低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响 被引量：1

1

作者 王引兰 王恒鹏 孟祥忍 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期234-241,共8页

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋... 为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明,适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地,并提升其保水能力,其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值(ΔE)最高(6.46),其蒸煮损失率(17.6%)和离心损失率(15.7%)均为较低值,而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%,并获得最高的感官得分。此外,低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制(40 W超声10~30 min、120 W超声10 min)提高了鸭肉中不易流动水含量,并降低了自由水含量,但将120 W超声的处理时间增加至20~30 min会导致肌纤维严重收缩,自由水占比增加,并更易诱导蛋白质氧化,降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制(40 W超声30 min、120 W超声10 min)的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述,低频超声处理(28 kHz,120 W,10 min)可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。 展开更多

关键词 低频超声 静态腌制 鸭胸肉 水分分布 微观结构 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立 被引量：1

2

作者 涂剑秋 周舟 +4 位作者 曹蒙 张欢博 周枫 冯爽 李建芳 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期44-50,共7页

以新鲜固始鸭块为原料,选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3种包装方式,置于4℃条件下进行贮藏,通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、... 以新鲜固始鸭块为原料,选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3种包装方式,置于4℃条件下进行贮藏,通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、过氧化值、pH值和感官品质进行测定,探究不同包装方式对固始鸭块在贮藏过程中的影响,并以贮藏过程中TBARS值、过氧化值、pH值的变化建立贮藏动力学模型并探讨三者之间的相关性,进一步分析固始鸭块贮藏期间品质变化趋势。结果表明:贮藏期间,对照组贮藏4 d时出现腐败变质,TBARS值和过氧化值分别达到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg;真空铝箔袋包装组贮藏至12 d时,TBARS值和过氧化值分别达到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg,能够有效抑制鸭块脂质氧化速率,pH值为6.82,硬度为26.64 N,弹性为2.75 mm,品质较好;以TBARS值、过氧化值和pH值建立Gauss动力学模型,3种模型的决定系数(R^(2))分别为0.99、0.99、0.88,鸭块经铝箔袋包装处理后在4℃条件下可以贮藏12 d以上。鸭块贮藏中,不同包装材料对鸭块贮藏品质影响很大,真空铝箔袋包装能更有效地延缓鸭块的品质劣变。 展开更多

关键词 固始鸭块 包装方式 品质分析 动力学模型

在线阅读 下载PDF 职称材料

低聚糖与鼠李糖乳酪杆菌MP108协同调节大鼠免疫功能的研究 被引量：1

3

作者 严浩东 王鹏 +6 位作者 于俊娟 康文丽 潘丽娜 汪家琦 李意思 顾瑞霞 张臣臣 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期134-139,共6页

鼠李糖乳酪杆菌MP108是一株可以用于婴幼儿食品的益生菌菌株,为了验证其与低聚糖在免疫调节功能上是否具有协同作用,使用40 mg/kg BW的环磷酰胺腹腔注射3 d的方式对Wistar大鼠进行造模,构建免疫低下模型。造模成功后使用低聚糖和鼠李糖... 鼠李糖乳酪杆菌MP108是一株可以用于婴幼儿食品的益生菌菌株,为了验证其与低聚糖在免疫调节功能上是否具有协同作用,使用40 mg/kg BW的环磷酰胺腹腔注射3 d的方式对Wistar大鼠进行造模,构建免疫低下模型。造模成功后使用低聚糖和鼠李糖乳酪杆菌MP108进行干预,并观察其相关生理指标的恢复效果。结果显示,MP108组的脾脏指数的调节效果最好,与作为阳性对照的药物无显著性差异(P>0.05),而2′-FL则有助于维持胸腺指数。在对分泌TNF-α能力的调节方面,2′-FL组、复配+MP108组和2′-FL+MP108组则与阳性对照组无显著性差异(P>0.05);在分泌IL-2能力上,除MP108组外,其他组均具有与阳性对照相似的调节效果。低聚糖与益生菌组合后对免疫球蛋白的分泌量影响较小。综上所述,鼠李糖乳酪杆菌MP108和低聚糖对免疫低下大鼠的各项指标的调节效果各有优势,呈现出协同作用。 展开更多

关键词 鼠李糖乳酪杆菌 低聚糖 益生作用 免疫调节

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于SynergyFinder的低聚糖促进益生菌生长的组合效应探究

4

作者 刘悦 韩一凤 +9 位作者 胡琳琳 张臣臣 陈大卫 潘丽娜 黄玉军 印伯星 汪家琦 李威 顾瑞霞 马文龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期63-68,共6页

合生元由活微生物和能被宿主微生物选择性利用的底物组成,能够为宿主健康带来益处。关于协同合生元的研究表明,相比于单一低聚糖,低聚糖组合对益生菌的生长和功能效果更好。但是不同低聚糖益生元如何组合,低聚糖益生元组合对益生菌生长... 合生元由活微生物和能被宿主微生物选择性利用的底物组成,能够为宿主健康带来益处。关于协同合生元的研究表明,相比于单一低聚糖,低聚糖组合对益生菌的生长和功能效果更好。但是不同低聚糖益生元如何组合,低聚糖益生元组合对益生菌生长的促进作用属于协同作用还是叠加作用尚不明确。SynergyFinder 3.0是近年开发的用于交互式和可视化分析多种药物组合效应的工具包。该文以动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animals subsp.lactis)bb-12、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)grx05和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)660为例,以最大细胞生长量(ΔOD 600)和最大比生长率为指标,基于SynergyFinder 3.0理性分析了54种低聚糖组合对菌株生长的组合效应。结果表明,该实验条件下所有2种寡糖组合的ZIP值都在10以下,表明2种寡糖组合对菌株生长的促进作用不属于协同效应,而是叠加效应。该研究拓展了对益生菌、低聚糖组合效应的认识。对协同合生元的理性设计和产品开发具有一定指导意义。未来通过体外和体内实验,结合基因组尺度的代谢网络模型,探究低聚糖组合对益生菌生长的协同效应十分必要。 展开更多

关键词 益生菌 低聚糖 合生元 协同 SynergyFinder 组合效应

在线阅读 下载PDF 职称材料

腺苷三磷酸和茶多酚复合处理对鲜切苹果保鲜效果的影响 被引量：3

5

作者 阮雁春 刘红艳 +1 位作者 沈宏璇 王炜 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期75-81,86,共8页

分析质量分数1%茶多酚(TP)和不同浓度腺苷三磷酸(ATP)复合处理对鲜切苹果贮藏期间品质的影响,并初步探究TP和ATP复合处理抑制贮藏期间鲜切苹果的褐变和延长货架期的机制。结果表明:与蒸馏水(CK组)相比,TP+ATP处理能够有效延缓鲜切苹果... 分析质量分数1%茶多酚(TP)和不同浓度腺苷三磷酸(ATP)复合处理对鲜切苹果贮藏期间品质的影响,并初步探究TP和ATP复合处理抑制贮藏期间鲜切苹果的褐变和延长货架期的机制。结果表明:与蒸馏水(CK组)相比,TP+ATP处理能够有效延缓鲜切苹果贮藏期间硬度及抗坏血酸、可滴定酸、总可溶性固形物含量的降低以及褐变指数和失重率的增加,促进γ-氨基丁酸的积累;TP和ATP复合处理总体上可有效提高鲜切苹果总酚含量和谷胱甘肽(GSH)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活力,抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,且降低鲜切苹果贮藏期间菌落总数、霉菌和酵母菌总数。综上,TP和ATP复合处理可有效提高贮藏期间鲜切苹果的品质和营养价值,并抑制其褐变、病原菌生长,从而延长鲜切苹果的货架期。 展开更多

关键词 腺苷三磷酸 茶多酚 鲜切苹果 褐变 保鲜

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同香辛料对鹿茸菇酱中细菌群落和理化特性的影响

6

作者 冯小兰 韩立华 吕丽爽 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期220-225,共6页

该研究分别将花椒、紫苏和丁香添加到鹿茸菇酱中制备鹿茸菇酱产品,采用高通量测序技术结合理化分析,以不添加香辛料鹿茸菇酱作为对照,探究香辛料的添加对鹿茸菇酱细菌群落组成结构和理化特性的影响。结果表明,4种鹿茸菇酱的pH值和氨基... 该研究分别将花椒、紫苏和丁香添加到鹿茸菇酱中制备鹿茸菇酱产品,采用高通量测序技术结合理化分析,以不添加香辛料鹿茸菇酱作为对照,探究香辛料的添加对鹿茸菇酱细菌群落组成结构和理化特性的影响。结果表明,4种鹿茸菇酱的pH值和氨基酸态氮含量差异显著(P<0.05)。与对照组相比,花椒、紫苏和丁香的添加明显降低了鹿茸菇酱的酸价和过氧化值。花椒、紫苏和丁香的添加会降低鹿茸菇酱的细菌多样性,导致细菌群落结构组成发生明显变化。乳酸杆菌属(Lactobacillus)在鹿茸菇酱中占优势,其相对丰度范围在39.86%~54.64%之间,芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属(Weissella)相对丰度受香辛料的影响显著。冗余分析结果表明,乳酸杆菌属与氨基酸态氮含量呈正相关,与pH值、过氧化值和酸价呈负相关,且pH值对菌群的影响最大。方差分解分析结果表明,非生物因素是影响鹿茸菇酱细菌群落结构差异的主要驱动因素(占比68.6%)。综上,香辛料的添加改变了鹿茸菇酱的细菌群落组成,丰富了鹿茸菇酱种类,提高了鹿茸菇酱的安全性。 展开更多

关键词 鹿茸菇酱 香辛料 细菌群落 理化特性 高通量测序

在线阅读 下载PDF 职称材料

食醋醋醅中乳酸菌的筛选及其在液态苹果醋发酵中的应用

7

作者 王丽 熊锋 +3 位作者 王蓓 韩立华 田潇瑜 张晓瑞 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期185-191,共7页

采用高通量测序技术和平板法对镇江香醋醋醅中的乳酸菌进行分离筛选,通过形态学观察及16S rDNA测序对分离菌株进行鉴定,并对该菌株适宜生长温度、乙酸、乙醇耐受性进行研究。然后将其应用于液态苹果醋发酵,分析该菌参与苹果醋发酵后理... 采用高通量测序技术和平板法对镇江香醋醋醅中的乳酸菌进行分离筛选,通过形态学观察及16S rDNA测序对分离菌株进行鉴定,并对该菌株适宜生长温度、乙酸、乙醇耐受性进行研究。然后将其应用于液态苹果醋发酵,分析该菌参与苹果醋发酵后理化指标和挥发性风味物质的差异变化。结果表明,筛选出的主要乳酸菌为耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)L-1,适宜生长温度为30℃,在乙酸质量浓度<3 g/100 mL及乙醇体积分数<9%时仍能较好生长,具有较强的耐酸耐乙醇性能。耐酸乳杆菌L-1能够提高苹果醋中不挥发酸的质量浓度(0.39 g/100 mL)。同时,气相色谱-质谱分析表明,经耐酸乳杆菌L-1协同发酵制备的苹果醋挥发性风味物质含量更高,达到22.20 mg/L。其中,酯类物质种类和质量浓度增加较多,尤其是具有花果香的乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质。 展开更多

关键词 食醋 乳酸菌 筛选 苹果醋 不挥发酸 挥发性风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

金银花提取物/ε-聚赖氨酸复合保鲜液在冷鲜猪肉保鲜中的应用

8

作者 阮雁春 王炜 +1 位作者 刘红艳 彭旭东 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第10期54-62,共9页

探讨了金银花提取物(Lonicera japonica extract, LJE)和ε-聚赖氨酸(ε-polylysine, ε-PL)复合保鲜液对4℃条件下贮藏15 d冷鲜猪肉品质的影响,通过测定新鲜度指标、氧化指标以及微生物指标,评价其保鲜效果。结果表明:相比对照组,LJE... 探讨了金银花提取物(Lonicera japonica extract, LJE)和ε-聚赖氨酸(ε-polylysine, ε-PL)复合保鲜液对4℃条件下贮藏15 d冷鲜猪肉品质的影响,通过测定新鲜度指标、氧化指标以及微生物指标,评价其保鲜效果。结果表明:相比对照组,LJE组、ε-PL组和LJE-ε-PL组处理的冷鲜猪肉的品质得到一定的提升,有效减少了冷鲜猪肉的汁液损失,对质构特性有一定的改善作用,对pH的上升、红度值和感官品质的下降、TVB-N和TBARS值的积累、MetMb含量的增加具有明显的抑制作用,有效延缓了猪肉在贮藏期发生的脂质氧化酸败,减少蛋白质的分解,有效抑制了腐败菌的生长繁殖。其中,采用LJE-ε-PL处理的冷鲜猪肉的各项指标均优于单一的LJE组和ε-PL组,说明LJE-ε-PL复合保鲜液对冷鲜猪肉品质的保持具有一定的协同抑菌作用,使得冷鲜猪肉具有良好的保鲜作用,有助于延长保质期。 展开更多

关键词 金银花提取物 Ε-聚赖氨酸 复合保鲜液 冷鲜猪肉

在线阅读 下载PDF 职称材料

儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响

9

作者 王恒鹏 王引兰 +2 位作者 孟阳 姜松松 孟祥忍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期302-309,共8页

为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大... 为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜和差示扫描量热仪显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内,并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比,儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率,并显著提高凝胶硬度和咀嚼性,改善凝胶持水力和白度值。此外,添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失,孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%质量分数儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低,游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述,蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性,且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度,可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。 展开更多

关键词 蔗糖共结晶 儿茶素 微胶囊 蛋白质氧化 凝胶品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

米曲霉菌发酵豆渣制备饼干的工艺研究与品质分析

10

作者 薛伟 顾佳丽 +1 位作者 王苏月 曹仲文 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期217-225,共9页

为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结... 为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结果表明:发酵式豆渣饼干的最佳配方(以烘焙百分比表示)为豆渣添加量31%,起酥油添加量41%,脱脂牛奶添加量36%,白砂糖添加量21%。按照此配方生产出的豆渣饼干色泽金黄,酥脆适中,甜度适宜,硬度为33.75 N,内聚性为0.25 Ratio,弹性为0.45 mm,咀嚼性为3.74 Jm,与市场畅销饼干的客观数据接近。各理化指标符合国家标准,发酵豆渣饼干水分含量为3.60%,灰分含量为1.30%,水分活度为0.73,粗脂肪含量为26.00 g·(100 g)^(-1),粗蛋白含量为10.63 g·(100 g)^(-1),膳食纤维含量为6.24 g·(100 g)^(-1)。结果为制备出具良好的市场前景的富含膳食纤维的豆渣饼干奠定基础。 展开更多

关键词 大豆 豆渣 米曲霉菌 发酵 响应面分析 质构 食品感官 饼干

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究 被引量：3

11

作者 黄娟 贡湘磊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期120-123,155,共5页

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、... 为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。 展开更多

关键词 主成分分析 智能感官评价 蒜姜复合调味汁

在线阅读 下载PDF 职称材料

杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响 被引量：1

12

作者 王蓓 于俊娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期313-319,共7页

为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明... 为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明,在两种保藏温度下,高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组,尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果;在4℃保藏温度下,复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g,均低于25℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g,可见4℃下具有更好的保藏效果。本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础。 展开更多

关键词 河鲀 发酵鱼酱 杀菌技术 保藏温度 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于知识图谱与智能问答系统的淮扬美食可视化研究 被引量：2

13

作者 高欣 王引兰 《美食研究》 北大核心 2024年第4期38-45,共8页

淮扬美食历史悠久、风味独特,是中国传统美食的代表之一。为进一步传播和推广淮扬美食,采用Neo4j图数据库存储和管理经典淮扬美食的原料组成、工艺特色、文化内涵和健康效益等知识图谱数据,利用可视化工具展示淮扬美食知识图谱的结构和... 淮扬美食历史悠久、风味独特,是中国传统美食的代表之一。为进一步传播和推广淮扬美食,采用Neo4j图数据库存储和管理经典淮扬美食的原料组成、工艺特色、文化内涵和健康效益等知识图谱数据,利用可视化工具展示淮扬美食知识图谱的结构和内容,并进一步建立智能问答系统,联合可视化知识图谱,搭建实时、便捷的淮扬美食信息服务平台,希冀为淮扬美食的数字化和智能化提供一种有效的方法和案例,并为相关领域知识图谱的构建和应用提供参考和借鉴,助力世界美食文化的传播和交流。 展开更多

关键词 淮扬美食 知识图谱 智能问答 Neo4j

在线阅读 下载PDF 职称材料

母鼠妊娠期和哺乳期补充乳脂肪球膜对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响

14

作者 韩立华 毛学英 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期33-40,共8页

探究了母鼠补充乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响。在妊娠期和哺乳期对SD母鼠灌胃MFGM(400 mg/kg),子代出生后21 d时断奶,然后饲喂高脂饲料直至14周龄(成年子代),测定出生时(0 d)、出生后... 探究了母鼠补充乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响。在妊娠期和哺乳期对SD母鼠灌胃MFGM(400 mg/kg),子代出生后21 d时断奶,然后饲喂高脂饲料直至14周龄(成年子代),测定出生时(0 d)、出生后第10天和第21天断奶前子代骨骼纵向生长情况和成年子代(14周龄)的肥胖和骨健康情况。研究发现,母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM后,与对照组相比,断奶前子代的体质量、身长、尾长、股骨长度和胫骨长度均无显著变化,生长板增殖软骨细胞和肥大软骨细胞的高度较对照组无明显变化,增殖软骨细胞特异性蛋白Ⅱ型胶原(collagen type 2α,COL2α)和肥大软骨细胞特异性蛋白X型胶原(collagen type X,COLX)的表达均无显著差异。但是,母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM后,与对照组相比,成年子代由高脂饮食导致的体质量变化和白色脂肪组织积累均显著降低,骨髓腔脂肪细胞的数目显著减少,Runx2和OPG的蛋白表达显著上调,RANKL的蛋白表达显著降低。在母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM对断奶前子代的骨骼纵向生长无显著影响,但是可以有效缓解成年子代由高脂饮食导致的骨髓腔脂肪细胞积累,改善骨代谢进程。研究表明:母鼠补充MFGM可对成年子代的骨骼健康发挥长期保护作用。 展开更多

关键词 乳脂肪球膜 生命早期 母亲营养 骨骼生长 骨骼健康

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同腌制时间对调理猪肉干品质特性的影响 被引量：8

15

作者 王引兰 王恒鹏 饶胜其 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第16期219-225,共7页

为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定。结果表明,随... 为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定。结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH_(1)、ΔH_(2)、ΔH_(3))均显著降低(P<0.05)。7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致。腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L^(∗)值、a^(∗)值及感官得分较高,表现出更好的感官特性。偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、T_(max3)、ΔH_(2)、ΔH_(3)和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度。综合比较,推荐腌制7~12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工。 展开更多

关键词 三元杂交猪 背最长肌 腌制时间 调理猪肉干 品质特性 偏最小二乘回归

在线阅读 下载PDF 职称材料

排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选 被引量：9

16

作者 王恒鹏 王引兰 +4 位作者 吴鹏 陈胜姝 屠明亮 高子武 孟祥忍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期222-228,共7页

为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(t... 为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。 展开更多

关键词 排酸 牛肉 品质变化 烹煮时机

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制 被引量：12

17

作者 王恒鹏 王引兰 +5 位作者 姜松松 徐双意 王继盼 高子武 吴丹璇 孟祥忍 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第24期317-326,共10页

为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、... 为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定,并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法,揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明:干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响(P<0.05),其中COD处理通过不断产生热循环,由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发,使干燥速率提升33%,VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值(29.96 N、0.637和2.49)远低于其他2组,而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外,低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分,而COD样品中结合水的弛豫时间最短,表现为持水力较佳,同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低,使得体外消化率和感官得分最高,进一步综合偏最小二乘回归(PartialLeastSquares Regression,PLSR)结果可知,采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质,该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。 展开更多

关键词 干燥 品质控制 调理猪肉干 干燥特性 水分迁移 肌肉氧化

在线阅读 下载PDF 职称材料

儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响 被引量：1

18

作者 石长波 梁昌谋 +2 位作者 赵钜阳 孙昕萌 徐朔 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第13期120-131,共12页

目的研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法将儿茶素(质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。... 目的研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法将儿茶素(质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。结果随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大(P<0.05)。在贮藏1~5 d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。结论将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作。 展开更多

关键词 面包 儿茶素 贮藏品质 抗氧化能力

在线阅读 下载PDF 职称材料

运用网络药理学和分子对接技术探析乌药在菜肴中的功效 被引量：1

19

作者 唐建华 李宁 +5 位作者 高雅 卞灿锋 任晨汐 苏姝 闵二虎 关天竺 《美食研究》 北大核心 2022年第4期79-85,共7页

利用TCMSP数据库检索乌药有效作用成分与分子靶点,采用Genecards数据库筛选抗氧化和抑菌相关靶点与交集靶点,将STRING数据库构建的交集靶点PPI网络导入Cytoscape 3.8.0中,筛选出乌药抗氧化和抗菌作用的核心靶点,利用Auto Dock Vina对共... 利用TCMSP数据库检索乌药有效作用成分与分子靶点,采用Genecards数据库筛选抗氧化和抑菌相关靶点与交集靶点,将STRING数据库构建的交集靶点PPI网络导入Cytoscape 3.8.0中,筛选出乌药抗氧化和抗菌作用的核心靶点,利用Auto Dock Vina对共同核心靶点与乌药活性成分中重要物质进行分子对接。结果筛选出乌药中9个有效作用成分、179个相关作用靶点,得到抗氧化相关靶点551个、抗菌相关靶点441个;通过交集筛选并得到乌药与抗氧化的交集靶点为99个、与抑菌的交集靶点为40个;以Betweenness、Degree和Closeness算法依次取前50%筛选出乌药抑菌和抗氧化作用的核心靶点,取交集得到共同核心靶点4个,分别为TNF、CASP3、IL6和AKT1。分子对接结果显示乌药功能性成分与核心靶点均可形成具有较高亲和力的复合物。同时结合乌药蜜饮体外抗氧化与抑菌能力实验结果表明,乌药的活性成分具备联合抗氧化和抑菌能力,本研究为乌药在药膳食疗联合抗氧化与抑菌方面的作用机制探讨提供了新思路。 展开更多

关键词 乌药 药膳 抗氧化 抑菌 网络药理学 分子对接

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响 被引量：13

20

作者 徐若瑗 薛纪元 +5 位作者 王敏 赵徐萃 沈晖 高苏敏 孟祥忍 王恒鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期77-87,共11页

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。... 为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。 展开更多

关键词 热处理方式 牛肉 质构特性 微观结构 挥发性风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料