食品中沙门氏菌快速检测技术的应用及研究进展 被引量：3

1

作者 唐劲松 张焕新 +1 位作者 张璟晶 殷尔康 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第10X期7-10,共4页

综述了沙门氏菌快速检测主要方法的应用及进展。这些方法包括分子生物学技术、免疫技术、电阻抗技术和生物传感器技术,并对今后沙门氏菌快速检测方法的发展方向进行了展望。

关键词 沙门氏菌 快速检测 分子生物学

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猪肉脯嫩化技术的研究 被引量：17

2

作者 刘靖 姚芳 +1 位作者 褚洁明 展跃平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期78-80,共3页

采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的... 采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。 展开更多

关键词 木瓜蛋白酶 复合多聚磷酸盐 氯化钙 肉脯 嫩化

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酱鸭保鲜技术的研究 被引量：5

3

作者 李志方 徐幸莲 +1 位作者 臧大存 曹斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期167-169,共3页

利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用,将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术应用于酱鸭保鲜.实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果,且以乳酸钠30g/kg和乳酸链球菌素0.20g/kg为最佳... 利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用,将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术应用于酱鸭保鲜.实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果,且以乳酸钠30g/kg和乳酸链球菌素0.20g/kg为最佳配比,可使酱鸭在常温(20～25℃)下,保质期达到30d. 展开更多

关键词 酱鸭 乳酸钠 乳酸链球菌素 保鲜

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嫩化型猪肉脯的加工技术优化 被引量：8

4

作者 姚芳 刘靖 褚洁明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期16-20,共5页

以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明:最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化... 以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明:最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。 展开更多

关键词 猪肉脯 嫩化剂 拌料 研制

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银杏肉脯加工技术研究 被引量：3

5

作者 姚芳 刘靖 +1 位作者 展跃平 赵瑞靖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期247-250,共4页

采用单因素实验和L9(34)正交实验,以感官为指标,研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明:银杏的最适添加量为6%;最佳的品质改良剂配方为:复合多聚磷酸盐0.3%,卡拉胶0.4%,酪蛋白0.25%;最佳的腌制工艺为:添加着色剂0.3%,复合助色剂0.04%... 采用单因素实验和L9(34)正交实验,以感官为指标,研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明:银杏的最适添加量为6%;最佳的品质改良剂配方为:复合多聚磷酸盐0.3%,卡拉胶0.4%,酪蛋白0.25%;最佳的腌制工艺为:添加着色剂0.3%,复合助色剂0.04%,腌制20min,搅拌20min。生产出银杏肉脯的色泽、滋味和组织结构俱佳,银杏黄酮含量为0.68%,亚硝酸盐残留量≤3mg/kg,各项指标符合国家标准。 展开更多

关键词 猪肉脯 银杏 技术

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食品分析与检验课程改革探讨与实践 被引量：14

6

作者 刘靖 展跃平 +1 位作者 张伟 姚芳 《扬州大学烹饪学报》 2007年第2期48-51,共4页

食品分析与检验是食品安全监督管理的关键环节。为提高教学质量,培养学生实践能力、创新能力,应当从课程的总体设计、教学内容、教学方法、实践操作能力的培养及考核等方面对食品分析与检验的课程教学进行了改革。

关键词 食品分析与检验 课程设计 教学改革

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板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定 被引量：14

7

作者 杨士章 张焕新 +1 位作者 施帅 陈玉勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期242-246,共5页

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6株,研究其主要发酵特性,并分别对6株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明:R2和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对... 为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6株,研究其主要发酵特性,并分别对6株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明:R2和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2为戊糖乳杆菌,R6为植物乳杆菌。通过16SrRNA序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2和R6良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。 展开更多

关键词 板鸭 乳酸菌 分离 鉴定 16S RRNA

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三七总皂苷含量测定方法及超声提取工艺研究 被引量：45

8

作者 秦枫 刘靖 +1 位作者 陈玉勇 张小华 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第8期3062-3063,3231,共3页

[目的]确定三七总皂苷含量测定方法,优化其超声提取工艺。[方法]香草醛-高氯酸法测定总皂苷的含量,正交试验优化其提取工艺。[结果]含量测定检测波长为560nm。人参皂苷Rg1在0.0083-0.0496mg/ml范围内呈良好线性关系(r=0.9994),平均回收... [目的]确定三七总皂苷含量测定方法,优化其超声提取工艺。[方法]香草醛-高氯酸法测定总皂苷的含量,正交试验优化其提取工艺。[结果]含量测定检测波长为560nm。人参皂苷Rg1在0.0083-0.0496mg/ml范围内呈良好线性关系(r=0.9994),平均回收率为99.3%(n=4),RSD=3.4%。最佳提取工艺条件为:超声时间50min,温度40℃,料液比为1∶12,提取2次。[结论]含量测定方法简便、准确、重现性好;提取工艺经济、合理,值得进一步推广。 展开更多

关键词 三七总皂苷 人参皂苷RG1 香草醛-高氯酸 超声提取 正交试验

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喷雾干燥法制备银杏油微胶囊的研究 被引量：13

9

作者 张焕新 臧大存 +1 位作者 刘靖 唐劲松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期87-90,共4页

以银杏中主要活性物质类黄酮的微胶囊化效率为考察指标,对银杏油进行微胶囊化处理,探讨喷雾干燥法制备银杏油微胶囊的工艺。结果表明,最佳微胶囊原料配方为:阿拉伯胶与β-环糊精的比例为1:1(m/m),芯材与壁材的比例为1:3(m/m),料液浓度为... 以银杏中主要活性物质类黄酮的微胶囊化效率为考察指标,对银杏油进行微胶囊化处理,探讨喷雾干燥法制备银杏油微胶囊的工艺。结果表明,最佳微胶囊原料配方为:阿拉伯胶与β-环糊精的比例为1:1(m/m),芯材与壁材的比例为1:3(m/m),料液浓度为25%(m/V),单甘脂为0.1%;最佳喷雾干燥工艺条件为:进料流量30ml/min,进风温度180℃,出风温度80℃。在此工艺条件下微胶囊化银杏油的效率可达到90.66%;制备的银杏油微胶囊为黄色或淡黄色细小颗粒,水分含量2.28%,密度0.82g/cm3,溶解度98.10%,黄酮含量5.73%,包埋效果良好。 展开更多

关键词 银杏油 类黄酮 微胶囊 喷雾干燥

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淡水鱼下脚料酶解酿制风味调味汁 被引量：8

10

作者 姚芳 祁兴普 刘萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期44-49,共6页

在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/1... 在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/100g酵母在35℃条件下发酵1h;最适美拉德反应的工艺条件为添加还原糖(木糖:葡萄糖=1:3)4g/100g、L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100g,在115℃条件下反应40min。研制出的调味汁有浓郁的肉香味和酱香味,无鱼腥味,游离态氨基酸态氮含量0.86g/100mL,是一种很有发展潜力的天然调味品。 展开更多

关键词 淡水鱼 下脚料 酶解 发酵 美拉德反应 调味汁

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抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究 被引量：12

11

作者 姚芳 刘靖 +1 位作者 褚洁明 展跃平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期105-107,共3页

猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统美食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高。本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA&g... 猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统美食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高。本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果,0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13～18个月。该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据。 展开更多

关键词 猪肉脯 抗氧化剂 脂肪氧化 抗氧化性能 货架期

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喷雾干燥法制备蜂胶微胶囊的研究 被引量：8

12

作者 俞益芹 张焕新 唐劲松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期301-303,306,共4页

以蜂胶中主要活性物质类黄酮的微胶囊化效率为考察指标,对蜂胶提取物进行微胶囊化处理,探讨喷雾干燥法制备蜂胶提取物微胶囊的工艺。结果表明,最佳微胶囊原料配方为:阿拉伯胶与β-环糊精的比例为1∶1,芯材与壁材的比例为1∶3,固形物浓度... 以蜂胶中主要活性物质类黄酮的微胶囊化效率为考察指标,对蜂胶提取物进行微胶囊化处理,探讨喷雾干燥法制备蜂胶提取物微胶囊的工艺。结果表明,最佳微胶囊原料配方为:阿拉伯胶与β-环糊精的比例为1∶1,芯材与壁材的比例为1∶3,固形物浓度为30%,单甘酯为0.2%;最佳喷雾干燥工艺条件为:进料流量40mL.min-1,进风温度180℃,出风温度60℃。在此工艺条件下微胶囊化蜂胶提取物的效率可达到93.51%;制备的蜂胶提取物微胶囊为淡黄色细小颗粒,水分含量2.51%,密度0.86g/cm3,溶解度96.13%,类黄酮含量6.82%,包埋效果良好。 展开更多

关键词 蜂胶 提取物 微胶囊 喷雾干燥 类黄酮

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复合蛋白酶水解低值淡水鱼工艺的响应面优化 被引量：8

13

作者 姚芳 祁兴普 刘萍 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第6期229-233,共5页

采用复合蛋白酶对鲢鱼蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用蛋白酶用量、温度、pH值、水解时间4个因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化鲢鱼... 采用复合蛋白酶对鲢鱼蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用蛋白酶用量、温度、pH值、水解时间4个因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化鲢鱼蛋白质的水解条件。结果表明,最优水解条件为蛋白酶用量2.0 g/100 g,温度54.3℃,pH值7.46,时间6 h,在此条件下,水解度为38.42%,与模型的预测值38.45%基本一致。 展开更多

关键词 低值淡水鱼 复合蛋白酶 水解 响应面 优化

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环糊精及其衍生物对普鲁兰酶抑制机理的研究 被引量：3

14

作者 于博 张焕新 +2 位作者 金征宇 徐学明 谢正军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期109-111,115,共4页

通过研究不同条件下环糊精抑制普鲁兰酶活性的差异,探讨其对普鲁兰酶抑制的机理。结果表明,疏水性空腔对芳香族氨基酸的包合作用是环糊精与普鲁兰酶相互作用的内在因素,空腔大小、侧链基团、浓度、pH与温度都明显地影响了环糊精与普鲁... 通过研究不同条件下环糊精抑制普鲁兰酶活性的差异,探讨其对普鲁兰酶抑制的机理。结果表明,疏水性空腔对芳香族氨基酸的包合作用是环糊精与普鲁兰酶相互作用的内在因素,空腔大小、侧链基团、浓度、pH与温度都明显地影响了环糊精与普鲁兰酶的相互作用。同时考察了不同环糊精浓度下的普鲁兰酶内源性荧光光谱,分析了环糊精对普鲁兰酶结构与微环境的影响。 展开更多

关键词 环糊精 普鲁兰酶 疏水性空腔 芳香族氨基酸残基 荧光光谱

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银杏汁酸乳的研制 被引量：4

15

作者 张焕新 刘靖 +1 位作者 臧大存 展跃平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第8X期93-95,共3页

以银杏汁和鲜牛乳为主要原料,研制出新品酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,银杏汁酸乳的最佳配比:鲜牛乳与银杏汁比例为10∶1;蔗糖含量6.5%;复合稳定剂为0.15%淀粉,0.0... 以银杏汁和鲜牛乳为主要原料,研制出新品酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,银杏汁酸乳的最佳配比:鲜牛乳与银杏汁比例为10∶1;蔗糖含量6.5%;复合稳定剂为0.15%淀粉,0.025%果胶,0.05%藻酸丙二醇酯;最佳发酵工艺条件为接种量5%,滴定酸度76°T^80°T,发酵温度42℃,发酵时间2.5 h。 展开更多

关键词 银杏汁 酸乳 生产工艺

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超声波辅助提取羊肚菌菌丝体多糖的研究 被引量：4

16

作者 唐劲松 张焕新 +2 位作者 张璟晶 殷尔康 陈玉勇 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第27期11813-11814,11844,共3页

[目的]研究超声波辅助提取羊肚菌多糖的条件。[方法]以水作溶剂,超声波辅助提取发酵培养的羊肚菌菌丝体中的多糖,研究提取时间、提取温度、提取次数、超声波作用功率、料液比对多糖提取率的影响。[结果]超声波作用功率为400 W时,多糖提... [目的]研究超声波辅助提取羊肚菌多糖的条件。[方法]以水作溶剂,超声波辅助提取发酵培养的羊肚菌菌丝体中的多糖,研究提取时间、提取温度、提取次数、超声波作用功率、料液比对多糖提取率的影响。[结果]超声波作用功率为400 W时,多糖提取率最高。随着提取时间的延长和料液比的增大,多糖提取率先上升后下降。超声波辅助提取羊肚菌多糖的最佳条件为:料液比1∶10(g/ml),超声波作用功率400 W,提取时间0.75 h,提取温度55℃,提取次数2次。在该条件下,羊肚菌多糖提取率达0.786 2%,且所得多糖纯度较高,多糖含量为72.81%,多糖中蛋白质含量为0.92%。[结论]超声波辅助提取羊肚菌多糖具有时间短、节省能源、提取率高等优点。 展开更多

关键词 羊肚菌多糖 超声波 提取率

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加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响 被引量：8

17

作者 展跃平 姚芳 +1 位作者 刘靖 褚洁明 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第26期12705-12707,共3页

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题，探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上，选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验，研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影... [目的]解决肉脯嫩化的关键性问题，探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上，选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验，研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间，脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小，但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min，添加蛋白酶0．35 ‰，酶解静置15min，热风炉45～85℃程序升温干燥5h，肉脯的嫩化效果较好，与空白对照相比嫩度提高了157％。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。 展开更多

关键词 肉脯 嫩度 加工工艺

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中式鸭肝调味酱的研制 被引量：4

18

作者 李志方 徐海祥 +2 位作者 王正云 韩路 陈金平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第3期75-78,共4页

文章研究以鲜鸭肝和黄豆酱为主要原料生产中式鸭肝调味酱的加工工艺。经正交试验后应用模糊数学评价法得出鸭肝调味酱的最佳配方为:鲜鸭肝与黄豆酱比例为40∶60,冰屑添加量为6 kg/100 kg,复合乳化剂添加量为12 g/kg。

关键词 鸭肝 黄豆酱 模糊数学评价

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超临界CO_2萃取银杏油工艺研究 被引量：4

19

作者 张焕新 臧大存 +1 位作者 刘靖 展跃平 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第28期12114-12117,12148,共5页

[目的]为银杏深加工和综合利用探寻一条有效途径,为高附加值、高品质的银杏油工业化生产奠定基础。[方法]采用单因素试验与响应面分析法相结合的方法对超临界CO2萃取银杏油的工艺条件进行了研究。单因素试验研究了原料粒度、萃取压力、... [目的]为银杏深加工和综合利用探寻一条有效途径,为高附加值、高品质的银杏油工业化生产奠定基础。[方法]采用单因素试验与响应面分析法相结合的方法对超临界CO2萃取银杏油的工艺条件进行了研究。单因素试验研究了原料粒度、萃取压力、萃取温度3个因素对萃取效果的影响,再使用Design Expert6.1.1软件分析,对数据进行优化,优化试验设计为3因素3水平共15个试验点的响应分析试验。[结果]经优化得出银杏油提取最优条件为:粒度为40目,萃取压力为27 MPa,萃取温度为43.5℃,萃取时间为2.5 h,在最优条件下银杏油的得率为7.188%。[结论]该方法可用于下一步的综合、无毒、高效利用。 展开更多

关键词 银杏油 超临界CO2萃取 响应面分析法

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风味干发酵香肠的研制 被引量：2

20

作者 陈玉勇 刘靖 +5 位作者 秦枫 展跃平 单友双 王剑 刘云 林卫兵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期173-178,共6页

初步研究了风味干发酵香肠制作过程中的工艺参数及配方。配方为:原料肉配比为1/2猪瘦肉+1/6牛瘦肉+1/3猪背膘,各配料占肉馅的比例(质量分数)为:食盐2.5%,葡萄糖1.2%,蔗糖4.2%,葱0.06%,姜0.134%,蒜0.29%,白胡椒粉0.2%,肉豆蔻粉0.05%,异VC... 初步研究了风味干发酵香肠制作过程中的工艺参数及配方。配方为:原料肉配比为1/2猪瘦肉+1/6牛瘦肉+1/3猪背膘,各配料占肉馅的比例(质量分数)为:食盐2.5%,葡萄糖1.2%,蔗糖4.2%,葱0.06%,姜0.134%,蒜0.29%,白胡椒粉0.2%,肉豆蔻粉0.05%,异VC0.05%,白酒4%,NaNO2150 mg/L。最适发酵温度32℃,接种量12%(4%戊糖片球菌+6%植物乳杆菌+2%干酪乳杆菌)。 展开更多

关键词 风味 干发酵香肠 配方 工艺

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