从火麻仁粕中提取蛋白质,并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后,得到水解度分别为8.45%、13.24%和16.62%的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate,HP)。比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响,...从火麻仁粕中提取蛋白质,并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后,得到水解度分别为8.45%、13.24%和16.62%的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate,HP)。比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响,为开发功能性发酵乳和提高火麻副产品利用率提供参考。结果表明,添加HP可以显著缩短发酵乳的凝乳时间,提高发酵乳的内聚性、弹性、感官品质、抗氧化活性以及贮藏期间的活菌数,降低发酵乳的胶黏性;在4℃21 d的贮藏期内,HP可以减缓发酵乳贮藏后期的酸度上升,H-4组和H-8组的持水率明显高于对照组和H-12组;H-8组的感官评分最高,为88.0分,且在贮藏期内稳定性较好。综合上述结果表明,添加水解度为13.24%的HP可以更好的改善发酵乳的品质和贮藏稳定性,提高发酵乳的抗氧化活性。展开更多
