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瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响
1
作者 黄浩伦 陆震鸣 +5 位作者 柴丽娟 张晓娟 许泓瑜 李信 史劲松 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期143-150,共8页
该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有... 该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明,L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化后,液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著,其中乳酸含量提升幅度最大,可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明,两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱,风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化,有助于优化食醋有机酸组成,提升食醋的风味品质,为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 液态发酵食醋 生物强化 有机酸 风味
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恒顺醋业超越味业竞争新时代
2
作者 李美兵 《江苏调味副食品》 2004年第1期5-7,共3页
阐述了百年老字号的恒顺醋业 ,面对即将到来的中国味业竞争新时代 ,居安思危 ,逐步实施品牌经营、营销整合、体制改革、技术投入、组建协会等系列发展策略 ,作大作强企业 ,不断超越激烈的竞争新时代 ,走出了一条颇具自身特色的辉煌发展... 阐述了百年老字号的恒顺醋业 ,面对即将到来的中国味业竞争新时代 ,居安思危 ,逐步实施品牌经营、营销整合、体制改革、技术投入、组建协会等系列发展策略 ,作大作强企业 ,不断超越激烈的竞争新时代 ,走出了一条颇具自身特色的辉煌发展之路。 展开更多
关键词 恒顺醋业公司 发展策略 品牌经营 营销整合 体制改革 调味品产业
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食品中多酚类化合物种类、提取方法和检测技术研究进展 被引量：37
3
作者 夏婷 赵超亚 +4 位作者 杜鹏 余永建 朱胜虎 郑宇 王敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期231-238,共8页
食品中的多酚类化合物种类丰富,是天然的抗氧化剂和重要的功能因子。对食品中的多酚类化合物进行有效地提取和检测,有助于更全面地研究食品中多酚类化合物的种类和含量,能够更好地解析食品对人体的保健功能。因此,近年来受到国内外学者... 食品中的多酚类化合物种类丰富,是天然的抗氧化剂和重要的功能因子。对食品中的多酚类化合物进行有效地提取和检测,有助于更全面地研究食品中多酚类化合物的种类和含量,能够更好地解析食品对人体的保健功能。因此,近年来受到国内外学者的广泛关注。文中对食品中多酚类化合物的种类结构、提取工艺和检测手段进行综述,旨在为食品中多酚类化合物的研究提供指导,为含多酚类化合物的功能性食品开发提供新思路。 展开更多
关键词 食品 多酚类化合物 种类 提取 检测
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醋糟资源化利用研究进展 被引量：16
4
作者 田波 赵顺华 +1 位作者 张俊红 余永建 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第3期1-4,共4页
醋糟是固态食醋酿造过程的下脚料,呈酸性且含有纤维、蛋白、脂肪、无机盐等成分,随意堆放不仅会造成环境污染,同时也是对资源的浪费。因此,如何实现醋糟的资源化利用是食醋酿造行业面临的突出问题。国内外研究者开发出了许多醋糟资源化... 醋糟是固态食醋酿造过程的下脚料,呈酸性且含有纤维、蛋白、脂肪、无机盐等成分,随意堆放不仅会造成环境污染,同时也是对资源的浪费。因此,如何实现醋糟的资源化利用是食醋酿造行业面临的突出问题。国内外研究者开发出了许多醋糟资源化利用技术,包括饲料化、肥料化、基质化、能源化等。该文系统阐述了醋糟资源综合利用方向,并对其进一步利用前景进行了展望,为醋糟深入研究提供参考。 展开更多
关键词 食醋 醋糟 综合利用 饲料 肥料
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镇江香醋有机酸风味特征的分析 被引量：22
5
作者 李国权 陆震鸣 +2 位作者 余永建 史劲松 许正宏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第11期63-65,共3页
采用高效液相色谱分析镇江地区22个镇江香醋醋样的有机酸组成，评价镇江香醋的有机酸风味特征。结果表明：在所有醋样中均检测出9种有机酸，总有机酸含量为4806．0～7204．1mg／dL。不同厂家生产的镇江香醋中乳酸和乙酸为主体有机酸，... 采用高效液相色谱分析镇江地区22个镇江香醋醋样的有机酸组成，评价镇江香醋的有机酸风味特征。结果表明：在所有醋样中均检测出9种有机酸，总有机酸含量为4806．0～7204．1mg／dL。不同厂家生产的镇江香醋中乳酸和乙酸为主体有机酸，两者含量之和大于总有机酸的75%，但柠檬酸、α-酮戊二酸、丙酮酸含量具有一定差异。通过感官评价分析，乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸争琥珀酸具有较高的风味强度，是影响镇江香醋口感的重要有机酸。 展开更多
关键词 镇江香醋 有机酸 风味特征 液相色谱
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镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究 被引量：10
6
作者 沈志远 余永健 +2 位作者 朱胜虎 杨永胜 王海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期140-145,共6页
对镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产进行了系统研究和考证,提出了迄今最完整的镇江香醋古法酿制技艺流程,包括8大工序和60多道小工序,并绘制了工艺流程图;总结了关键工序的操作技法,且做了工艺剖析;采用工程化复原技术,建造了镇江香醋古... 对镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产进行了系统研究和考证,提出了迄今最完整的镇江香醋古法酿制技艺流程,包括8大工序和60多道小工序,并绘制了工艺流程图;总结了关键工序的操作技法,且做了工艺剖析;采用工程化复原技术,建造了镇江香醋古法酿制生产作坊,进行复原生产;组建了传承人领衔的"金字塔"型技术人才队伍;应用现代信息化技术建立了镇江香醋酿制技艺资料信息库;探讨了高新技术在传统镇江香醋酿制中的应用;提出了以人为核心的镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产保护、传承与创新模式。 展开更多
关键词 镇江香醋 古法酿造 技艺 非物质文化遗产 传承
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红肉和白肉枇杷果仁营养成分分析 被引量：9
7
作者 余筱洁 金晓燕 +3 位作者 周存山 杨虎清 何志平 王允祥 《浙江农林大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期149-152,共4页
以枇杷‘宁海白’Eriobotrya japonica‘Ninghaibai’和‘大红袍’E.japmica‘Dahongpao’果仁为原料,利用气相色谱-质谱分析脂肪酸组成,理化分析测定常规化学成分,研究不同品种枇杷果仁中常规化学分成和脂肪酸组成的差异。实验共鉴定... 以枇杷‘宁海白’Eriobotrya japonica‘Ninghaibai’和‘大红袍’E.japmica‘Dahongpao’果仁为原料,利用气相色谱-质谱分析脂肪酸组成,理化分析测定常规化学成分,研究不同品种枇杷果仁中常规化学分成和脂肪酸组成的差异。实验共鉴定出11个脂肪酸组分,分别占‘宁海白’枇杷果仁总脂肪酸的94.37%和‘大红袍’枇杷果仁总脂肪酸的93.13%。‘大红袍’枇杷果仁中棕榈油酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量分数为507.6 g.kg-1,显著低于‘宁海白’枇杷果仁的578.5 g.kg-1;‘宁海白’枇杷果仁中必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的质量分数(509.2 g.kg-1)显著高于‘大红袍’枇杷果仁(444.8 g.kg-1)。此外,枇杷果仁的蛋白质质量分数很高,淀粉和酚类物质相对比较丰富。为枇杷果仁深加工产品的开发提供了脂肪酸组成及常规化学成分的详细评估依据。 展开更多
关键词 植物学 枇杷果仁 营养成分 脂肪酸组成
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近红外分析技术快速检测酱油中的总氮和总酸 被引量：14
8
作者 陈斌 于丽燕 +1 位作者 陆道礼 吴珏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第9期40-44,共5页
探讨了利用近红外光谱分析法快速测定酱油中总氮和总酸含量的方法,结果表明:总氮和总酸在10000cm-1～3500cm-1区域中,与一阶导数光谱有良好的相关关系,与逐步回归分析相比较,当采用偏最小二乘回归分析时,预测的效果更好,定标方程更稳定... 探讨了利用近红外光谱分析法快速测定酱油中总氮和总酸含量的方法,结果表明:总氮和总酸在10000cm-1～3500cm-1区域中,与一阶导数光谱有良好的相关关系,与逐步回归分析相比较,当采用偏最小二乘回归分析时,预测的效果更好,定标方程更稳定可靠,对26个预测样本总氮的预测平均相对误差为4 036%,标准差为0 035,总酸的平均相对误差为4 820%,标准差为0 054,说明该方法可以用于酱油中总氮和总酸的快速测定。 展开更多
关键词 近红外辐射 酱油 光谱分析 总氮 总酸含量
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实时荧光定量PCR监测镇江香醋醋酸发酵过程中微生物变化 被引量：15
9
作者 陶京兰 陆震鸣 +3 位作者 王宗敏 李国权 史劲松 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期156-160,共5页
对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中功能微生物的变化进行定量分析。建立了实时荧光定量PCR方法,对醋酸发酵阶段醋醅中总细菌、总真菌、醋酸菌、乳酸菌和酵母的动态变化进行了定量分析。研究结果表明,发酵起始阶段(1～7天)醋醅中总细菌、醋... 对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中功能微生物的变化进行定量分析。建立了实时荧光定量PCR方法,对醋酸发酵阶段醋醅中总细菌、总真菌、醋酸菌、乳酸菌和酵母的动态变化进行了定量分析。研究结果表明,发酵起始阶段(1～7天)醋醅中总细菌、醋酸菌和乳酸菌的生物量快速上升,分别于第6、7、4天达到最大值,为4.85×1011,1.14×1010和3.37×1011copies/g干醅。随后各类细菌的生物量逐渐下降,并维持在一定水平。醋醅中总真菌和酵母的生物量在发酵前期变化不大,7天后至发酵结束总真菌的生物量逐渐下降为7.59×104copies/g干醅,而酵母生物量则在发酵8～12天内下降为0。 展开更多
关键词 镇江香醋 实时荧光定量PCR 微生物 特异性引物
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拉曼光谱法定量分析山茶油中脂肪酸 被引量：16
10
作者 郝勇 孙旭东 耿响 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第18期137-140,共4页
利用拉曼光谱对山茶油中两种脂肪酸(棕榈酸和十四烷酸)进行快速定量分析。配制70个山茶油样本用于拉曼光谱的采集,分别采用原始光谱、小波导数光谱和矢量归一化光谱,结合连续投影算法(SPA)建立山茶油中棕榈酸和十四烷酸的偏最小二乘(PLS... 利用拉曼光谱对山茶油中两种脂肪酸(棕榈酸和十四烷酸)进行快速定量分析。配制70个山茶油样本用于拉曼光谱的采集,分别采用原始光谱、小波导数光谱和矢量归一化光谱,结合连续投影算法(SPA)建立山茶油中棕榈酸和十四烷酸的偏最小二乘(PLS)定量分析模型。结果表明:拉曼光谱经标准正态变量(SSNV)预处理,结合SPA方法可以实现模型的优化,模型的预测精度得到提高,建模变量得到精简,棕榈酸模型的预测相关系数(Rp)和预测均方根误差(RMSEP)分别由0.917和2.191优化为0.981和1.078,建模变量由4000精简为44;十四烷酸模型的Rp和RMSEP分别由0.940和0.058优化为0.969和0.047,建模变量简化为43。该研究为山茶油中脂肪酸的定量分析提供了一种快速分析方法。 展开更多
关键词 山茶油 拉曼光谱 棕榈酸 十四烷酸 连续投影算法
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镇江香醋酿造过程中种子醅的优化 被引量：5
11
作者 李信 余永建 +3 位作者 朱胜虎 张俊红 赵迪 姚清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期111-115,共5页
镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质。对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、... 镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质。对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、总酸及不挥发酸含量的变化,以此获得最佳种子醅。结果表明,春季和秋季,镇江香醋酿造过程最佳种子醅为第7天的醋醅;夏季和冬季,最佳种子醅分别为第6天和8天的醋醅。最佳种子醅中醋酸菌的相对丰度高,乙醇脱氢酶活性强,对提高出醋率、降低成本、提高产品品质具有重要影响。 展开更多
关键词 种子醅 醋酸菌 乙醇脱氢酶 醋酸发酵 优化
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食醋风味研究综述 被引量：14
12
作者 刘济源 曹星雨 +3 位作者 余永建 朱胜虎 孙乐六 程永强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期135-140,共6页
食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食... 食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋,有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定,但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。 展开更多
关键词 食醋风味 风味研究方法 国内食醋风味研究
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无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化 被引量：17
13
作者 胡舰 朱正洁 +2 位作者 梁潇滢 王荣兰 朱云龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期127-131,136,共6页
以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个... 以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验。结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL。 展开更多
关键词 无花果 沙棘 复合发酵果醋 响应面优化
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基于嗅觉可视化技术的醋酸发酵过程中酒精度的检测 被引量：6
14
作者 管彬彬 赵杰文 +2 位作者 金鸿娟 张丁玮 林颢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期191-195,共5页
首先通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定不同醋酸发酵阶段下醋醅中的酒精度,结果表明,随着醋酸发酵阶段的进行,醋醅中的乙醇不断减少。然后,通过自制的嗅觉可视化检测仪来表征镇江香醋不同醋酸... 首先通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定不同醋酸发酵阶段下醋醅中的酒精度,结果表明,随着醋酸发酵阶段的进行,醋醅中的乙醇不断减少。然后,通过自制的嗅觉可视化检测仪来表征镇江香醋不同醋酸发酵过程中的食醋气味信息,最后利用12个卟啉类化合物和3种酸碱指示剂的R、G、B三种个颜色分量(共45个特征值)作为特征变量,分别结合偏最小二乘(PLS)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型,快速检测醋酸发酵过程中的乙醇含量。结果表明,相比于PLS模型,BP-ANN模型的预测效果更好;嗅觉可视化技术结合BP-ANN模型预测酒精度的相关系数为0.912 7。研究表明,可以通过嗅觉可视化技术结合BP-ANN模型来快速准确地检测醋酸固态发酵过程中醋醅的酒精度含量。 展开更多
关键词 醋醅 嗅觉可视传感器 酒精度 偏最小二乘 神经网络
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蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化活性研究 被引量：7
15
作者 王振斌 孙平 +2 位作者 王林 姜美花 夏蓉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期236-239,共4页
研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件:起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方... 研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件:起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力(33.29%)和总抗氧化能力(2252.63mmol·g-1)均显著低于固态发酵(66.25%,5092.63mmol·g-1)产品,这主要归因于和固态发酵峰巢醋总黄酮和总多酚(0.71%,2.33%)相比,液态发酵蜂巢醋总黄酮和总多酚含量(0.38%,1.20%)较低。 展开更多
关键词 蜂巢醋 发酵工艺 抗氧化
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功能性镇江香醋的研究与产业化探讨 被引量：9
16
作者 沈志远 孙乐六 +1 位作者 夏蓉 吕复强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期5-7,共3页
文章探讨在传统镇江香醋生产工艺条件下,添加安卡红曲菌及植物乳酸杆菌,强化关键工序的操作,生产富含莫纳考林K、r-氨基丁酸、川芎嗪、黄酮类等功能因子的镇江香醋,增强产品的降血酯、降血压、抗氧化等功能。初步总结了功能性镇江香醋... 文章探讨在传统镇江香醋生产工艺条件下,添加安卡红曲菌及植物乳酸杆菌,强化关键工序的操作,生产富含莫纳考林K、r-氨基丁酸、川芎嗪、黄酮类等功能因子的镇江香醋,增强产品的降血酯、降血压、抗氧化等功能。初步总结了功能性镇江香醋产业化过程的关键工艺技术、功能因子检测方法、产品质量内控指标,并提出若干建议。 展开更多
关键词 功能 镇江香醋 强化 产业化
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利用近红外吸收光谱快速检测食醋的主要成分 被引量：9
17
作者 陈斌 陆道礼 吴珏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第10期39-42,共4页
探讨了利用近红外光谱分析法快速测定食醋中总酸、挥发酸和还原糖含量的可行性 ,结果表明 :总酸和挥发酸在 10 0 0 0cm-1～ 35 0 0cm-1区域中 ,与光谱吸光度有良好的线性相关关系 ,用总酸选择 4 431cm-1和 4 5 2 4cm-1、挥发酸选择 4 45... 探讨了利用近红外光谱分析法快速测定食醋中总酸、挥发酸和还原糖含量的可行性 ,结果表明 :总酸和挥发酸在 10 0 0 0cm-1～ 35 0 0cm-1区域中 ,与光谱吸光度有良好的线性相关关系 ,用总酸选择 4 431cm-1和 4 5 2 4cm-1、挥发酸选择 4 45 1cm-1和 4 5 78cm-1波数点处的吸光度求得的定标方程预测2 6个样本时的平均相对误差 ,总酸 <1 70 % ,挥发酸 <2 0 1%。还原糖选择 10个波数点的吸光度 ,采有三层BP人工神经网络处理后的 2 6个预测样本的平均相对误差 <3 0 89% ,结果表明该方法可用于总酸。 展开更多
关键词 近红外吸收光谱 检测 食醋 成分
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春夏季节食醋发酵过程中的温度监控与分析 被引量：5
18
作者 夏蓉 林浩 +1 位作者 卞晶晶 王婷婷 《中国酿造》 CAS 2012年第12期113-115,共3页
利用智能温控系统，在春夏季节，在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控，并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标。在接种提热阶段，醋醅温度持续上升，在接种期间出现了50℃高温，并随后出现了自降，从微生物检测指... 利用智能温控系统，在春夏季节，在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控，并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标。在接种提热阶段，醋醅温度持续上升，在接种期间出现了50℃高温，并随后出现了自降，从微生物检测指标来看，在50℃高温下，可以分离出醋酸菌，且杂菌基本消灭：在过杓期，通常温度在35℃-45℃，不同层的醋醅温度差别不太大；在露底期间，不同层的醋醅温度有显著差别，在翻醅前是从上到下温度依次降低，而翻醅后又出现了相反的状况。该系统的建立有利于在食醋的不同发酵阶段监测微生物的活性，在确保产品的标准化的同时，进一步提升产品品质。 展开更多
关键词 醋醅 发酵 温度 实时监测
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不同种类大米对酿造香醋品质的影响 被引量：4
19
作者 李信 余永建 +4 位作者 陈雯 张俊红 陆平 朱胜虎 崔鹏景 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期167-172,共6页
为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,... 为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1.5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。 展开更多
关键词 糯米 粳米 酿造过程 酿造香醋 品质差异
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超高压催陈对丹阳封缸酒中游离氨基酸的影响 被引量：3
20
作者 邓娜娜 马永昆 +4 位作者 王亚超 许朝中 费雪忠 李国权 朱胜虎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期149-152,共4页
利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸。结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03%,达到了最大增加量;其中酪氨... 利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸。结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03%,达到了最大增加量;其中酪氨酸显著增加22.03%。当催陈时间为15min,压力分别为500、600MPa时,氨基酸总量分别减少了1.53%、1.18%。鲜味、酸味氨基酸所占百分比基本不变;苦味、涩味氨基酸在400MPa下催陈15min,其含量分别增加了13.98%、3.95%。感官评价表明400MPa处理15min后的封缸酒酒体更丰富醇厚,更易让人接受。 展开更多
关键词 超高压 催陈 丹阳封缸酒 游离氨基酸
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