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蒸汽爆破技术在全谷物食品加工中的应用 被引量：8
1
作者 田晓红 谭斌 +2 位作者 翟小童 汪丽萍 高琨 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期16-23,共8页
蒸汽爆破技术是一种安全高效的纤维预处理技术,主要应用于木质纤维素原料的预处理。近年来作为一种新兴的麸皮预处理技术在全谷物加工领域得到关注,该技术在对谷物膳食纤维改性和功能性成分提取上取得显著的进展。本文综述了蒸汽爆破技... 蒸汽爆破技术是一种安全高效的纤维预处理技术,主要应用于木质纤维素原料的预处理。近年来作为一种新兴的麸皮预处理技术在全谷物加工领域得到关注,该技术在对谷物膳食纤维改性和功能性成分提取上取得显著的进展。本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理以及在全谷物加工中的研究进展,重点介绍其在降低麸皮的颗粒度、增加膳食纤维的溶解性、提高酚酸和游离氨基酸含量、钝化内源酶等方面的影响,以及蒸汽爆破后麸皮的微观结构和分子结构的变化,进一步分析了其在全谷物食品加工领域的应用前景。 展开更多
关键词 蒸汽爆破 全谷物 麸皮 膳食纤维 食品加工
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我国市场全麦面包品质现状分析 被引量：3
2
作者 田晓红 姜平 +5 位作者 刘明 刘艳香 任菲 谭斌 方勇 刘士进 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期57-64,共8页
对我国市场上全麦面包配料、所采用的标准、营养成分等信息充分调研的基础上,系统分析了全麦面包的理化品质、质构品质和感官品质等,讨论了全麦面包产业现状及发展方向。调查结果显示:在采购的44个全麦面包中,47%的样品标注了膳食纤维含... 对我国市场上全麦面包配料、所采用的标准、营养成分等信息充分调研的基础上,系统分析了全麦面包的理化品质、质构品质和感官品质等,讨论了全麦面包产业现状及发展方向。调查结果显示:在采购的44个全麦面包中,47%的样品标注了膳食纤维含量,81.8%的全麦面包直接或间接标注了全麦粉含量,45.5%的全麦面包添加了黑小麦粉或/和黑全麦粉。全麦面包的水质量分数在23.08%~46.65%之间,保质期≥30 d的全麦面包,水质量分数低于31.35%,保质期≤20 d的全麦粉面包水质量分数均高于30%。全麦面包的比容范围为2.40~5.61 mL/g,均值为4.29 mL/g,硬度值从350~3 455 g之间,个体之间差异较大。感官评价居中的全麦面包数量最多,良和差的较少,没有能够达到优的全麦面包产品。总体上看,全麦面包品质总体不高。 展开更多
关键词 全麦 面包 品质 标准 消费市场 发展方向
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我国市场上荞麦挂面的品质分析 被引量：2
3
作者 田晓红 谭斌 +5 位作者 汪丽萍 罗慧芳 陈洁霞 刘艳香 刘明 叶国栋 《粮油食品科技》 2021年第4期85-92,共8页
从市场采集42个荞麦挂面产品,对其品质指标进行分析研究,为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持。结果表明:采购的42个样品水分含量为9.07%~13.53%,74%样品的烹调损失率≤10.0%,煮熟增重率为93.2%~241.7%,熟断条率为0%~3.3%,均≤5.0%,... 从市场采集42个荞麦挂面产品,对其品质指标进行分析研究,为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持。结果表明:采购的42个样品水分含量为9.07%~13.53%,74%样品的烹调损失率≤10.0%,煮熟增重率为93.2%~241.7%,熟断条率为0%~3.3%,均≤5.0%,自然断条率在0%~7.1%之间,95%样品的自然断条率≤5.0%。苦荞挂面中总黄酮含量为0.15%~1.94%,其他荞麦挂面中总黄酮含量为0.10%~0.55%。荞麦挂面的L^(*)值为32.35~86.12,a^(*)值为0.85~7.25,b^(*)值为11.95~38.15。100%的荞麦挂面酸度值≤4.0 mL/10 g,储藏品质良好。 展开更多
关键词 荞麦 挂面 标准 品质 断条率
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