海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性影响研究

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作者 王得发 钟毅 +1 位作者 徐源锴 陈丽 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期51-57,共7页

海洋多糖是鱼糜制品加工过程中常用的添加剂。然而,海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响尚未见报道,海洋多糖的水平可能是影响鳕鱼糜品质的关键因素。因此,文章以阿拉斯加狭鳕鱼为研究对象,探讨了不同添加量的海藻酸钠、卡拉胶、壳寡糖、壳... 海洋多糖是鱼糜制品加工过程中常用的添加剂。然而,海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响尚未见报道,海洋多糖的水平可能是影响鳕鱼糜品质的关键因素。因此,文章以阿拉斯加狭鳕鱼为研究对象,探讨了不同添加量的海藻酸钠、卡拉胶、壳寡糖、壳聚糖和岩藻多糖5种海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响。单因素试验以凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、质地剖面分析参数和白度等为指标,分析得出,添加1.5%海藻酸钠、1%卡拉胶、0.5%壳聚糖时,能有效提高鳕鱼糜的凝胶强度和持水性,降低蒸煮损失率。最后,以壳聚糖添加量、卡拉胶添加量和海藻酸钠添加量为响应面因素,以鱼糜的凝胶强度和持水性为响应值,应用响应面法开发鳕鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明,在鳕鱼糜中添加0.3%壳聚糖、1.5%卡拉胶、2%海藻酸钠时有利于改善鳕鱼糜的凝胶品质。该研究开发了鳕鱼糜制品复合型凝胶增强剂,可为鱼糜的品质控制提供理论参考,并为海洋多糖复配在水产品中的研究提供方法与思路。 展开更多

关键词 海洋多糖 鳕鱼糜 凝胶特性 响应面

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肠球菌素及其在食品中的应用研究进展

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作者 王忠祥 张海涛 迟海 《现代农业科技》 2024年第18期147-150,163,共5页

肠球菌广泛存在于自然环境中,是一种人体和动物肠道正常菌群中常见的乳酸菌,其代谢过程中产生的功能物质也常被认为绿色、安全。肠球菌可以产生一种由核糖体合成的抗菌多肽,即肠球菌素。现对肠球菌素的分类、合成和抑菌机理的研究进展... 肠球菌广泛存在于自然环境中,是一种人体和动物肠道正常菌群中常见的乳酸菌,其代谢过程中产生的功能物质也常被认为绿色、安全。肠球菌可以产生一种由核糖体合成的抗菌多肽,即肠球菌素。现对肠球菌素的分类、合成和抑菌机理的研究进展进行综述,并详细介绍肠球菌素在乳制品、肉制品等食品中的应用,旨在为肠球菌素的发展和应用提供基础理论信息。 展开更多

关键词 肠球菌素 分类 合成 抑菌机理 研究进展 应用

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食品中聚醚类抗生素残留现状及检测技术研究进展

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作者 王清燕 张俊杰 +6 位作者 李兆新 邢丽红 孙晓杰 丁涛 郄烁 王淑文 张晞辰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第21期1-12,共12页

聚醚类抗生素是一种被广泛用于防治畜禽球虫病的兽药,同时还可作为牛和猪的促生长剂,提高饲料利用率与增重速度。但由于此类抗生素的滥用,产生了一些不容忽视的问题:动物性食品中药物残留超出安全标准、可对靶动物和非靶动物产生毒性作... 聚醚类抗生素是一种被广泛用于防治畜禽球虫病的兽药,同时还可作为牛和猪的促生长剂,提高饲料利用率与增重速度。但由于此类抗生素的滥用,产生了一些不容忽视的问题:动物性食品中药物残留超出安全标准、可对靶动物和非靶动物产生毒性作用以及存在饲料的交叉污染,甚至最终对人类健康产生威胁。因此,人们对于此类抗生素的残留现状及检测技术的发展日渐关注。本文综述了国内外对聚醚类抗生素研究的毒理学效应、代谢残留状况及最大残留量,发现在动物体内,聚醚类抗生素主要在肝脏和脂肪组织中残留。此外,基于近年来国内外测定聚醚类抗生素残留的前处理技术和检测技术的发展概况,详细分析了各类技术的优势及局限之处:目前的检测技术均主要针对某一特定范围或仅检测单一药物。本综述通过概况阐述食品中聚醚类抗生素残留现状及检测技术现状,旨在为将来聚醚类抗生素残留检测相关技术发展提供参考,以期实现对多种药物残留的同时、精准检测,从而为有效保障消费者的健康权益,促进市场的健康发展做出贡献。 展开更多

关键词 聚醚类抗生素 前处理技术 检测技术

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微波杀菌联合Nisin、乳酸钠对调味小龙虾虾尾微生物及常温贮运品质的影响

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作者 高燕 魏帮鸿 +4 位作者 余进祥 傅雪军 郭全友 郑尧 胡火根 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期177-185,共9页

该文以调味小龙虾虾尾为研究对象,通过微生物、理化指标、电子舌及气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography ion-mobility spectrometry,GC-IMS)等方法,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)对微波杀菌联合生物保鲜剂... 该文以调味小龙虾虾尾为研究对象,通过微生物、理化指标、电子舌及气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography ion-mobility spectrometry,GC-IMS)等方法,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)对微波杀菌联合生物保鲜剂的控菌效果及常温短期贮运品质特性进行研究。结果表明,微波杀菌联合4%(质量分数)乳酸钠+0.5 g/kg Nisin能抑制调味小龙虾虾尾常温贮运期间的菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值的增长,减缓常温贮运期间硬度、咀嚼性和胶黏性的劣变,将调味小龙虾虾尾常温贮运周期延长至3 d。GC-IMS结果表明,微波杀菌时间18 min组中醇类、酮类物质含量显著高于10 min和15 min组;电子舌结果表明,微波杀菌时间及贮藏时间的延长显著增加调味小龙虾尾的咸味;GC-IMS和电子舌PCA结果表明,微波杀菌时间18 min组与10 min、15 min组存在明显差异;综合感官评价结果发现,微波杀菌15 min联合4%乳酸钠+0.5 g/kg Nisin的生物保鲜剂可以显著抑制调味小龙虾尾常温贮运过程中微生物生长繁殖的同时减缓其常温贮运品质的劣变,实现了调味小龙虾虾尾常温贮运期3 d。 展开更多

关键词 调味小龙虾虾尾 微波杀菌 NISIN 乳酸钠 质构 风味

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复合香辛料精油对大黄鱼中生物胺影响研究

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作者 栾立宁 杨从发 吕复云 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期14-18,24,共6页

目的:通过对天然香辛料精油复合有效控制大黄鱼中生物胺的累积。方法:首先以0.1%、0.5%、1.0%3种浓度对大蒜、姜、肉桂、迷迭香、丁香、葱精油初筛得出较优条件,再以初筛各香辛料精油的较优添加量为梯度中心进行单因素实验确定4种香辛... 目的:通过对天然香辛料精油复合有效控制大黄鱼中生物胺的累积。方法:首先以0.1%、0.5%、1.0%3种浓度对大蒜、姜、肉桂、迷迭香、丁香、葱精油初筛得出较优条件,再以初筛各香辛料精油的较优添加量为梯度中心进行单因素实验确定4种香辛料精油的适配浓度,最后以组胺、腐胺、尸胺的相对含量均值为响应值进行响应面组合实验。结果:得出最优配比为肉桂精油0.493%、迷迭香精油0.058%、丁香精油0.060%、大蒜精油0.937%,此时相对含量均值预测值为62.289%。结论:实验证明了大黄鱼中添加复合香辛料精油可以有效抑制生物胺的产生,延缓大黄鱼的品质劣变。 展开更多

关键词 生物胺 香辛料 水产品

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三种食品级油溶性色素改良研究

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作者 沈镜莹 刘静 +5 位作者 张子岩 王珊 李湖平 杜静 谢箭 王灵昭 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第9期64-72,共9页

目前市面上食品级油溶性色素产品多出现颜色不均一、体系分层的现象。本研究以表观黏度为指标,构建食品级油溶色素(胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀和亮蓝铝色淀)的稳定工艺,并通过单因素试验结果,结合观察实验样品体系液面分离高度选择适... 目前市面上食品级油溶性色素产品多出现颜色不均一、体系分层的现象。本研究以表观黏度为指标,构建食品级油溶色素(胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀和亮蓝铝色淀)的稳定工艺,并通过单因素试验结果,结合观察实验样品体系液面分离高度选择适当条件进行正交试验,优化配方。研究结果表明,当白砂糖添加量为4.00%,奶粉添加量为0.83%,可可脂添加量为5.20%,大豆油添加量为66.20%,色淀添加量为22.10%,大豆卵磷脂添加量为0.28%,聚甘油蓖麻醇酸酯添加量为0.46%和甘油添加量为1.00%时,3种食品级油溶性色素体系表观黏度最高,稳定性最佳。最佳配方验证结果显示,3种食品级色素体系流变学特性均符合Herschel-Bulkley模型,呈现屈服-假塑性流体特性。本研究结果充分显示了食品级油溶性色素的可行性,为食品级油溶性色素市场发展提供更多理论支持。 展开更多

关键词 食品级色素 油溶性色素 铝色淀 单因素 黏度 静态流变性

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噻虫胺不同方式施用对番茄根系分泌物及生长的影响

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作者 荆莉莉 李梅 +3 位作者 王中阳 万群 葛静 余向阳 《农药学学报》 北大核心 2025年第2期332-340,共9页

为了探究农药施用方式对植物代谢和生长的影响,本研究采用UPLC-QTOF-MS非靶标代谢组学技术检测并评估了噻虫胺(clothianidin)根施和叶施处理后番茄(Solanum lycopersicum)根系分泌物的差异,同时分析了两种施药方式对土培番茄植株生长的... 为了探究农药施用方式对植物代谢和生长的影响,本研究采用UPLC-QTOF-MS非靶标代谢组学技术检测并评估了噻虫胺(clothianidin)根施和叶施处理后番茄(Solanum lycopersicum)根系分泌物的差异,同时分析了两种施药方式对土培番茄植株生长的影响。结果表明,施用噻虫胺显著改变了番茄根系分泌物的丰度和组成,且两种施用方式的影响存在显著差异。与空白对照相比,根施和叶施噻虫胺均显著改变了番茄根系分泌物的β多样性,但根施噻虫胺对番茄根系分泌物的影响更为显著;根施和叶施噻虫胺均显著降低了番茄根系分泌物的α多样性,且叶施较根施降低幅度更大;此外,与空白对照相比,根施处理表现为37.63%的代谢物丰度显著升高,12.58%的代谢物丰度显著下降,包括与植物防御系统有关的生物碱丰度的增加以及对脂类、有机酸和其他代谢物合成的抑制;叶施处理则表现为35.16%的代谢物丰度显著升高,13.42%的代谢物丰度显著下降,同样包括生物碱丰度的增加。但抑制酚酸的合成,且在噻虫胺不同施用方式下的硫酸和硬脂酸呈现相反变化趋势。此外,根施和叶施噻虫胺均可显著促进番茄植株生长,较空白对照增加植株的鲜重、株高和根长,但两者之间无显著差异。本研究可为农药的生态风险评估,指导农药高效合理使用提供参考。 展开更多

关键词 噻虫胺 根施 叶施 根系分泌物 番茄生长

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运用基于模糊数学的感官评价法优化海带酥加工工艺

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作者 杨柳莺 杨金玉 +3 位作者 蒋乐 王则程 孙燕 盘赛昆 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期147-152,159,共7页

海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白... 海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白糖添加量、味精添加量、盐添加量、料酒添加量对感官评分的影响,同时设计多因素正交试验对海带酥加工工艺进行优化。研究结果表明,海带酥的最佳配方为白糖添加量4%、味精添加量1.5%、盐添加量2.5%、料酒添加量1%。此工艺下制作的海带酥品质和风味最佳,不仅脆而不腻而且带有浓郁的海洋风味,让人回味无穷,无论是作为小吃还是佐餐,都是一种既健康又美味的选择。该研究满足海带酥产品加工工艺需求,同时对所研发的海带酥进行了理化指标和微生物指标检验,具有重要的经济价值。 展开更多

关键词 模糊数学 感官评价 正交试验 海带酥 配方优化

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大孔吸附树脂纯化绿豆皮多酚的工艺优化及体外降血糖活性分析

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作者 王紫印 许璐靖 +3 位作者 马恺扬 陆怡霏 李莹 伏静轩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期253-262,共10页

为探究绿豆皮多酚(Mung bean skin polyphenols,MBPs)的纯化工艺及其体外降血糖活性,本研究通过超声辅助提取MBPs,研究八种不同类型大孔吸附树脂对MBPs的吸附和解吸情况,筛选出最佳树脂型号,利用单因素实验对纯化工艺进行了优化,并通过... 为探究绿豆皮多酚(Mung bean skin polyphenols,MBPs)的纯化工艺及其体外降血糖活性,本研究通过超声辅助提取MBPs,研究八种不同类型大孔吸附树脂对MBPs的吸附和解吸情况,筛选出最佳树脂型号,利用单因素实验对纯化工艺进行了优化,并通过超高效液相色谱-电喷雾串联飞行时间四极杆质谱(UPLC-ESI-QTOFMS/MS)鉴定了纯化后MBPs的化学成分。同时,以阿卡波糖为阳性对照,探究了MBPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性与抑制类型。结果显示,HPD-500树脂对MBPs的吸附-解析效果最好,优化后的纯化工艺参数为:多酚浓度0.25 mg/mL,pH为6,乙醇浓度80%,上样流速1 BV/h,洗脱流速2 BV/h。纯化后MBPs纯度为57.23%,相比粗提物提升了2.55倍。纯化后的MBPs中鉴定出没食子酸、山奈酚、牡荆素、异牡荆素、芹菜素等12种酚类化合物。体外降血糖活性研究结果显示,MBPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶具有较好的抑制活性,其IC50值分别为98.85μg/mL和7.25μg/mL,抑制类型均为混合型抑制。综上,纯化后的MBPs具有良好的体外降血糖活性,可作为保健食品的功能成分进行开发利用。 展开更多

关键词 绿豆皮 多酚 纯化 组分分析 体外降血糖

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响应面法优化鲜切牛蒡射频钝酶工艺研究

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作者 朱永全 胡昕迪 +5 位作者 滕聪 许璐靖 刘金阁 王紫印 张见 李莹 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期17-24,共8页

目的:降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法:以鲜切牛蒡为原材料,进行射频灭酶,研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果:利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0.... 目的:降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法:以鲜切牛蒡为原材料,进行射频灭酶,研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果:利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0.14 s/m,实际可降低121.24%相对酶活。结论:电导率在0.1 s/m左右时,极板间距越低,样品高度越高,升温速率越快。样品经过射频处理有效降低了多酚氧化酶活性,抑制了鲜切牛蒡酶促褐变,优化工艺能够表现出较小的细胞损伤。 展开更多

关键词 射频 多酚氧化酶 鲜切牛蒡 酶促褐变

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复合蛋白对鳕鱼鱼糜凝胶特性研究

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作者 钟毅 王得发 +3 位作者 许思杰 陈汉翔 刘星源 陈丽 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期32-37,共6页

蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程,在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多,而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究,因此,文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单... 蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程,在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多,而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究,因此,文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单因素试验的指标,得出当添加3%蛋清蛋白、7%金线鱼、7%大豆蛋白时,最大限度提升了鳕鱼鱼糜的凝胶特性。在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计原理,测定复合蛋白鱼糜的评定指标,以凝胶强度为响应值,对复合蛋白配方进行优化。结果表明,当蛋清蛋白添加量为2.96%,金线鱼添加量为7.03%,大豆蛋白添加量为6.93%时,凝胶强度达13968.668 g·mm,对鳕鱼鱼糜凝胶特性的提升具有较好的效果。 展开更多

关键词 鳕鱼鱼糜 复合蛋白 凝胶强度 响应面法

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毒死蜱降解菌Shingopyxis granuli CP-2土著细菌帮手的筛选

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作者 李梅 王中阳 +4 位作者 荆莉莉 侯玉刚 马丽雅 生弘杰 余向阳 《土壤学报》 北大核心 2025年第2期555-564,共10页

毒死蜱残留是食品安全中的一个重要问题,应用微生物降解是消除其残留的有效方法。但其微生物降解受降解菌与目的环境中土著微生物互作关系的影响,目前缺少对该微生态过程的研究。以毒死蜱降解菌Shingopyxis granuli CP-2为材料,从毒死... 毒死蜱残留是食品安全中的一个重要问题,应用微生物降解是消除其残留的有效方法。但其微生物降解受降解菌与目的环境中土著微生物互作关系的影响,目前缺少对该微生态过程的研究。以毒死蜱降解菌Shingopyxis granuli CP-2为材料,从毒死蜱降解菌与土著微生物互作的角度,首先从土壤中分离出一批细菌,并对其进行16S rRNA基因全长测序鉴定;然后从中筛选对CP-2生长有促进作用的土著细菌帮手,并结合以上测序数据分析帮手的相关生物信息学结果;最后初步研究CP-2的土著细菌帮手对其降解毒死蜱的影响。结果表明,分离到的109株土著细菌隶属于变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门和放线菌门;其中45株细菌显著促进CP-2的生长,属于CP-2的土著细菌帮手;该帮手库中45株细菌主要隶属于3个门、4个纲、7个目、13个科和20个属;从中选择一株对CP-2生长促进作用较强的B72菌株,检测发现,该菌及其无菌发酵液显著促进CP-2对毒死蜱的降解。综上,该研究建立由45株土著细菌构成的毒死蜱降解菌CP-2的帮手库,为后续土壤中毒死蜱或者其他污染物的微生物降解相关研究及应用提供丰富的菌种资源,且毒死蜱降解菌CP-2的土著细菌帮手显著促进其降解毒死蜱的能力,为今后毒死蜱降解菌和土著细菌帮手的共接种修复污染提供理论指导和技术支撑。 展开更多

关键词 细菌互作 微生物修复 土著细菌帮手 降解菌 毒死蜱

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低血糖生成指数玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响

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作者 黄延莉 张焕新 +4 位作者 吕民琪 吴平 罗靖 吴红霞 刘萍 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期249-257,共9页

目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探... 目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探究其体外淀粉消化率及食糜流变学特性。结果添加量10%的低GI玉米淀粉饼干中的粗蛋白含量最高,为(7.65±0.10)%;添加量20%的低GI玉米淀粉饼干中的碳水化合物含量最低,为(66.14±1.50)%。添加低GI玉米淀粉会增加饼干的硬度和脆度,改善饼干的咀嚼性;添加量为10%时饼干的色泽、气味、口感和组织结构评价得分最高。随着低GI玉米淀粉添加量的增多,饼干预估血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)降低,食糜黏度值增大。结论适量添加玉米淀粉可以有效改善饼干的GI值,为开发低GI食品提供基础实验依据,并为食品工业中玉米淀粉的应用提供新思路。 展开更多

关键词 低血糖生成指数玉米淀粉 饼干 物化特性 体外淀粉消化率 流变学特性

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脱腥条斑紫菜粉的研制

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作者 高子鑫 王炤方 +4 位作者 杨金玉 马勇 唐子深 杨柳莺 盘赛昆 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期129-135,共7页

为了将条斑紫菜的腥味去除,使后期加工的食品更加美味,文章以条斑紫菜为原料,利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥,并研磨成粉,选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖,通过单因素试验考察每种原材料... 为了将条斑紫菜的腥味去除,使后期加工的食品更加美味,文章以条斑紫菜为原料,利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥,并研磨成粉,选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖,通过单因素试验考察每种原材料添加量对感官评分的影响,并对脱腥液各种成分的比例进行正交试验优化,最后利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析,验证脱腥效果。结果表明,脱腥液配方为蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、柠檬汁添加量1.5%、芝麻油添加量0.5%,在此最优脱腥液配方条件下进行烘烤后,感官评分最高,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析得出,脱腥后条斑紫菜风味物质明显增多,一些引起条斑紫菜产生腥味的物质明显减少,烷烃类和醇类化合物的相对含量增加较明显,成为条斑紫菜粉风味的主要贡献者,吡嗪类化合物的相对含量也显著增加,对紫菜风味的贡献增大。通过感官评价指标和HS-SPME-GC-MS数据分析可以得出,利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜腥味的去除具有明显的作用,同时可以提升条斑紫菜的海洋风味。 展开更多

关键词 条斑紫菜 脱腥 掩盖法 加热法

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利用酱油渣高值化制备调味酱研究

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作者 张子岩 杨丙富 +6 位作者 李沿锦 谢箭 程守礼 颜冬梅 邱春江 王灵昭 周静 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期37-44,共8页

该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料,探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明,酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%,呈黑褐色,有浓郁酱香味,是制备调味酱的良好原料,但是酱油渣氯化物(以... 该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料,探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明,酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%,呈黑褐色,有浓郁酱香味,是制备调味酱的良好原料,但是酱油渣氯化物(以氯计)含量过高、咸味过重,在制备调味酱时需要进行脱盐处理。紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量对调味酱感官品质有重要影响,产品感官品质提升关键技术研究表明,以酱油渣添加量为基准,在食用油添加量50%、十三香调味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜头粉添加量1%的基础上,紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量分别为12.15%、11.28%和2.81%时,产品的感官评分最高。产品品质分析与评价研究表明,与某市售产品相比,所制备的调味酱是一款低脂、少盐、低能量产品,含有6种人体必需氨基酸和6种呈味氨基酸,其中谷氨酸含量高达467.45 mg/10 g。此外,所制备的调味酱具有成本低、利润高的优点。文章能为利用酱油渣高值化制备调味酱提供工厂化技术和理论支持。 展开更多

关键词 酱油渣 调味酱 感官品质 关键技术 高值化利用

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一株高产琼胶酶菌株的筛选及鉴定

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作者 王珊 张子岩 +6 位作者 沈镜莹 王灵昭 杜静 邱春江 杨杰 李沿锦 程守礼 《食品研究与开发》 2025年第1期178-185,共8页

该文从紫菜中筛选高产琼胶酶的菌株,并对其形态和16S rRNA基因序列进行分析并构建系统发育树,通过单因素试验和正交试验得出最佳产酶条件,并探明其对紫菜细胞壁的降解效果。生长曲线结果显示,接种8 h为对数期,OD600可达0.776。菌株产琼... 该文从紫菜中筛选高产琼胶酶的菌株,并对其形态和16S rRNA基因序列进行分析并构建系统发育树,通过单因素试验和正交试验得出最佳产酶条件,并探明其对紫菜细胞壁的降解效果。生长曲线结果显示,接种8 h为对数期,OD600可达0.776。菌株产琼胶酶的最佳条件为培养温度28℃、初始pH7.5、培养时间24 h、接种量1%,该条件下,琼胶酶活力最高可达67.933 U/mL。形态学观察结果显示,菌株呈乳白色,圆形或椭圆形,质地黏稠湿润。菌株降解紫菜效果的生物显微镜观察结果以及降解紫菜后还原糖及总糖含量结果显示,随着降解时间的延长,产琼胶酶菌株能使琼胶降解为琼胶寡糖。综上,从连云港紫菜养殖区分离筛选得到的海洋细菌Wang-1,经鉴定为假交替单胞菌(Pseudoalteromonas)Wang-1,该产琼胶酶菌株具有较高的活性。 展开更多

关键词 紫菜 琼胶酶 生长曲线 酶活力 细胞壁 琼胶寡糖

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大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性及稳定性研究 被引量：6

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作者 李爽 刘小芳 +3 位作者 冷凯良 李福后 丁奇 王伟霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期50-56,共7页

该研究以大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽为研究对象,通过测定其自由基清除能力和还原力系统评价大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性,并考察温度、酸碱度、模拟胃肠道消化等因素对其稳定性的影响。结果表明,大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有良好的... 该研究以大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽为研究对象,通过测定其自由基清除能力和还原力系统评价大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性,并考察温度、酸碱度、模拟胃肠道消化等因素对其稳定性的影响。结果表明,大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有良好的自由基清除能力和显著的还原能力,其清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS阳离子自由基的IC_(50)值分别为33.48、9.68、6.86、17.78 mg/mL,其还原力呈浓度依赖效应。大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性在温度25~100℃条件下较为稳定;在pH 6.0~8.0条件下可保持较高抗氧化活性,但在强酸或强碱条件下抗氧化活性显著下降(P<0.05);经体外模拟胃肠道消化后仍能保持原有抗氧化活性的80.26%以上。综合分析,大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有较好的抗氧化活性,其相关产品的加工贮藏应避免强酸、强碱条件的影响。研究结果可为鳕鱼骨资源高值利用以及多肽类抗氧化产品开发提供科学指导。 展开更多

关键词 大西洋鳕鱼骨 胶原蛋白肽 抗氧化活性 稳定性 模拟胃肠消化

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利用转录组挖掘羊肚菌干旱胁迫相关基因 被引量：2

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作者 仝乐涛 徐爱国 +3 位作者 鲍大鹏 王伟霞 李福后 唐利华 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2024年第2期26-33,共8页

为挖掘羊肚菌(Morchella sextelata)干旱胁迫相关基因,设置对照组和干旱组,每组3畦,待对照组子实体生长至黑褐色时,每畦随机取1个子实体样品,通过转录组测序和基因功能注释分析对照组与干旱组的差异表达基因,采用GO和KEGG富集分析显著... 为挖掘羊肚菌(Morchella sextelata)干旱胁迫相关基因,设置对照组和干旱组,每组3畦,待对照组子实体生长至黑褐色时,每畦随机取1个子实体样品,通过转录组测序和基因功能注释分析对照组与干旱组的差异表达基因,采用GO和KEGG富集分析显著富集的GO条目和KEGG代谢通路,再根据GO和KEGG富集分析结果,通过基因注释信息确定与干旱胁迫相关的关键差异表达基因,随机选择5个与干旱胁迫相关的关键差异表达基因进行荧光定量PCR验证。结果表明:对照组子实体颜色白至淡黄、外观丰满,干旱组子实体颜色偏黑褐色、外观干瘪,且子实体较小;对照组与干旱组相比,共获得2 817个差异表达基因,其中上调表达基因1 492个,下调表达基因1 325个;GO富集结果表明,差异表达基因显著富集于DNA复制、DNA依赖性DNA复制、单糖运输、蛋白质-DNA复合物、核糖体、MCM复合体、核糖体的结构成分、FAD结合能力和溶质:阳离子同向转运蛋白活性等;KEGG富集结果表明,差异表达基因主要参与DNA复制、错配修复、类固醇生物合成、核糖体、剪辑切除修复、核苷酸切除修复、甲烷代谢、淀粉和蔗糖代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、硫铵代谢等过程;与干旱胁迫相关的18个关键差异表达基因包括转运蛋白、热激蛋白、转录因子、激酶和自噬相关基因;荧光定量PCR测定结果与转录组测序分析的关键差异表达基因结果一致。 展开更多

关键词 羊肚菌 干旱 转录组 基因差异表达

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梯棱羊肚菌菌丝体和子实体多糖提取工艺优化及抗氧化和免疫活性 被引量：1

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作者 戴宗一 陈洪雨 +5 位作者 徐爱国 韩玉翠 鲍大鹏 王伟霞 李福后 唐利华 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2024年第6期99-111,共13页

采用单因素实验研究提取时间、温度和液料比对梯棱羊肚菌(Morchella importuna)菌丝体多糖(MIMP)和子实体多糖(MIFP)中多糖含量的影响,通过响应面法确定MIMP、MIFP最佳提取工艺参数,对其结构进行初步分析,并比较其抗氧化和免疫活性。结... 采用单因素实验研究提取时间、温度和液料比对梯棱羊肚菌(Morchella importuna)菌丝体多糖(MIMP)和子实体多糖(MIFP)中多糖含量的影响,通过响应面法确定MIMP、MIFP最佳提取工艺参数,对其结构进行初步分析,并比较其抗氧化和免疫活性。结果表明:MIMP的最佳提取条件为166 min、86℃、液料比31∶1(mL∶g),提取物中多糖含量为(54.25±1.30)%;其主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖组成,摩尔比为0.71∶0.11∶0.07;重均分子量Mw和数均分子量Mn分别为5.082×10^(4)、3.160×10^(4) g·mol^(-1)。MIFP的最佳提取条件为161min、86℃、液料比31∶1(mL∶g),提取物中多糖含量为(39.85±1.55)%;其主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖组成,摩尔比为0.42∶0.31∶0.22;重均分子量Mw和数均分子量Mn分别为1.263×10^(4)、8.345×10^(3) g·mol^(-1)。当质量浓度为1.0 mg·mL^(-1)时,MIMP、MIFP对ABTS自由基的清除率分别为74%、53%,对DPPH自由基的清除率分别为61%、46%,对羟自由基的清除率分别为78%、51%;在0.1~1.0mg·mL^(-1)范围内,对自由基清除率逐渐提高,且MIMP高于MIFP。25~100μg·mL^(-1)的MIMP和MIFP均能刺激巨噬细胞释放NO,两者活性无差异。研究结果可为梯棱羊肚菌菌丝体和子实体多糖的开发提供参考。 展开更多

关键词 羊肚菌 多糖 响应面 抗氧化 免疫调节

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响应面法优化紫贻贝脱腥及预处理加工工艺 被引量：2

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作者 付靖雯 陈昌威 +4 位作者 沈祥皓 杨柳莺 王则程 杨金玉 盘赛昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第6期15-21,共7页

近些年来,预制菜成为人们日常生活中的餐桌美食,为开发紫贻贝预制菜,以紫贻贝为原料,改善紫贻贝的腥味和预处理加工工艺。首先研究了紫贻贝原料的脱腥工艺,以感官指标为考察对象,通过单因素试验和响应面分析法优化工艺参数,最终确定100... 近些年来,预制菜成为人们日常生活中的餐桌美食,为开发紫贻贝预制菜,以紫贻贝为原料,改善紫贻贝的腥味和预处理加工工艺。首先研究了紫贻贝原料的脱腥工艺,以感官指标为考察对象,通过单因素试验和响应面分析法优化工艺参数,最终确定100 mL脱腥液中含有料酒3.5 g、姜5 g、葱4 g和花椒1.1 g。在脱腥的基础上,以质构、蒸煮损失率和色差为指标,通过单因素试验和正交试验对紫贻贝预处理工艺进行研究,得到最佳工艺参数:腌制时间40 min、汆水时间4 min和汆水温度90℃。该试验为紫贻贝预制菜产品的开发提供了理论依据。 展开更多

关键词 紫贻贝 脱腥 响应面优化 预处理

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