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香菜拌椒丝微生物菌群分析与控制
被引量：
2
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作者
沈晖
邹银
《美食研究》
北大核心
2020年第1期61-65,共5页
以香菜为主料,加入辣椒、葱,制成香菜拌椒丝,对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明:该菜肴的菌落总数为1.1×105 cfu/g,其中香菜、辣椒贡献率分别为96.0%、3.8%。对主要原料进行热烫2 min处理,可使成品减菌99.8%,改...
以香菜为主料,加入辣椒、葱,制成香菜拌椒丝,对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明:该菜肴的菌落总数为1.1×105 cfu/g,其中香菜、辣椒贡献率分别为96.0%、3.8%。对主要原料进行热烫2 min处理,可使成品减菌99.8%,改良处理对各类菌的减菌率由高到低依次为乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、肠杆菌,凉菜在4℃放置时的保质期由2 d增加至5 d。
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关键词
香菜拌椒丝
菌相分析
控菌技术
减菌率
烹饪卫生
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职称材料
题名
香菜拌椒丝微生物菌群分析与控制
被引量：
2
1
作者
沈晖
邹银
机构
江苏
旅游职业学院烹饪科技学院
江苏省丹阳中等专业学校商贸部
出处
《美食研究》
北大核心
2020年第1期61-65,共5页
基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC19Z35)。
文摘
以香菜为主料,加入辣椒、葱,制成香菜拌椒丝,对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明:该菜肴的菌落总数为1.1×105 cfu/g,其中香菜、辣椒贡献率分别为96.0%、3.8%。对主要原料进行热烫2 min处理,可使成品减菌99.8%,改良处理对各类菌的减菌率由高到低依次为乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、肠杆菌,凉菜在4℃放置时的保质期由2 d增加至5 d。
关键词
香菜拌椒丝
菌相分析
控菌技术
减菌率
烹饪卫生
Keywords
coriander with pepper
bacterial phase analysis
bacterial control technology
bacterial reduction rate
cooking hygiene
分类号
TS972.121 [轻工技术与工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
香菜拌椒丝微生物菌群分析与控制
沈晖
邹银
《美食研究》
北大核心
2020
2
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