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小米蛋白肽制备、分离纯化及生物活性研究进展 被引量:6
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作者 姬中伟 毛健 刘双平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第20期275-280,共6页
该文综述了国内外有关小米蛋白肽的制备、分离纯化、结构鉴定及生物活性评价等研究进展,国内外相关研究表明,小米蛋白经酶解或生物发酵制备的活性肽,具有抗氧化、抑菌、调节免疫、降血压等多种生理功效,在功能食品等领域具有较好的应用... 该文综述了国内外有关小米蛋白肽的制备、分离纯化、结构鉴定及生物活性评价等研究进展,国内外相关研究表明,小米蛋白经酶解或生物发酵制备的活性肽,具有抗氧化、抑菌、调节免疫、降血压等多种生理功效,在功能食品等领域具有较好的应用前景。同时,该文指出了目前有关小米蛋白肽的研究存在以下不足:微生物发酵法制备小米活性肽研究不够深入,如利用多菌种共同发酵制备小米活性肽等方面有待开展;小米活性肽在动物机体内的活性评价及作用机理研究不足;小米活性肽的稳定性以及风味特征等需要进一步明确。 展开更多
关键词 小米蛋白 制备 分离纯化 生物活性
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绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化 被引量:32
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作者 陈青柳 刘双平 +6 位作者 唐雅凤 韩笑 周志磊 邹慧君 王宗敏 姬中伟 毛健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期221-228,共8页
为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品... 为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120 h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。 展开更多
关键词 机械黄酒 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 动态监测
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中国酿造食醋风味轮的构建及应用 被引量:14
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作者 孔祥伟 周志磊 +3 位作者 郑福平 刘双平 韩笑 毛健 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期74-80,共7页
利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词... 利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。 展开更多
关键词 中国食醋 描述性分析 风味轮
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黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析 被引量:5
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作者 周佳冰 张雅卿 +3 位作者 刘双平 徐岳正 周建弟 毛健 《酿酒科技》 2020年第10期30-37,共8页
芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及... 芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及原因。结果表明,前酵过程中芳香族氨基酸的释放与芳香醇的含量呈正相关,芳香醇主要由发酵原料中带来的氨基酸通过艾利希途径产生,HJ中25.16%的芳香族氨基酸被转化为游离氨基酸,是BY4743的2.34倍,其中45.32%用于酵母生长代谢和芳香醇合成,相比较于模式菌株BY4743,黄酒酵母HJ有更高的蛋白酶活力,这也使得其具有更强的原料氨基酸释放能力和利用率,从而使得HJ产芳香醇的量比BY4743提高了20%。研究还发现,在黄酒料酒生产过程中除了更换优质的酵母菌株外,也可以通过控制蛋白酶的活力来控制芳香醇的浓度,这对黄酒与料酒芳香醇含量的控制具有重要意义。 展开更多
关键词 黄酒 芳香醇 酿酒酵母 发酵
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不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇能力的影响 被引量:6
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作者 李智慧 金建顺 +3 位作者 唐雅凤 刘双平 周志磊 毛健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期85-89,98,共6页
为研究不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇的影响,通过添加不同种类可同化氮素进行2株黄酒酵母的发酵实验,使用GC-MS对发酵液中高级醇进行测定,比较发酵结束时高级醇含量变化。结果表明:RWBL Y1739 LZH异戊醇合成能力较强,RWBL Y1615... 为研究不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇的影响,通过添加不同种类可同化氮素进行2株黄酒酵母的发酵实验,使用GC-MS对发酵液中高级醇进行测定,比较发酵结束时高级醇含量变化。结果表明:RWBL Y1739 LZH异戊醇合成能力较强,RWBL Y1615 ZCβ-苯乙醇合成能力较强;可同化氮素的添加对酵母生长、乙醇产生有着重要影响;对于酵母RWBL Y1739 LZH和RWBL Y1615 ZC,无机氮素降低高级醇的效果最好(29.97%~63.15%),氯化铵降低高级醇的幅度最大(62.60%,63.15%),添加特定的氨基酸能加强酵母Ehrlich途径,产生更多高级醇。 展开更多
关键词 黄酒 可同化氮素 高级醇 酵母菌
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高产β-苯乙醇黄酒酵母的选育 被引量:5
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作者 徐新彪 刘双平 +4 位作者 邹慧君 周志磊 韩笑 姬中伟 毛健 《酿酒科技》 2018年第3期24-30,共7页
黄酒中重要的风味物质β-苯乙醇主要由黄酒酵母(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)代谢产生,提高黄酒酵母β-苯乙醇产量可显著提升黄酒风味。本研究以绍兴地区酿酒酵母为紫外诱变出发菌株,对紫外诱变菌株进行底物类似物抗性筛选、酒精... 黄酒中重要的风味物质β-苯乙醇主要由黄酒酵母(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)代谢产生,提高黄酒酵母β-苯乙醇产量可显著提升黄酒风味。本研究以绍兴地区酿酒酵母为紫外诱变出发菌株,对紫外诱变菌株进行底物类似物抗性筛选、酒精耐受性筛选、黄酒模拟液筛选,得到可提高β-苯乙醇产量的正突变菌株,再经产孢纯化与筛选得正突变菌株BYC-3。在发酵体系不外源添加前体化合物情况下,正突变菌株BYC-3菌株β-苯乙醇产量达238.12 mg/L,是出发菌株的2.67倍,其产酒精能力与出发菌株没有显著性差异,可为高品质黄酒开发提供参考。 展开更多
关键词 微生物 黄酒酵母 Β-苯乙醇 选育 酒精发酵
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