵母 Β-葡萄糖苷酶 风味物质

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基于自热米饭所需的高温流化全谷物筛选及配合技术研究 被引量：1

5

作者 马万成 杜艳 +3 位作者 张晶晶 常明 陈正行 李永富 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第8期101-108,共8页

为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质,该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象,首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化;然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14 d... 为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质,该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象,首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化;然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14 d及14 d复热后的硬度,筛选出适合添加到自热米饭的全谷物;另外对筛选出的全谷物的浸泡时间和在自热米饭中添加的方法进行工艺优化;最后以全谷物的用量占自热米饭总质量的30%为目标,将筛选出的全谷物进行两两配方设计,进行感官评定,得到食用品质较好的组合配方。结果表明:高温流化处理后全谷物的蒸煮品质得到改善,且适合添加到自热米饭的全谷物种类为红小豆、绿豆、黑米和小麦;采用流化绿豆和流化红小豆浸泡1 h,流化小麦和流化黑米浸泡0 h,浸泡后均与精米混匀后蒸煮的制作工艺最佳;得到3种食用品质较好的组合:流化红小豆15%、流化绿豆15%,流化绿豆15%、流化黑米15%,流化红小豆10%、流化黑米20%。 展开更多

关键词 全谷物 自热米饭 高温流化 筛选 配合

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香芹酚-壳聚糖纳米颗粒的制备及抑菌活性研究 被引量：5

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作者 邢承宇 王璐 +2 位作者 陈星光 陆健 吴殿辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期82-88,共7页

禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)及其产生的真菌毒素严重危害着谷物的质量与安全,开发新型的绿色抗菌剂是控制粮食霉变和保障食品安全的重要途径之一。该研究采用乳化交联法制备了香芹酚-壳聚糖纳米颗粒,结果显示,香芹酚的包封率在35%... 禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)及其产生的真菌毒素严重危害着谷物的质量与安全,开发新型的绿色抗菌剂是控制粮食霉变和保障食品安全的重要途径之一。该研究采用乳化交联法制备了香芹酚-壳聚糖纳米颗粒,结果显示,香芹酚的包封率在35%~60%,所得纳米颗粒呈现规则分布的球形,尺寸为40~100 nm。通过对香芹酚和香芹酚-壳聚糖纳米颗粒的加速贮藏考察了其对禾谷镰刀菌的抑菌稳定性。在35℃环境下贮藏50 d后,香芹酚和香芹酚-壳聚糖纳米颗粒对禾谷镰刀菌的菌丝抑制率分别从82.2%降至25.1%以及70.5%降至47.7%,表明纳米颗粒的制备提高了香芹酚的抑菌稳定性。扫描电子显微镜结果表明,香芹酚-壳聚糖纳米颗粒可以显著破坏禾谷镰刀菌的细胞膜和细胞壁,从而抑制其生长。该研究为解决粮食霉变和粮食中真菌毒素的污染提供了新的思路。 展开更多

关键词 禾谷镰刀菌 香芹酚 壳聚糖纳米颗粒 包封率 抑菌稳定性

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优化培养基组分提高猪链球菌2型NT15B菌株活菌数的研究

7

作者 马林丽 徐国强 +3 位作者 张秋萍 车巧林 史劲松 许正宏 《中国畜牧兽医》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期2776-2786,共11页

【目的】以猪链球菌2型NT15B菌株为研究对象,通过优化发酵培养基组分提高菌株活菌数,降低生产成本,为猪链球菌2型NT15B菌株的高密度培养及猪链球菌病疫苗的大规模生产和推广提供参考。【方法】试验以培养的猪链球菌2型NT15B菌株最高活... 【目的】以猪链球菌2型NT15B菌株为研究对象,通过优化发酵培养基组分提高菌株活菌数,降低生产成本,为猪链球菌2型NT15B菌株的高密度培养及猪链球菌病疫苗的大规模生产和推广提供参考。【方法】试验以培养的猪链球菌2型NT15B菌株最高活菌数为筛选指标,通过单因素试验筛选菌株发酵培养基中碳源、氮源(有机氮源和无机氮源)、无机盐金属离子、磷酸缓冲液的最佳组分及浓度,并根据单因素筛选结果选择碳源浓度、有机氮源总浓度、有机氮源比例、磷酸盐缓冲液浓度4个因素各3个水平设计正交试验,并进一步进行多因素的筛选与验证。【结果】猪链球菌2型NT15B菌株发酵培养基最优条件为6.0 g/L蔗糖、1.0 g/L尿素、10 g/L酵母提取物YE7与20 g/L酵母蛋白胨Nucel 887混合氮源,1.0 g/L NaCl、9.58 g/L K_(2)HPO_(4)·3H_(2)O、1.09 g/L KH_(2)PO_(4)、1 mmol/L MgSO_(4)·7H_(2)O、0.3 g/L L-抗坏血酸。采用此最优组合,摇瓶培养猪链球菌2型NT15B活菌数最高达80.83×10^(8)CFU/mL,较优化前提高256.08%。【结论】优化后的培养基能有效提高猪链球菌2型NT15B菌株活菌数,降低了生产成本,为发酵罐水平的优化提供参考。 展开更多

关键词 猪链球菌2型 活菌数 培养基组分 优化

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四种过氧化物酶体同工酶在毕赤酵母甲醇代谢中的作用研究

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作者 邹潇毅 王世杰 +1 位作者 杨艳坤 白仲虎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期9-15,I0001,共8页

利用毕赤酵母进行甲醇生物转化具有广泛的应用前景。为了深入了解该酵母甲醇代谢机理,该文以甲醇利用途径的4个过氧化物酶体同工酶为研究对象展开研究,分别为D-核酮糖-5-磷酸-3-表异构酶2(D-ribulose-5-phosphate 3-epimerase,Rpe1-2),... 利用毕赤酵母进行甲醇生物转化具有广泛的应用前景。为了深入了解该酵母甲醇代谢机理,该文以甲醇利用途径的4个过氧化物酶体同工酶为研究对象展开研究,分别为D-核酮糖-5-磷酸-3-表异构酶2(D-ribulose-5-phosphate 3-epimerase,Rpe1-2),核糖-5-磷酸异构酶2(ribose-5-phosphate isomerase,Rki1-2),转醛醇酶2(transaldolase,Tal1-2),果糖-1,6-二磷酸醛缩酶2(fructose-1,6-bisphosphate aldolase,Fba1-2)。在验证其参与甲醇代谢的基础上,分别对4个酶基因进行单敲除、四敲除,并在四敲除菌中分别进行细胞质同工酶及过氧化物酶体同工酶的回补实验。结果表明4敲除菌在甲醇培养基中受到严重的生长抑制。而单敲除菌中,Fba1-2的缺失对菌株在甲醇培养基中的生长表型影响最大;同时,回补Fba1-2也能最大程度地恢复4敲除菌株的生物量。综上,Fba1-2是甲醇同化途径中的关键酶,且同化途径的过氧化物酶体区室化对甲醇代谢途径至关重要。此外,景天庚酮糖-1,7-二磷酸酶(sedoheptulose-1,7-bisphosphatase,Shb17)基因单敲除菌和TAL1-2基因单敲除菌的表型对比结果表明,更改的卡尔文循环是甲醇代谢中木酮糖-5-磷酸(xylulose 5-phosphate,XU5P)再生的主要途径。该研究可为后续优化毕赤酵母甲醇利用途径提供理论依据。 展开更多

关键词 毕赤酵母 甲醇利用途径 同化 同工酶 区室化 木酮糖-5-磷酸

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β-胡萝卜素降解菌的分离鉴定及其降解机制研究

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作者 李诚昊 兰佳鑫 +1 位作者 姬淑洁 李晓敏 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第11期143-151,共9页

类胡萝卜素是存在于植物中的一种天然色素,其降解产物如紫罗兰酮、β-环柠檬醛等具有阈值低、香气品质好等特征,是食品和烟草产品的特征香气。作者采用选择培养基筛选可降解β-胡萝卜素的菌株,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(h... 类胡萝卜素是存在于植物中的一种天然色素,其降解产物如紫罗兰酮、β-环柠檬醛等具有阈值低、香气品质好等特征,是食品和烟草产品的特征香气。作者采用选择培养基筛选可降解β-胡萝卜素的菌株,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS)技术检测易挥发组分,液相色谱-质谱联用(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析其活性组分的主要成分,结合分子对接和水解氨基酸谱研究菌株降解β-胡萝卜素的机制,并利用分光光度计法分析活性组分的基本性质。结果表明,从黄酒酒曲中分离出一株高效β-胡萝卜素降解菌L-4,鉴定为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。其最佳降解条件为接种体积分数3%、培养温度37℃、pH 7.0,主要降解产物是β-胡萝卜素C9-C10双键裂解形成的β-紫罗兰酮和C7-C8双键裂解形成的β-环柠檬醛。活性组分FS1主要成分为RF1(ALTFR)、RF2(VYHYVTYQPPG)、RF3(WYMCC)、RF4(KKPVLLHA)共4条多肽,其中的疏水性氨基酸在降解β-胡萝卜素过程中起到重要作用。蜡样芽孢杆菌L-4能够高效降解β-胡萝卜素,其分泌的疏水性肽类破坏了β-胡萝卜素乳化液的稳态,使β-胡萝卜素在FS1组分的氨基酸残基和金属离子的作用下发生双键断裂和褪色。该研究挖掘的类胡萝卜素降解微生物资源对食品和烟草加工业具有重要意义。 展开更多

关键词 Β-胡萝卜素 香气成分 微生物降解 蜡样芽孢杆菌

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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：1

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作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页

绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多

关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析

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海洋蛋白源解酒护肝水解物的筛选制备及功效评价

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作者 冯杨梦晓 任青兮 +3 位作者 刘双平 周志磊 姬中伟 毛健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页

以8种海洋生物为原料,通过双酶酶解制备了336种样品,从中筛选出综合效果最好的目标酶解物,海参水解物(Stichopus japonicus peptides,SJPs),即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活率(118.8... 以8种海洋生物为原料,通过双酶酶解制备了336种样品,从中筛选出综合效果最好的目标酶解物,海参水解物(Stichopus japonicus peptides,SJPs),即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活率(118.86%)、疏水性氨基酸含量(45.97%)、小分子肽含量(81.04%)和胃肠道消化稳定性。建立小鼠急性酒精中毒模型和早期酒精肝病模型,分别评价SJPs解酒和护肝活性。结果表明,饮酒前口服SJPs显著延长小鼠醉酒潜伏期并缩短睡眠期,增强了对急性酒精毒性的耐受性;此外,SJPs通过激活酒精代谢酶系,加速酒精及其代谢物的清除,降低了肝脏氧化应激和脂肪堆积,对早期肝损伤具有显著保护作用。综上所述,SJPs可作为功能食品潜在成分发挥解酒护肝作用。 展开更多

关键词 海参水解物 解酒护肝 双酶酶解 乙醇脱氢酶激活率 酒精性肝损伤

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高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究 被引量：4

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作者 李永富 介敏 +4 位作者 蒋全松 史锋 王莉 黄金荣 陈正行 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期26-32,共7页

为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交... 为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。 展开更多

关键词 高温流化 红小豆 蒸煮品质 吸水指数 机理

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配米技术提升自热米饭淀粉抗回生效果 被引量：5

13

作者 李永富 黄思雨 +4 位作者 史锋 刘志颖 黄金荣 翟雅楠 陈正行 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期1-7,共7页

针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗... 针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗回生效果的影响。结果表明:以一种米质较软且回生值较低的大米(南粳9108)为辅,与米质较硬且回生值较高的大米(淮稻5号、稻花香、秋田小町)按不同比例配合,能够显著提升自热米饭抗回生效果,其中按比例5∶5配合效果最佳。4℃储藏14 d后,最佳配米米饭硬度显著低于单一的米饭(P<0.05),其相对结晶度接近于南粳9108,回生焓更比南粳9108降低了20.3%。因此,采用配米技术能够显著提升自热米饭淀粉抗回生效果。 展开更多

关键词 自热米饭 回生 配米 RVA 食用品质

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发酵豆粕对结肠炎小鼠的缓解效果及机制

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作者 刘静宇 翟波 +3 位作者 杨小雁 房舒琪 毛银 邓禹 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期119-125,共7页

该研究旨在探究发酵豆粕对小鼠结肠炎的缓解效果及可能机制,寻找一种有效替抗的生物饲料。采用葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎模型,以植物乳杆菌DY6发酵豆粕进行饲喂治疗,考察发酵豆粕的抗炎和修复肠道黏膜作用。结果显示,与模型组相... 该研究旨在探究发酵豆粕对小鼠结肠炎的缓解效果及可能机制,寻找一种有效替抗的生物饲料。采用葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎模型,以植物乳杆菌DY6发酵豆粕进行饲喂治疗,考察发酵豆粕的抗炎和修复肠道黏膜作用。结果显示,与模型组相比,发酵饲料提前干预和治疗都能够显著提高小鼠进食量、体重,有效降低死亡率、小鼠疾病活动指数评分,有效促进结肠结构糜烂出血和萎缩等情况的恢复,明显缓解促炎因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子α含量上升的情况,显著增加小鼠结肠组织的紧密连接蛋白中闭合蛋白的表达水平。说明发酵豆粕能够抑制炎症发生的信号通路,减轻体内炎症反应,有效保护肠道黏膜完整性,达到缓解结肠炎的效果。该研究为养殖业防治动物结肠炎提供理论基础,有望开发一种功能性饲料。 展开更多

关键词 发酵豆粕 饲料 植物乳杆菌 葡聚糖硫酸钠 结肠炎

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基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质 被引量：5

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作者 李永富 介敏 +3 位作者 黄金荣 杜艳 史锋 陈正行 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期64-69,共6页

以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,... 以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。在98℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60 min时,高温流化红小豆吸水率为90.06%,比原料红小豆提高34.84%,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味。 展开更多

关键词 红小豆 高温流化 蒸煮品质 糊化特性 水分行为

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高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究 被引量：1

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作者 李永富 高纪儒 +3 位作者 杜艳 黄金荣 史锋 陈正行 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期116-123,共8页

采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时,青稞米的... 采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时,青稞米的蒸煮硬度为1409.75 g,与大米蒸煮硬度相近;淀粉糊化度升高了17.6%,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟,且其咀嚼性降低、黏着性增加,食味品质得到明显改善。高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加,吸水性能提升,这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因。 展开更多

关键词 青稞米 高温流化 蒸煮品质 结构 水分行为

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黄酒感官质量评价体系研究—以绍兴黄酒为例 被引量：4

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作者 王蒙 周志磊 +5 位作者 姬中伟 周建弟 许锡飚 徐岳正 徐秋月 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期7-13,共7页

感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素,开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少,不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例,构建了一套... 感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素,开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少,不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例,构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法,主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由57个描述词组成的风味轮,利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选,获得了描述绍兴黄酒感官特征的24个核心词汇,通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征,进一步建立了由12个评分指标和4个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分,成功地将样品进行了区分,说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质,为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。 展开更多

关键词 感官质量评价 绍兴黄酒 风味轮 特征轮廓 评价标准

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牛乳蛋白κ-酪蛋白在谷氨酸棒状杆菌中的表达及优化

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作者 张雅楠 王雨露 +2 位作者 武小月 刘秀霞 白仲虎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期12-20,共9页

牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主,κ-酪蛋白是酪蛋白的一种,约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用,可应用于未来牛奶的全合成,同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血液凝固及抗血栓形成的作用。谷氨酸棒状杆菌... 牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主,κ-酪蛋白是酪蛋白的一种,约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用,可应用于未来牛奶的全合成,同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血液凝固及抗血栓形成的作用。谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)作为一种安全生产菌株,是食用蛋白生产的优势细胞平台。该研究利用谷氨酸棒状杆菌作为受体菌株表达异源蛋白的优势实现κ-酪蛋白的外源表达。根据κ-酪蛋白的信号肽和前肽的分析设计并合成谷氨酸棒状杆菌密码子偏好性κ-酪蛋白基因,利用谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032菌株用于表达κ-酪蛋白,并对该蛋白N端促溶标签、表达元件信号肽、表达宿主等进行优化,同时对发酵条件进一步优化。结果表明,对κ-酪蛋白进行二级结构及无序性分析,预测结果显示κ-酪蛋白具有固定的无序区域。采用SDS-PAGE和Western blotting技术检测κ-酪蛋白的表达情况,结果表明κ-酪蛋白能在谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032菌株中成功表达,在其N端添加SUMO、FH8促溶标签能提高κ-酪蛋白可溶表达量,进行信号肽和宿主筛选能进一步提高蛋白产量。该研究在谷氨酸棒状杆菌中成功表达κ-酪蛋白,并通过优化手段进一步提高了产量,为未来牛奶全合成的实现奠定了基础。 展开更多

关键词 κ-酪蛋白 谷氨酸棒状杆菌 无序区域 表达元件优化 宿主优化 促溶标签

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壳聚糖改性青稞醇溶蛋白及相互作用分析

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作者 夏天立 周文菊 +4 位作者 钟志明 杨帅 杜艳 涂兆鑫 李娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期214-220,共7页

该研究旨在通过壳聚糖改善青稞醇溶蛋白的功能性质,并具体探究壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物形成的机理和内在相互作用。采用浊度滴定法对壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物的形成过程进行了分析,并通过傅立叶红外光谱和荧光光谱测定了内在相互作... 该研究旨在通过壳聚糖改善青稞醇溶蛋白的功能性质,并具体探究壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物形成的机理和内在相互作用。采用浊度滴定法对壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物的形成过程进行了分析,并通过傅立叶红外光谱和荧光光谱测定了内在相互作用力,此外还对添加壳聚糖前后,青稞醇溶蛋白的乳化性、起泡性和疏水性进行了测定。结果表明,壳聚糖与青稞醇溶蛋白形成可溶性复合物和不溶性复合物的相点分别为3.1和3.3,主要驱动力是疏水相互作用和氢键,同时还存在静电相互作用。壳聚糖的添加还使青稞醇溶蛋白乳化活性和乳化稳定性得到增强,泡沫稳定性和表面疏水性均得到不同程度的改善,而在pH 4.0,壳聚糖与青稞醇溶蛋白质量浓度比接近1∶40时两者的相互作用最强,改性效果也最好。该研究利用壳聚糖与青稞醇溶蛋白之间的相互作用,显著改善了青稞醇溶蛋白的功能性质,为青稞醇溶蛋白在食品工业中更好的应用提供了一定的理论基础。 展开更多

关键词 壳聚糖 青稞醇溶蛋白 相互作用 功能性质

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射频处理对全麦粉贮藏稳定性与品质的影响

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作者 李永富 李大辉 +1 位作者 史锋 黄金荣 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期211-218,共8页

射频是一种新型热处理技术。通过监测全麦粉常温贮藏过程中脂肪氧化、淀粉和蛋白质结构变化等相关指标,探究射频处理对全麦粉理化性质的影响。将射频处理前后的全麦制粉,分为射频组、射频脱氧组和未处理组进行贮藏实验。贮藏6个月后,脂... 射频是一种新型热处理技术。通过监测全麦粉常温贮藏过程中脂肪氧化、淀粉和蛋白质结构变化等相关指标,探究射频处理对全麦粉理化性质的影响。将射频处理前后的全麦制粉,分为射频组、射频脱氧组和未处理组进行贮藏实验。贮藏6个月后,脂肪酸值为射频组(50.89 mg/100 g)<射频脱氧组(52.18 mg/100 g)<未处理组(95.93 mg/100 g),过氧化值和自由基强度均为射频脱氧组<射频组<未处理组;与贮藏0 d的样品相比,未处理组、射频组和射频脱氧组淀粉结晶度分别下降了4.59%、2.94%、2.82%,巯基含量分别下降了18.29%、8.33%、11.11%。结合淀粉短程有序度及热力学性质变化结果和蛋白质二级结构及分子质量分布变化结果,发现贮藏后全麦粉淀粉有序结构下降,蛋白质分子聚集,但射频组变化更为缓慢,添加脱氧剂作用不明显。上述结果表明,射频加脱氧处理能有效抑制全麦粉贮藏过程中脂肪水解氧化,且对淀粉与蛋白质结构的影响较小,可以有效改善全麦粉贮藏稳定性及品质,延长其保质期。 展开更多

关键词 全麦粉 射频 脱氧 贮藏稳定性 品质

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