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甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别
被引量：
25
1
作者
谭洪卓
谷文英
+2 位作者
刘敦华
陆建安
高虹
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期32-37,共6页
淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变...
淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用C ross方程拟合精度比幂律方程高;用A rrhen ius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。
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关键词
淀粉糊
触变性
Cross方程
温度敏感性
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职称材料
甘薯淀粉粉团的流变行为研究
被引量：
8
2
作者
谭洪卓
谷文英
+1 位作者
谢岩黎
陆建安
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第4期76-80,共5页
通过考察甘薯淀粉粉团在不同温度（20℃,30℃,40℃,50℃和60℃）、不同含水量（41%,44%,47%和50%）、不同淀粉糊含量（0%,12%,24%,36%和50%）、不同剪切速率（0.1s^-1,1 s^-1,10s^-1,100s^-1和500s^-1）和分别恒定剪切速率10 s^-1和100s...
通过考察甘薯淀粉粉团在不同温度（20℃,30℃,40℃,50℃和60℃）、不同含水量（41%,44%,47%和50%）、不同淀粉糊含量（0%,12%,24%,36%和50%）、不同剪切速率（0.1s^-1,1 s^-1,10s^-1,100s^-1和500s^-1）和分别恒定剪切速率10 s^-1和100s^-1从20℃到70℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量44%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为50℃,剪切速率在10～100s^-1范围内最适合在甘薯粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态.在固定剪切速率下对甘薯淀粉粉团从20℃到70℃连续升温扫描的结果证明甘薯淀粉粉团对温度是敏感的,可以用Arrhenius方程来描述.在流变曲线图上,不同条件下分别呈现出不同滞后面积大小的具有屈服应力的开口型滞后回路,说明甘薯淀粉粉团是典型的触变性流体。
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关键词
甘薯淀粉粉团
流变行为
Cross方程
Arrhenius方程
Herschel-Bulkley方程
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职称材料
题名
甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别
被引量：
25
1
作者
谭洪卓
谷文英
刘敦华
陆建安
高虹
机构
江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期32-37,共6页
文摘
淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用C ross方程拟合精度比幂律方程高;用A rrhen ius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。
关键词
淀粉糊
触变性
Cross方程
温度敏感性
Keywords
starch paste
thixotropic properties
Cross equation
temperature-sensitivity
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
TS23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
甘薯淀粉粉团的流变行为研究
被引量：
8
2
作者
谭洪卓
谷文英
谢岩黎
陆建安
机构
江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第4期76-80,共5页
文摘
通过考察甘薯淀粉粉团在不同温度（20℃,30℃,40℃,50℃和60℃）、不同含水量（41%,44%,47%和50%）、不同淀粉糊含量（0%,12%,24%,36%和50%）、不同剪切速率（0.1s^-1,1 s^-1,10s^-1,100s^-1和500s^-1）和分别恒定剪切速率10 s^-1和100s^-1从20℃到70℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量44%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为50℃,剪切速率在10～100s^-1范围内最适合在甘薯粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态.在固定剪切速率下对甘薯淀粉粉团从20℃到70℃连续升温扫描的结果证明甘薯淀粉粉团对温度是敏感的,可以用Arrhenius方程来描述.在流变曲线图上,不同条件下分别呈现出不同滞后面积大小的具有屈服应力的开口型滞后回路,说明甘薯淀粉粉团是典型的触变性流体。
关键词
甘薯淀粉粉团
流变行为
Cross方程
Arrhenius方程
Herschel-Bulkley方程
Keywords
sweet potato starch dough, rheological property, Cross equation, Hreschel - Bulkley equation, Arrhenius equation
分类号
TS235.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
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1
甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别
谭洪卓
谷文英
刘敦华
陆建安
高虹
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
25
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职称材料
2
甘薯淀粉粉团的流变行为研究
谭洪卓
谷文英
谢岩黎
陆建安
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
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