鸟苷酸风味料复配对丙烯醛协同抑制作用研究

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作者 王进 王舒靖雯 +3 位作者 常春 谷雅婷 卢永翎 吕丽爽 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期227-235,共9页

为探究食品风味料单独使用及其与其他抑制剂复配联合使用对丙烯醛(acrolein,ACR)的协同抑制作用。该研究从风味料、食品添加剂中筛选5′-鸟苷酸二钠(disodium 5′-guanylate,GMP)、5′-肌苷酸二钠(disodium 5′-inosinate,IMP)、槲皮素(... 为探究食品风味料单独使用及其与其他抑制剂复配联合使用对丙烯醛(acrolein,ACR)的协同抑制作用。该研究从风味料、食品添加剂中筛选5′-鸟苷酸二钠(disodium 5′-guanylate,GMP)、5′-肌苷酸二钠(disodium 5′-inosinate,IMP)、槲皮素(quercetin,QUE)、姜黄素(curcumin,CUR)、茶氨酸(thenine,THE)、谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)和没食子酸丙脂(propyl gallate,PG)7种化合物,采用高效液相色谱-二极管列阵检测器测定了高温条件下对ACR的清除效果;而后以Chou-Talalay法则、采用CompuSyn软件分析复配后抑制ACR的效果,将具有协同增效的组合应用于肉饼配方,验证复配后对加工过程中产生的ACR的抑制效果。结果表明,7种抑制剂均有清除ACR的效果。GMP与THE、MSG和QUE按照IC50恒定比联用,在一定浓度范围内具有良好的协同抑制ACR的作用;将其复配组合添加到烤猪肉饼实际体系中,发现GMP+THE复配协同效果最佳,对烤肉饼中ACR的抑制率达到62.23%,约为单独使用的1.6倍;用含等量GMP的草菇代替GMP与THE复配添加到烤猪肉饼中对ACR的抑制效果与GMP+THE组相当。在此基础上,利用LC-MS/MS在肉饼中检出GMP和THE与ACR的加合产物,包括GMP-ACR、THE-ACR、THE-2ACR-1和THE-2ACR-2,表明二者在食品体系中协同抑制ACR的机理为分别形成各自加合产物,同时也证明了用草菇替代GMP纯品添加到食品中的可行性。该文挖掘出风味增鲜剂GMP与THE的组合,能够协同抑制食品加工过程中产生的ACR。该研究为高温ACR抑制剂的开发,降低食品加工过程中化学危害物ACR含量,提高食品安全性,预防ACR引发的慢性病变提供科学依据。 展开更多

关键词 丙烯醛 5′-鸟苷酸二钠 多酚 协同作用 风味物质

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酒类产品中活性羰基化合物的研究 被引量：4

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作者 司波 陆洋 +1 位作者 卢永翎 吕丽爽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期312-318,共7页

活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一大类活泼小分子,包括乙二醛、甲基乙二醛、丙烯醛、巴豆醛、糠醛等,这些RCS因其在体内外具有高反应活性及毒性受到广泛关注。RCS能够通过迈克尔加成或席夫碱反应与蛋白质、核酸、磷... 活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一大类活泼小分子,包括乙二醛、甲基乙二醛、丙烯醛、巴豆醛、糠醛等,这些RCS因其在体内外具有高反应活性及毒性受到广泛关注。RCS能够通过迈克尔加成或席夫碱反应与蛋白质、核酸、磷脂等亲核位点发生共价结合,从而引起多种慢性疾病,如阿尔兹海默症、心脑血管疾病、糖尿病等,对人体健康造成巨大威胁。酒类产品的加工过程,如不同香型白酒的高温蒸馏、酱香型白酒的高温堆积、葡萄酒和啤酒的微生物发酵以及贮藏过程中的发生复杂反应会产生一定量的RCS,从而造成安全隐患。该文针对酒类产品中RCS的来源、种类、含量及检测方法进行了剖析与综述,以期为酒类产品的安全生产和品质的提高提供理论依据。 展开更多

关键词 酒 活性羰基化合物 来源 含量 检测

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离子淌度质谱在食品分析中的应用

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作者 司波 谷雅婷 +2 位作者 杨晨 卢永翎 吕丽爽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期399-406,共8页

离子淌度谱是一种以样品离子在电场和气流共同作用下发生迁移时的差异来表征化合物的技术,可根据离子的电荷数、质量、尺寸以及形状对其进行分离,同时还可以通过计算出离子的碰撞横截面积,从而获得化合物的结构信息,在分离物质的同分异... 离子淌度谱是一种以样品离子在电场和气流共同作用下发生迁移时的差异来表征化合物的技术,可根据离子的电荷数、质量、尺寸以及形状对其进行分离,同时还可以通过计算出离子的碰撞横截面积,从而获得化合物的结构信息,在分离物质的同分异构体方面表现出优异的性能。近年来,多种离子淌度技术相继出现,并与质谱技术相联合广泛应用于食品、生物、医药、环境等领域。本文介绍了离子淌度谱技术的种类和工作原理,分析了不同种类技术当前存在的优势和缺陷,综述了离子淌度谱和液相、质谱等多维联用在分析鉴定食品营养活性成分和食品化学危害物中的应用,并对该技术的应用前景和发展趋势进行了展望。 展开更多

关键词 离子淌度谱(IMS) 离子淌度质谱(IM-MS) 碰撞横截面积(CCS) 营养活性成分 化学危害物

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液相法测定焦糖色中4-甲基咪唑的不确定度评定 被引量：6

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作者 姜雪 苏媛媛 +2 位作者 吴小松 李建 李前山 《中国酿造》 CAS 2013年第2期133-136,共4页

4-甲基咪唑是焦糖色生产中容易出现的一种副产物,对人体有较强的副作用。而焦糖色是目前应用非常广泛的一种食品着色剂,易造成4-甲基咪唑进入食物链。本研究通过对高效液相色谱法(HPLC)测定焦糖色中4-甲基咪唑所得实验数据的分析和处理... 4-甲基咪唑是焦糖色生产中容易出现的一种副产物,对人体有较强的副作用。而焦糖色是目前应用非常广泛的一种食品着色剂,易造成4-甲基咪唑进入食物链。本研究通过对高效液相色谱法(HPLC)测定焦糖色中4-甲基咪唑所得实验数据的分析和处理,对不确定度进行逐层分析,用以确定测量结果和测量方法的可信度。 展开更多

关键词 不确定度 4-甲基咪唑 高效液相色谱 焦糖色

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PCR-DGGE技术概述及其在白酒领域的应用 被引量：9

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作者 司波 徐瑾 廖永红 《中国酿造》 CAS 2013年第6期16-20,共5页

PCR-DGGE(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis)技术即为聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术。它具有快速、灵敏度高、重复性好等特点,越来越多地被应用于微生物群落结构分析与鉴定,其在白酒酿造过程... PCR-DGGE(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis)技术即为聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术。它具有快速、灵敏度高、重复性好等特点,越来越多地被应用于微生物群落结构分析与鉴定,其在白酒酿造过程中微生物的鉴定领域中崭露头角。文中主要就其在白酒中的应用进行介绍。 展开更多

关键词 PCR-DGGE 微生物群落结构 白酒微生物研究

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固相微萃取技术及其在食品分析上的作用 被引量：17

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作者 司波 陈野 《中国酿造》 CAS 2012年第11期4-7,共4页

固相微萃取技术(SPME)是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的新技术,被广泛应用于环境、食品、生物医药等领域。这里主要介绍SPME的原理及其主要的影响因素及其在食品分析方面上的应用。

关键词 固相微萃取 食品分析 风味物质 农药残留

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气相色谱-电子捕获检测器法分析不同产地、不同香型白酒中活性羰基化合物 被引量：9

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作者 司波 袁雯雯 +3 位作者 贾梦玮 顾会会 卢永翎 吕丽爽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期241-248,共8页

白酒中存在多种醛类物质,其活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)具有高反应活性,体内积聚可导致机体发生糖尿病并发症、阿尔茨海默症、衰老等多种疾病。为分析不同产地、不同香型白酒中RCS,建立一种可同时检测白酒中7种RCS及... 白酒中存在多种醛类物质,其活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)具有高反应活性,体内积聚可导致机体发生糖尿病并发症、阿尔茨海默症、衰老等多种疾病。为分析不同产地、不同香型白酒中RCS,建立一种可同时检测白酒中7种RCS及5种风味醛类的气相色谱分析方法。结果表明,色谱条件为:以5 mg/mL邻五氟苄基羟胺为衍生化试剂,添加量为1 mL,衍生化温度为60℃,衍生化时间为1 h,正己烷为萃取溶剂。采用电子捕获检测器,进样口温度:230℃;程序升温:50~250℃;检测器温度:300℃。12种目标物的检出限0.3~2.0 ng/mL,定量限0.9~6.0 ng/mL,回收率86.98%~109.55%。该方法的精密度、稳定性良好,具有灵敏度高,操作较简便的优点。同时,采用该方法对国内市场9个产地、12种香型白酒中的RCS含量进行检测,聚类分析表明白酒的产地和香型对RCS形成存在显著性影响。该研究为检测白酒中存在的活性羰基化合物含量提供了方法。 展开更多

关键词 白酒 醛类 活性羰基化合物 气相色谱-电子捕获检测器

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高效液相色谱法测定白酒中罗汉果V的含量 被引量：2

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作者 曹玉发 徐燕 +1 位作者 李建 姜雪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期350-352,357,共4页

采用高效液相色谱法测定白酒中罗汉果甜苷V的含量,从而达到检测白酒中添加罗汉果浸泡液的目的。检测条件为:Welch Materials Column-XB-C18(4.6×250mm,5μm)色谱柱,以乙腈-水(77∶23)为流动相,流速为1mL/min,检测波长为203nm,柱温2... 采用高效液相色谱法测定白酒中罗汉果甜苷V的含量,从而达到检测白酒中添加罗汉果浸泡液的目的。检测条件为:Welch Materials Column-XB-C18(4.6×250mm,5μm)色谱柱,以乙腈-水(77∶23)为流动相,流速为1mL/min,检测波长为203nm,柱温25℃。罗汉果甜苷V进样量在0.4～20μg之间线性关系良好(R2=0.9983),回收率范围在97.5%～105.5%,RSD为2.56%(n=6)。该方法操作简便、测定快速、结果准确,同时具有良好的精密度、重复性和稳定性,可作为白酒中添加罗汉果浸泡液的检测方法。 展开更多

关键词 罗汉果 罗汉果甜苷V 白酒 高效液相色谱法 检测

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高效液相色谱分析白酒及加工中活泼羰基化合物 被引量：9

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作者 司波 袁雯雯 +3 位作者 顾会会 贾梦玮 卢永翎 吕丽爽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期240-245,共6页

活泼羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一类具有高反应活性的有害物质,白酒发酵过程及成品均发现存在这类物质,给白酒产品带来安全隐患。该文建立一种同时测定白酒中丙烯醛、丙酮醛、巴豆醛、5-羟甲基糠醛、甲醛和乙醛含量... 活泼羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一类具有高反应活性的有害物质,白酒发酵过程及成品均发现存在这类物质,给白酒产品带来安全隐患。该文建立一种同时测定白酒中丙烯醛、丙酮醛、巴豆醛、5-羟甲基糠醛、甲醛和乙醛含量的高效液相色谱检测方法,并对不同香型白酒样品及加工过程中的酒体样品进行了综合分析。样品经稀释后以2,4-二硝基苯肼为衍生化试剂,在50℃条件下反应1.5 h,采用Beconsil C_(18)色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以纯水为流动相A,乙腈为流动相B,梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,柱温40℃,二极管阵列检测器,检测波长360、400 nm,在此色谱条件下,各组分都得到很好分离,线性范围较宽,相关系数均在0.999以上,检出限1~8 ng/mL,定量限3~25 ng/mL,加标回收率85.39%~105.78%,相对标准偏差均<4%。采用该方法测得6种主要香型白酒中酱香型和芝麻香型白酒中活泼羰基化合物含量较高;酱香型白酒8轮发酵,7次取酒过程中,RCS总体含量最高的为第3、4和5次;浓香型白酒原料出窖堆积过程中产生的RCS升至最高,液体发酵酒原液中双轮底和中层发酵酒样品含量分列前2。该液相分析方法操作简便,稳定性好,灵敏度高,适用于成品白酒及白酒加工过程中活泼羰基化合物的检测及监控。 展开更多

关键词 活性羰基化合物 白酒 高效液相色谱

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酒精计测量乙醇含量的相关因素浅析 被引量：1

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作者 苏媛媛 陈晓艳 《中国酿造》 CAS 2013年第5期157-158,共2页

酒精计是酒厂测量乙醇浓度的主要量器,该文主要检测同一条件下,不同的量器容量和方法对酒精计测量乙醇浓度准确度的影响。

关键词 酒精计 量筒 T检验 F检验

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固态发酵酒醅中微生物群落的分析鉴定方法浅析 被引量：3

11

作者 郭娟 《中国酿造》 CAS 2013年第9期116-119,共4页

白酒固态发酵环境开放,多种微生物共同作用以决定白酒的香型及好坏。对固态发酵中微生物群落的分析可以进一步了解白酒的形成过程,微生物的分离鉴定方法就显得尤为重要。该文主要介绍了固态发酵酒醅中微生物的主要分离鉴定方法,论述其... 白酒固态发酵环境开放,多种微生物共同作用以决定白酒的香型及好坏。对固态发酵中微生物群落的分析可以进一步了解白酒的形成过程,微生物的分离鉴定方法就显得尤为重要。该文主要介绍了固态发酵酒醅中微生物的主要分离鉴定方法,论述其原理并讨论各自的优缺点。 展开更多

关键词 固态发酵 微生物 Biolog技术 变性梯度凝胶电泳技术 磷脂脂肪酸分析技术

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浅谈清香型白酒中异杂味来源 被引量：16

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作者 仓义超 《中国酿造》 CAS 2013年第5期134-136,共3页

清香型白酒中的不良呈味成分会影响到白酒的品质和风格,这些不良风味的形成主要与原辅料、用具及操作不当等因素有关。该文主要介绍了清香型白酒中异杂味的主要来源及解决办法,以期为白酒生产提供参考。

关键词 清香型白酒 异杂味 来源

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红曲霉的分离筛选 被引量：1

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作者 仓义超 《中国酿造》 CAS 2013年第6期119-121,共3页

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量。酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多。文中主要介绍从清香型白酒大曲中... 近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量。酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多。文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#。 展开更多

关键词 红曲霉 分离 筛选

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