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谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究
被引量：
3
1
作者
李赟高
姜竹茂
+1 位作者
王戈莎
郭宏明
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2009年第12期33-36,共4页
谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性。通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0...
谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性。通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高。
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关键词
谷氨酰胺转胺酶
酸奶
工艺优化
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职称材料
题名
谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究
被引量：
3
1
作者
李赟高
姜竹茂
王戈莎
郭宏明
机构
江苏一鸣生物技术有限公司
烟台大学食品科学与工程研究所
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2009年第12期33-36,共4页
文摘
谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性。通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高。
关键词
谷氨酰胺转胺酶
酸奶
工艺优化
Keywords
transglutaminase
yoghurt
process optimization
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究
李赟高
姜竹茂
王戈莎
郭宏明
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2009
3
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