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转换点含水率对罗氏沼虾虾仁真空冷冻干燥-瞬时压差联合干燥品质的影响 被引量：1
1
作者 成晓宁 张焯 +3 位作者 赵亚 石启龙 高瑞昌 居向东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期217-226,共10页
针对真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)能耗高问题,利用瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop,DIC)技术可使制品蓬松的优点,以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组(CK),探究VFD-DIC转换点含水率(60%、50%、40%、30%)对虾仁干... 针对真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)能耗高问题,利用瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop,DIC)技术可使制品蓬松的优点,以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组(CK),探究VFD-DIC转换点含水率(60%、50%、40%、30%)对虾仁干燥动力学、微观结构及品质特性的影响。结果表明,相比于单独VFD,VFD-DIC可显著缩短干燥时间,提高干燥效率。相比于单独VFD虾仁,转换点含水率60%时,虾仁结构严重破坏,体积收缩严重,品质下降明显;随着转换点含水率降低,虾仁品质逐渐接近单独VFD制品,转换点含水率30%时,虾仁粗蛋白含量、收缩率、质构特性与单独VFD虾仁无显著性差异(P>0.05)。相关性分析表明,横向弛豫时间与品质特性之间显著相关(P<0.05)。聚类分析证明,转换点含水率30%时,虾仁品质与CK为同一聚类。综合考虑,转化点含水率30%时,VFD-DIC虾仁品质接近单独VFD虾仁,但干燥效率显著提高。本研究可为罗氏沼虾虾仁优质、高效干燥尤其VFD技术提供理论依据和实践参考。 展开更多
关键词 罗氏沼虾虾仁 冷冻干燥 瞬时压差膨化 联合干燥 品质特性
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罗氏沼虾虾仁介电特性变化规律研究
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作者 成晓宁 张焯 +3 位作者 赵亚 石启龙 高瑞昌 居向东 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期46-55,共10页
在不同频率(0~3000 MHz)和加热温度(25~65℃)下,考查罗氏沼虾虾仁(含水率20%~80%)的介电特性变化规律,并探究不同质量分数渗透剂溶质(NaCl、蔗糖、海藻糖和麦芽糊精)对罗氏沼虾虾仁介电特性的影响。结果表明:当罗氏沼虾虾仁的含水率为20... 在不同频率(0~3000 MHz)和加热温度(25~65℃)下,考查罗氏沼虾虾仁(含水率20%~80%)的介电特性变化规律,并探究不同质量分数渗透剂溶质(NaCl、蔗糖、海藻糖和麦芽糊精)对罗氏沼虾虾仁介电特性的影响。结果表明:当罗氏沼虾虾仁的含水率为20%~80%时,介电常数和介电损耗因子均随着含水率的增加而增大;当加热温度为45~65℃时,介电损耗因子随着加热温度的升高而增大;在0~3000 MHz频率范围内,虾仁的介电常数和介电损耗因子均随着频率的增加而减小;当上述4种渗透剂溶质的质量分数分别为5%、10%、15%和20%时,虾仁的介电常数最大;虾仁的穿透深度随着加热温度、含水率和频率的增加而减小。因此,加热温度、含水率、频率和渗透剂溶质均会显著影响罗氏沼虾虾仁的介电特性。 展开更多
关键词 罗氏沼虾虾仁 介电特性 含水率 加热温度 频率 渗透剂溶质
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