以乳清蛋白和变性淀粉为壁材,氢化棕榈油和高油酸葵花籽油为芯材制备O/W乳化液,讨论了不同p H和均质压力对乳化液稳定性的影响。结果表明,乳化液在中性条件下乳液液滴平均粒径最小,体系的Zeta电位的绝对值高达42 m V,静电稳定性好。均...以乳清蛋白和变性淀粉为壁材,氢化棕榈油和高油酸葵花籽油为芯材制备O/W乳化液,讨论了不同p H和均质压力对乳化液稳定性的影响。结果表明,乳化液在中性条件下乳液液滴平均粒径最小,体系的Zeta电位的绝对值高达42 m V,静电稳定性好。均质条件为35 MPa均质两次,得到的乳化液粒径可以维持在400 nm,均质两次后得到的乳化液稳定性最高。随着存储时间的延长,氢化棕榈油的乳化液体系油脂氧化程度高于高油酸葵花籽油,包埋在一定程度上可以延缓不饱和脂肪酸含量高的芯材的氧化。展开更多
