从火麻仁粕中提取蛋白质,并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后,得到水解度分别为8.45%、13.24%和16.62%的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate,HP)。比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响,...从火麻仁粕中提取蛋白质,并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后,得到水解度分别为8.45%、13.24%和16.62%的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate,HP)。比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响,为开发功能性发酵乳和提高火麻副产品利用率提供参考。结果表明,添加HP可以显著缩短发酵乳的凝乳时间,提高发酵乳的内聚性、弹性、感官品质、抗氧化活性以及贮藏期间的活菌数,降低发酵乳的胶黏性;在4℃21 d的贮藏期内,HP可以减缓发酵乳贮藏后期的酸度上升,H-4组和H-8组的持水率明显高于对照组和H-12组;H-8组的感官评分最高,为88.0分,且在贮藏期内稳定性较好。综合上述结果表明,添加水解度为13.24%的HP可以更好的改善发酵乳的品质和贮藏稳定性,提高发酵乳的抗氧化活性。展开更多
以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调...以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。展开更多
通过常规乳酸菌分离技术结合形态观察、生理生化试验,以及16S r DNA同源性分析等方法,从臭豆腐发酵卤水中分离获得7株戊糖片球菌分离株,并通过随机扩增多态性DNA技术构建了不同菌株的特征指纹图谱;以Caco-2细胞和固定化肠黏液蛋白质作...通过常规乳酸菌分离技术结合形态观察、生理生化试验,以及16S r DNA同源性分析等方法,从臭豆腐发酵卤水中分离获得7株戊糖片球菌分离株,并通过随机扩增多态性DNA技术构建了不同菌株的特征指纹图谱;以Caco-2细胞和固定化肠黏液蛋白质作为体外模型,研究了菌株的粘附能力,并探讨了菌株粘附能力与基因型以及表面疏水性、自凝聚能力等表型特征的相关性。结果显示,发酵卤水中的戊糖片球菌存在高度分子多样性,7个分离株中存在6种不同的指纹图谱模式,其中A5型菌株(F28-8和Y27-4)对Caco-2细胞和肠黏液蛋白质的粘附性最强,并显示了高度的疏水性(﹥90%)和较强的自凝聚能力(﹥25%)。相关性分析表明,戊糖片球菌表面疏水率和自凝聚率与Caco-2细胞粘附率测定结果呈显著正相关(r=0.900和0.792,P﹤0.05),但是与肠黏液蛋白质粘附率测定结果相关性不显著(r=0.426和0.700,P﹥0.05)。研究成果为建立高粘附性戊糖片球菌快速筛选方法及其体内定植和分布研究提供了依据。展开更多
文摘以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。
文摘通过常规乳酸菌分离技术结合形态观察、生理生化试验,以及16S r DNA同源性分析等方法,从臭豆腐发酵卤水中分离获得7株戊糖片球菌分离株,并通过随机扩增多态性DNA技术构建了不同菌株的特征指纹图谱;以Caco-2细胞和固定化肠黏液蛋白质作为体外模型,研究了菌株的粘附能力,并探讨了菌株粘附能力与基因型以及表面疏水性、自凝聚能力等表型特征的相关性。结果显示,发酵卤水中的戊糖片球菌存在高度分子多样性,7个分离株中存在6种不同的指纹图谱模式,其中A5型菌株(F28-8和Y27-4)对Caco-2细胞和肠黏液蛋白质的粘附性最强,并显示了高度的疏水性(﹥90%)和较强的自凝聚能力(﹥25%)。相关性分析表明,戊糖片球菌表面疏水率和自凝聚率与Caco-2细胞粘附率测定结果呈显著正相关(r=0.900和0.792,P﹤0.05),但是与肠黏液蛋白质粘附率测定结果相关性不显著(r=0.426和0.700,P﹥0.05)。研究成果为建立高粘附性戊糖片球菌快速筛选方法及其体内定植和分布研究提供了依据。
