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转换点含水率对罗氏沼虾虾仁真空冷冻干燥-瞬时压差联合干燥品质的影响
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作者 成晓宁 张焯 +3 位作者 赵亚 石启龙 高瑞昌 居向东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期217-226,共10页
针对真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)能耗高问题,利用瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop,DIC)技术可使制品蓬松的优点,以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组(CK),探究VFD-DIC转换点含水率(60%、50%、40%、30%)对虾仁干... 针对真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)能耗高问题,利用瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop,DIC)技术可使制品蓬松的优点,以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组(CK),探究VFD-DIC转换点含水率(60%、50%、40%、30%)对虾仁干燥动力学、微观结构及品质特性的影响。结果表明,相比于单独VFD,VFD-DIC可显著缩短干燥时间,提高干燥效率。相比于单独VFD虾仁,转换点含水率60%时,虾仁结构严重破坏,体积收缩严重,品质下降明显;随着转换点含水率降低,虾仁品质逐渐接近单独VFD制品,转换点含水率30%时,虾仁粗蛋白含量、收缩率、质构特性与单独VFD虾仁无显著性差异(P>0.05)。相关性分析表明,横向弛豫时间与品质特性之间显著相关(P<0.05)。聚类分析证明,转换点含水率30%时,虾仁品质与CK为同一聚类。综合考虑,转化点含水率30%时,VFD-DIC虾仁品质接近单独VFD虾仁,但干燥效率显著提高。本研究可为罗氏沼虾虾仁优质、高效干燥尤其VFD技术提供理论依据和实践参考。 展开更多
关键词 罗氏沼虾虾仁 冷冻干燥 瞬时压差膨化 联合干燥 品质特性 本文网刊:
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