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食品(面团)体系表面胶粘性的流变学机理及其表征 被引量：11
1
作者 黄卫宁 贾春利 +1 位作者 李先玉 R.C.Hoseney 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期120-126,共7页
食品(面团)体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素,着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘剂... 食品(面团)体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素,着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘剂(PSA)理论和Hoseney理论,并讨论了其相应的表征方法,包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。 展开更多
关键词 表面胶粘性 面团 表征 剥离能 PSA 探头
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新型生物防腐剂——苯乳酸在食品中的研究与应用 被引量：31
2
作者 李兴峰 江波 潘蓓蕾 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期87-91,共5页
苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质,对多种食源性致病菌、导致食品变质的腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用。作为一种新型生物防腐剂,苯乳酸在食品工业中具有潜在的应用价值。文中对苯乳酸的理化性质... 苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质,对多种食源性致病菌、导致食品变质的腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用。作为一种新型生物防腐剂,苯乳酸在食品工业中具有潜在的应用价值。文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物合成以及应用领域的最新进展进行了综述,并展望了苯乳酸今后的研究方向。 展开更多
关键词 苯乳酸 生物防腐剂 食品 乳酸菌 抑菌性质
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对魔芋葡甘聚糖凝胶—一种新型食品模拟的研究 被引量：10
3
作者 高毅 邓力 金征宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期107-109,112,共4页
利用魔芋葡甘聚糖凝胶热不可逆的特殊性质,制作成用于食品热处理研究的新型食品模拟物。通过优化制作工艺,改善了其质构特性(硬度和压缩变形v/v)。对比研究了魔芋葡甘聚糖凝胶和海藻胶在高温下的持水性和质构特性。结果表明,魔芋葡甘聚... 利用魔芋葡甘聚糖凝胶热不可逆的特殊性质,制作成用于食品热处理研究的新型食品模拟物。通过优化制作工艺,改善了其质构特性(硬度和压缩变形v/v)。对比研究了魔芋葡甘聚糖凝胶和海藻胶在高温下的持水性和质构特性。结果表明,魔芋葡甘聚糖凝胶在以上两方面的性质上不但达到食品模拟物的要求,而且明显优于海藻胶,是一种用于食品热处理研究的新型、优良的食品模拟物。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖凝胶 食品模拟物 热处理验证 海藻胶颗粒
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食品干燥新技术的研究进展 被引量：32
4
作者 张慜 张鹏 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期115-119,共5页
阐述了各种干燥方法的技术特点,介绍了微波干燥、红外线辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、卤素干燥、流化床干燥以及冷冻干燥在国内外的研究和应用现状,以及这些技术在食品干燥加工中存在的问题和应用前景。
关键词 食品干燥 新技术 研究进展
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分子印迹技术在食品痕量分析中的应用 被引量：8
5
作者 汤凯洁 汤坚 顾小红 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期105-109,共5页
分子印迹技术是一种制备对特定目标分子具有高度特异性和选择性分子识别材料的新兴仿生技术,该技术在近几年已得到了迅速的发展,并在许多领域被广泛关注。作者综述了分子印迹技术原理、制备方法及其在食品痕量分析中的应用,最新的进展... 分子印迹技术是一种制备对特定目标分子具有高度特异性和选择性分子识别材料的新兴仿生技术,该技术在近几年已得到了迅速的发展,并在许多领域被广泛关注。作者综述了分子印迹技术原理、制备方法及其在食品痕量分析中的应用,最新的进展及其存在的问题等。 展开更多
关键词 分子印迹 痕量分析 食品
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分子印迹固相萃取技术在食品农药残留分析中的应用 被引量：8
6
作者 汤凯洁 汤坚 +1 位作者 顾小红 戴军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期156-160,共5页
分子印迹技术是人工制备具有对特定的分子存在高选择性结合位点的高分子聚合物,分子印迹固相萃取技术由于具有高通量、高特异性,在食品痕量成分的分离、净化、富集中具有广阔的应用前景。文中综述了分子印迹固相萃取技术在检测食品中残... 分子印迹技术是人工制备具有对特定的分子存在高选择性结合位点的高分子聚合物,分子印迹固相萃取技术由于具有高通量、高特异性,在食品痕量成分的分离、净化、富集中具有广阔的应用前景。文中综述了分子印迹固相萃取技术在检测食品中残留的三嗪类、苯基尿类、磺酰脲类及其它农药中的应用、分子印迹技术的最新进展和在应用中存在的问题等。 展开更多
关键词 分子印迹 固相萃取 农药残留 模板分子
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食品中乳蛋白的重要作用 被引量：11
7
作者 夏文水 Sindayikengera Séverin 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期100-105,共6页
乳蛋白具有许多令人关注的特性,包括营养、理化、功能、工艺、生理保健等特性.被广泛地应用于乳制品、乳饮料和保健食品等.作者首先介绍了乳蛋白的一些特性,然后描述了富含蛋白质的主要乳制品,包括产量较大的干酪、乳粉和产量较小的特... 乳蛋白具有许多令人关注的特性,包括营养、理化、功能、工艺、生理保健等特性.被广泛地应用于乳制品、乳饮料和保健食品等.作者首先介绍了乳蛋白的一些特性,然后描述了富含蛋白质的主要乳制品,包括产量较大的干酪、乳粉和产量较小的特殊制品如酪蛋白和乳清蛋白制品. 展开更多
关键词 酪蛋白 乳清 干酪 乳粉 液态乳 婴儿配方奶粉 酸奶
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有奖征文之十三 原料质量与饲料安全 被引量：2
8
作者 谢正军 朱建平 刘春海 《饲料工业》 2005年第23期11-13,共3页
关键词 饲料安全 原料质量 饲料生产企业 饲料原料 畜禽产品 添加剂 系统工程 产品竞争 劣质原料 安全评估
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传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究 被引量：1
9
作者 王辛 周惠明 钱海峰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期12-14,共3页
本试验以传统糕团为研究对象,研制能够显著延长糕团保鲜期的复配型防腐剂。试验了五种防腐剂在传统糕团食品中的抑菌效果。研究结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团食品的保鲜期,又不影响其食用品质。
关键词 糕团 防腐剂 复配
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不同真空预冷终温对双孢蘑菇保鲜的影响 被引量：34
10
作者 陶菲 张慜 +2 位作者 余汉清 肖功年 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期39-43,共5页
真空预冷技术应用于双孢蘑菇的预处理,研究了双孢蘑菇在不同预冷终温过程中的温度、压力及品质的变化,并在随后的贮藏过程中,以呼吸强度、失重率和VC含量、细胞膜透性和感官品质为考察指标,从而确定最佳的预冷温度为5℃。经真空预冷处... 真空预冷技术应用于双孢蘑菇的预处理,研究了双孢蘑菇在不同预冷终温过程中的温度、压力及品质的变化,并在随后的贮藏过程中,以呼吸强度、失重率和VC含量、细胞膜透性和感官品质为考察指标,从而确定最佳的预冷温度为5℃。经真空预冷处理的蘑菇的生理生化指标和感官品质均优于对照样. 展开更多
关键词 真空预冷 双孢蘑菇 保鲜 预冷温度 呼吸强度 失重率 细胞膜透性 感官品质
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不同干燥方式对颗粒状果蔬品质变化的影响 被引量：51
11
作者 胡庆国 张慜 +1 位作者 杜卫华 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期28-32,共5页
分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论,以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数,分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方... 分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论,以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数,分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面,虽比冻干产品有一定差距,但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。 展开更多
关键词 真空微波干燥 热风干燥 冷冻干燥 联合干燥 质量
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产苯乳酸的乳酸菌分离筛选及菌种鉴定 被引量：38
12
作者 李兴峰 江波 +2 位作者 潘蓓蕾 沐万孟 张涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期1-4,共4页
通过对自然发酵泡菜中乳酸菌的分离,建立了一种准确、快速的苯乳酸产生菌的筛选方法。在112株筛选菌株中,获得1株苯乳酸高产菌株SK007。研究了苯丙氨酸对苯乳酸合成的影响,即增加苯丙氨酸的浓度可以提高苯乳酸产量,苯丙氨酸是苯乳酸合... 通过对自然发酵泡菜中乳酸菌的分离,建立了一种准确、快速的苯乳酸产生菌的筛选方法。在112株筛选菌株中,获得1株苯乳酸高产菌株SK007。研究了苯丙氨酸对苯乳酸合成的影响,即增加苯丙氨酸的浓度可以提高苯乳酸产量,苯丙氨酸是苯乳酸合成的前体。高产菌株经16S rDNA序列初步鉴定为Lactobacillus sp.,Gen-Bank接受号为DQ534529。系统发育分析表明它与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)亲缘关系最近。 展开更多
关键词 苯乳酸 乳酸菌 菌株筛选 16S RDNA 苯丙氨酸
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慢消化淀粉的研究与分析 被引量：35
13
作者 缪铭 江波 +1 位作者 张涛 沐万孟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期85-90,共6页
慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应... 慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应用前景。 展开更多
关键词 慢消化淀粉 保健功效 慢消化机理 制备 检测
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搅拌型果汁酸奶稳定性的研究 被引量：24
14
作者 张国农 李运飞 +1 位作者 解国富 高燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第1期50-52,57,共4页
研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～4∶1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠... 研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～4∶1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠,并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度,但抑制了甜味,突出了酸味,使口感变差,故应该少加。 展开更多
关键词 果汁酸奶 搅拌型 稳定效果 口感 发酵 酸味 CMC 影响 盐类 PGA
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辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响 被引量：17
15
作者 方忠祥 张慜 +2 位作者 蔡本利 杜卫华 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期61-65,共5页
研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响.将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现,乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显.L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的... 研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响.将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现,乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显.L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用,十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用. 展开更多
关键词 辅色素 杨梅汁 贮藏 稳定性 色泽
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脂肪酸甲酯结构对生物柴油低温流动性的影响 被引量：26
16
作者 陈秀 袁银男 +1 位作者 王利平 来永斌 《江苏大学学报（自然科学版）》 EI CAS 北大核心 2010年第1期31-34,39,共5页
从分子结构出发,根据结晶理论,应用气质联用仪和低温性能测试仪研究生物柴油的组成对低温流动性的影响,为改善生物柴油的低温流动性提供理论指导,并提出生物柴油是伪二元混合物(高熔点的饱和脂肪酸甲酯和低熔点的不饱和脂肪酸甲酯)的观... 从分子结构出发,根据结晶理论,应用气质联用仪和低温性能测试仪研究生物柴油的组成对低温流动性的影响,为改善生物柴油的低温流动性提供理论指导,并提出生物柴油是伪二元混合物(高熔点的饱和脂肪酸甲酯和低熔点的不饱和脂肪酸甲酯)的观点.研究结果表明,生物柴油主要由豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、花生酸甲酯、山嵛酸甲酯、木焦油酸甲酯、棕榈油酸甲酯、油酸甲酯、二十碳烯酸甲酯、芥酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯等组成.生物柴油的低温流动性主要取决于饱和脂肪酸甲酯,饱和脂肪酸甲酯尤其是长碳链质量分数越高,低温流动性越差.高品位的生物柴油应尽量少含多不饱和脂肪酸甲酯和饱和脂肪酸甲酯,尤其是三不饱和脂肪酸甲酯和烷基碳链在20个碳以上的饱和脂肪酸甲酯. 展开更多
关键词 生物柴油 低温流动性 气质联用仪 脂肪酸甲酯 结晶
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超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响 被引量：26
17
作者 赵伟 杨瑞金 +3 位作者 张文斌 华霄 唐亚丽 陶晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期7-11,共5页
研究了超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响。研究结果表明,由于蛋白质发生了显著的变性,牡蛎闭壳肌表面的肌纤维结构逐渐消失,表面致密;超高压处理对于牡蛎成分也有一定的影响,主要表现在牡蛎组织中的某些盐溶性蛋白质... 研究了超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响。研究结果表明,由于蛋白质发生了显著的变性,牡蛎闭壳肌表面的肌纤维结构逐渐消失,表面致密;超高压处理对于牡蛎成分也有一定的影响,主要表现在牡蛎组织中的某些盐溶性蛋白质和灰分在高压的作用下溶出;超高压还可提高牡蛎中蛋白质水解酶的活性,使得牡蛎蛋白质水解程度增加,牡蛎流失液中游离氨基酸的含量随着压力的升高而大幅增加;经过较高超高压(600 MPa)处理后,牡蛎中蛋白质发生了明显的变性。 展开更多
关键词 超高压 牡蛎 蛋白质 超微结构
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鹰嘴豆分离蛋白的乳化性及结构关系 被引量：23
18
作者 张涛 江波 王璋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期10-14,共5页
研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02... 研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02时,乳化活力最低而乳化稳定性最高。为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响。结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如01)时,蛋白质的二级结构主要以α螺旋形式存在,且当离子强度为01时,蛋白质的表面疏水性最低。 展开更多
关键词 乳化稳定性 乳化性 表面疏水性 离子强度 鹰嘴豆 蛋白质 等电点 活力 分离 影响
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两株乳杆菌益生特性的体外研究 被引量：25
19
作者 杨颖 田丰伟 +2 位作者 陈卫 张灏 汤坚 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第6期16-19,共4页
从健康个体口腔中分离得到了两株乳酸菌,经API细菌鉴定系统鉴定分别为植物乳杆菌LactobacillusplantarumHO-69与Lactobacil-lusplantarumHO-160,并对两株植物乳杆菌的特性进行了研究。抑菌试验表明,两株菌的代谢产物具有较好的抑菌活性... 从健康个体口腔中分离得到了两株乳酸菌,经API细菌鉴定系统鉴定分别为植物乳杆菌LactobacillusplantarumHO-69与Lactobacil-lusplantarumHO-160,并对两株植物乳杆菌的特性进行了研究。抑菌试验表明,两株菌的代谢产物具有较好的抑菌活性;两株菌对于人工消化液具有良好的耐受性,HO-69生长的最高胆汁质量分数为0.4%,HO-160为0.3%;两菌均具有较高的表面疏水性与酸碱电荷。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 益生特性 模拟胃肠环境 表面性质
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鹰嘴豆分离蛋白质的特性 被引量：34
20
作者 张涛 江波 王璋 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期66-71,共6页
研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征.氨基酸分析表明,鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸,与FAO/WHO模式相比,色氨酸是其第一限制性氨基酸,蛋白质的化学评分为71分.表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94.3.DSC... 研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征.氨基酸分析表明,鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸,与FAO/WHO模式相比,色氨酸是其第一限制性氨基酸,蛋白质的化学评分为71分.表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94.3.DSC热分析显示该蛋白质含有两个热变性温度,分别为83.7℃和95.7℃.圆二色谱(CD)分析了鹰嘴豆分离蛋白的二级结构:α-螺旋36.2%,β-折叠28.4%,转角10.3%,无规卷曲25.2%.经凝胶过滤色谱SephacrylS-200分离纯化得到7个不同相对分子质量蛋白质组分,其中两个主要组分的相对分子质量为170000及110000. 展开更多
关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 功能性质 表面疏水性 DSC 圆二色谱
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