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酒对红烧肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响: 1; 作者槐雪朱文政周晓燕《食品与发酵工业》北大核心 2025年第10期271-276,共6页; 红烧肉的制作需要长时间的加热,而过度加热会导致蛋白质氧化和消化率降低等问题。为探究酒对于红烧肉食用品质以及蛋白质氧化和消化特性的影响,该研究在红烧肉的制作过程中添加不同酒,通过色泽、嫩度、水分含量、蛋白质消化率、羰基含... 展开更多; 关键词红烧肉酒食用品质蛋白质氧化体外模拟消化; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展被引量：6: 2; 作者刘薇赵赵 +3 位作者朱文政沙文轩章海风周晓燕《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第7期419-427,共9页; 超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间... 展开更多; 关键词超声辅助煮制畜禽肉制品质构嫩度风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究被引量：3: 3; 作者刘薇王秋玉 +4 位作者沙文轩徐杭苗佳成徐慈祥周晓燕《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期138-143,共6页; 为促进方便高汤的开发,以鸡骨架为主要原料,辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计,研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响,通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明,料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2... 展开更多; 关键词瑶柱高汤单因素响应面感官评分品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响被引量：1: 4; 作者王敏苏嘉敏 +3 位作者袁梦陈岩松章海风李春梅《粮食与油脂》北大核心 2024年第8期39-44,共6页; 以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后... 展开更多; 关键词菰米淀粉蒸煮晶体结构理化性质; 在线阅读下载PDF 职称材料

添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响被引量：3: 5; 作者朱文政张一凡 +5 位作者沙文轩王秋玉沈东强刘薇徐艳周晓燕《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期104-111,共8页; 为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食... 展开更多; 关键词酒红烧肉水分迁移质构特性食用品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

运用主成分分析法构建五香驴肉品质评价模型被引量：9: 6; 作者陈岩松李旭 +2 位作者李春梅章海风王敏《美食研究》北大核心 2023年第3期67-74,共8页; 为探究五香驴肉品质的评价标准,选取15种品牌的五香驴肉作为样品,对五香驴肉的蛋白质、脂肪、水分、不饱和脂肪酸、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值及剪切力进行测定,采用主成分分析法建立五香驴肉品质评价模型,并结合感官评价结果进行验证... 展开更多; 关键词五香驴肉品质分析主成分分析评价模型感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

亚麻籽无糖曲奇工艺优化及其品质评价被引量：4: 7; 作者徐若瑗薛纪元 +3 位作者沙文轩胡景岩周晓燕朱文政《粮食与油脂》北大核心 2022年第3期108-113,共6页; 以杏仁粉、甜菊糖、橄榄油、亚麻籽粉为主要原料,感官评价得分为指标,采用模糊数学方法对曲奇的感官品质进行评价,通过单因素试验和响应面试验对亚麻无糖曲奇的配方进行优化,并对最终产品的水分活度、脂肪含量、蛋白质含量、热量、色差... 展开更多; 关键词响应面模糊数学曲奇亚麻籽粉甜菊糖; 在线阅读下载PDF 职称材料

聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响被引量：1: 8; 作者史祥忠沈东强 +3 位作者沙文轩唐亚杰丁观峰朱文政《粮食与油脂》北大核心 2022年第8期89-94,共6页; 通过单因素试验和响应面试验优化聚葡萄糖替代猪油制作荷花酥的工艺条件。结果表明:当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15%、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12∶8时,荷花酥的感官得分为94.0,品质最好。经测定,聚葡萄糖荷花酥淀粉总量... 展开更多; 关键词油脂替代物聚葡萄糖荷花酥配方优化淀粉消化; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酒对红烧肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响: 1; 作者槐雪朱文政周晓燕; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第10期271-276,共6页; 基金扬州市-扬州大学市校合作创新计划项目(YZ2020267) 扬州大学高层次人才研究启动基金(137012607) 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB2201)。; 文摘红烧肉的制作需要长时间的加热,而过度加热会导致蛋白质氧化和消化率降低等问题。为探究酒对于红烧肉食用品质以及蛋白质氧化和消化特性的影响,该研究在红烧肉的制作过程中添加不同酒,通过色泽、嫩度、水分含量、蛋白质消化率、羰基含量、巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,混合酒组整体亮度最佳,加酒的各组水分含量均显著高于不加酒的对照组(P<0.05),其中黄酒组水分含量最高,为54.1%。添加不同酒对红烧肉嫩度的影响也存在显著性差异(P<0.05),黄酒组嫩度最好,与水分含量的结果相对应。与对照组相比,添加酒的4组均能显著提高蛋白质的消化率(P<0.05),且降低蛋白质的氧化程度,黄酒组蛋白质消化率最高,羰基含量最低,啤酒组巯基含量最高。综上所述,红烧肉制作工艺中酒的添加具有科学性,能提高红烧肉的食用品质以及营养价值。; 关键词红烧肉酒食用品质蛋白质氧化体外模拟消化; Keywords braised pork wine edible quality protein oxidation in vitro simulated digestion; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展被引量：6: 2; 作者刘薇赵赵朱文政沙文轩章海风周晓燕; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第7期419-427,共9页; 基金扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z06) 四川省哲学社会科学终点研究基地川菜发展研究中心课题(CC20G03)。; 文摘超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。; 关键词超声辅助煮制畜禽肉制品质构嫩度风味; Keywords ultrasonic assisted cooking livestock and poultry meat products texture tenderness flavor; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究被引量：3: 3; 作者刘薇王秋玉沙文轩徐杭苗佳成徐慈祥周晓燕; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室浙江旅游职业学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期138-143,共6页; 基金扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z06) 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心课题(CC20G03)。; 文摘为促进方便高汤的开发,以鸡骨架为主要原料,辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计,研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响,通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明,料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2%时品质最佳,为瑶柱鸡汤的开发利用奠定了基础。; 关键词瑶柱高汤单因素响应面感官评分品质; Keywords scallop stock single factor response surface sensory score quality; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响被引量：1: 4; 作者王敏苏嘉敏袁梦陈岩松章海风李春梅; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2024年第8期39-44,共6页; 基金江苏省中医药科技发展计划项目(QN202328)。; 文摘以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后,淀粉的表观形貌、晶体结构、短程有序性、粒径大小无显著变化,蒸制提高了淀粉的糊化峰值温度、老化程度,降低了相对结晶度和热焓值。高压处理可促进淀粉老化,利于提高淀粉抗消化性。煮制处理后,淀粉结构破损严重,晶体结构由有序向无序转变,糊化后无明显的凝沉特性,粒径显著降低。经蒸煮处理后,淀粉慢消化淀粉含量显著提升,利于维持血糖平衡。; 关键词菰米淀粉蒸煮晶体结构理化性质; Keywords wild rice starch steaming and boiling crystal structure physicochemical property; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响被引量：3: 5; 作者朱文政张一凡沙文轩王秋玉沈东强刘薇徐艳周晓燕; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期104-111,共8页; 基金扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z06) 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心课题(CC20G03)。; 文摘为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L;(亮度)值和a;(红度)值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T;最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T;最长以及峰面积T;最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。; 关键词酒红烧肉水分迁移质构特性食用品质; Keywords wines braised pork water migration texture characteristics edible quality; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名运用主成分分析法构建五香驴肉品质评价模型被引量：9: 6; 作者陈岩松李旭李春梅章海风王敏; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏食品药品职业技术学院酒店学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《美食研究》北大核心 2023年第3期67-74,共8页; 基金江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(203560133) 川菜发展研究中心科研项目(CC21Z09) 中餐非遗技艺传承文化与旅游部重点实验室2022年度开放课题(WLB2206)。; 文摘为探究五香驴肉品质的评价标准,选取15种品牌的五香驴肉作为样品,对五香驴肉的蛋白质、脂肪、水分、不饱和脂肪酸、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值及剪切力进行测定,采用主成分分析法建立五香驴肉品质评价模型,并结合感官评价结果进行验证。结果表明:第1和第2主成分贡献率分别为65.61%和26.17%,累计贡献率为91.78%,其中脂肪、b^(*)值、不饱和脂肪酸含量为驴肉品质的主要影响因子。将该评价模型结果与感官评价结果进行Pearson相关性分析,发现相关性为极显著(P<0.01),相关系数为0.966,表明两种评价方法具有良好的一致性,可为五香驴肉标准化生产提供一定的理论支撑。; 关键词五香驴肉品质分析主成分分析评价模型感官评价; Keywords spiced donkey meat quality analysis principal component analysis evaluation model sensory evaluation; 分类号 TS972.125.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名亚麻籽无糖曲奇工艺优化及其品质评价被引量：4: 7; 作者徐若瑗薛纪元沙文轩胡景岩周晓燕朱文政; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2022年第3期108-113,共6页; 基金国家自然科学基金项目(32001820、31702142) 四川省高等学校烹饪科学重点实验室开放课题(PRKX201913) +1 种基金扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267)。; 文摘以杏仁粉、甜菊糖、橄榄油、亚麻籽粉为主要原料,感官评价得分为指标,采用模糊数学方法对曲奇的感官品质进行评价,通过单因素试验和响应面试验对亚麻无糖曲奇的配方进行优化,并对最终产品的水分活度、脂肪含量、蛋白质含量、热量、色差、感官得分进行测定,得出最优配方为以杏仁粉和低筋小麦粉的混合粉质量为基准,杏仁粉添加量22.1%、甜菊糖添加量0.5%,橄榄油添加量26.6%、亚麻籽粉与水的混合物添加量26.4%。在此条件下制得的曲奇感官得分为90.057,且厚薄均匀,形态完整,甜而不腻。; 关键词响应面模糊数学曲奇亚麻籽粉甜菊糖; Keywords response surface fuzzy mathematics cookie flaxseed powder stevia; 分类号 TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响被引量：1: 8; 作者史祥忠沈东强沙文轩唐亚杰丁观峰朱文政; 机构扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2022年第8期89-94,共6页; 基金国家自然科学基金项目(32001820 31702142) +1 种基金扬州大学大学生科技创新基金项目(X20220917)。; 文摘通过单因素试验和响应面试验优化聚葡萄糖替代猪油制作荷花酥的工艺条件。结果表明:当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15%、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12∶8时,荷花酥的感官得分为94.0,品质最好。经测定,聚葡萄糖荷花酥淀粉总量为50.48 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)较纯猪油荷花酥降低了36.17%和11.67%,抗性淀粉(RS)增加了17.18%,其估计血糖生成指数(eGI)较纯猪油荷花酥降低了5.7%。为聚葡萄糖作为猪油替代物在传统酥点中的应用提供了理论依据。; 关键词油脂替代物聚葡萄糖荷花酥配方优化淀粉消化; Keywords oil substitute polydextrose lotus crisp formula optimization starch digestion; 分类号 TS213.33 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	酒对红烧肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响	槐雪朱文政周晓燕	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展	刘薇赵赵朱文政沙文轩章海风周晓燕	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	6	在线阅读下载PDF 职称材料
3	响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究	刘薇王秋玉沙文轩徐杭苗佳成徐慈祥周晓燕	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响	王敏苏嘉敏袁梦陈岩松章海风李春梅	《粮食与油脂》北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响	朱文政张一凡沙文轩王秋玉沈东强刘薇徐艳周晓燕	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	3	在线阅读下载PDF 职称材料
6	运用主成分分析法构建五香驴肉品质评价模型	陈岩松李旭李春梅章海风王敏	《美食研究》北大核心	2023	9	在线阅读下载PDF 职称材料
7	亚麻籽无糖曲奇工艺优化及其品质评价	徐若瑗薛纪元沙文轩胡景岩周晓燕朱文政	《粮食与油脂》北大核心	2022	4	在线阅读下载PDF 职称材料
8	聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响	史祥忠沈东强沙文轩唐亚杰丁观峰朱文政	《粮食与油脂》北大核心	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料