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不同蒸制条件对鲈鱼肉挥发性风味化合物的影响
被引量：
11
1
作者
沈晖
《美食研究》
北大核心
2019年第2期33-37,共5页
采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)对清蒸鲈鱼挥发性风味物质进行测定,分析鲈鱼肉在不同蒸制条件下挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼肉在新鲜状态、传统蒸制和智能设备蒸制条件下分别鉴定出30、68和7...
采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)对清蒸鲈鱼挥发性风味物质进行测定,分析鲈鱼肉在不同蒸制条件下挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼肉在新鲜状态、传统蒸制和智能设备蒸制条件下分别鉴定出30、68和74种挥发性风味成分,包括醇类、醛类、酮类、烃类、酸类、酯类及呋喃类化合物。蒸制前后,鲈鱼肉中挥发性化合物的组成及相对含量均发生了明显变化。智能设备蒸制条件下鲈鱼肉中的挥发性化合物总量要显著高于传统蒸制条件,但挥发性化合物种类并无显著差异,说明相比传统蒸制,智能蒸制设备可高效保证清蒸鲈鱼的风味。
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关键词
蒸制条件
清蒸鲈鱼
固相微萃取-气质联用
挥发性化合物
食品分析
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职称材料
题名
不同蒸制条件对鲈鱼肉挥发性风味化合物的影响
被引量：
11
1
作者
沈晖
机构
江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院
出处
《美食研究》
北大核心
2019年第2期33-37,共5页
基金
扬州市科技局项目(YZ2017057)
文摘
采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)对清蒸鲈鱼挥发性风味物质进行测定,分析鲈鱼肉在不同蒸制条件下挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼肉在新鲜状态、传统蒸制和智能设备蒸制条件下分别鉴定出30、68和74种挥发性风味成分,包括醇类、醛类、酮类、烃类、酸类、酯类及呋喃类化合物。蒸制前后,鲈鱼肉中挥发性化合物的组成及相对含量均发生了明显变化。智能设备蒸制条件下鲈鱼肉中的挥发性化合物总量要显著高于传统蒸制条件,但挥发性化合物种类并无显著差异,说明相比传统蒸制,智能蒸制设备可高效保证清蒸鲈鱼的风味。
关键词
蒸制条件
清蒸鲈鱼
固相微萃取-气质联用
挥发性化合物
食品分析
Keywords
steaming condition
steamed perch
SPME-GC-MS
volatile compound
food analysis
分类号
TS972.126.1 [轻工技术与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同蒸制条件对鲈鱼肉挥发性风味化合物的影响
沈晖
《美食研究》
北大核心
2019
11
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