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题名热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究
被引量：12
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作者
姚芳
刘靖
张静
褚洁明
赵瑞靖
李泉
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机构
江苏农牧科技职业学院
江苏双鱼食品有限公司
泰州出入境检验检疫局
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期165-172,共8页
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基金
江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)
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文摘
为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。
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关键词
干燥
远红外
热风
联合
肉脯
品质
模型
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Keywords
drying
far- infrared
hot air
combination
dried meat slice
quality
model
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名肉脯加工中风味物质的研究
被引量：16
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作者
姚芳
张静
刘靖
祁兴普
褚洁明
赵瑞靖
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机构
江苏农牧科技职业学院
江苏双鱼食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第2期179-183,200,共6页
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基金
江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)
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文摘
文章利用气质联用技术对肉脯加工过程中的原料肉、拌料肉、半成品以及成品的风味物质进行检测和分析,并利用电子鼻对所获得的数据进行主成成分分析和差异性评定。结果表明肉脯在不同加工阶段的主要风味成分为醛类、烃类、酮类、醇类、羧酸类、酚类和杂环化合物,加工过程中风味成分增加的有:α-水芹烯、丙酮醇、糠醇、2,3-丁二醇、乙酸、2,4-戊二烯醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯;风味成分减少的有:茴香烯、Alpha蒎烯、1-石竹烯、甲基乙酰甲醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇、1-壬醇、壬酸、正己酸、辛酸、2-正戊基呋喃。原料肉中的特征成分有:1-石竹烯、壬醛、正辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛,总相对含量为70.873%;成品中的特征成分有:甲基乙基乙醛、乙酸、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、1-石竹烯、2-二甲基吡嗪,总相对含量为42.987%。各加工阶段样品的特征风味存在显著差异,说明加工工艺对肉脯风味的成分有较大的影响。
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关键词
肉脯
气质分析
电子鼻
风味
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Keywords
dried pork slice
GC-MS
electronic nose
flavor
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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