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谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响被引量：19: 1; 作者魏晓明郭晓娜 +2 位作者朱科学彭伟周惠明《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第3期188-192,共5页; 为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱... 展开更多; 关键词荞麦面条谷氨酰胺转氨酶蛋白交联品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究被引量：11: 2; 作者赵慧敏郭晓娜 +3 位作者朱科学刘刚邬大江周惠明《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期21-27,共7页; 旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全... 展开更多; 关键词小麦麸皮固态发酵回添法全麦粉加工品质馒头; 在线阅读下载PDF 职称材料

大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响被引量：7: 3; 作者李渊周惠明 +2 位作者郭晓娜朱科学彭伟《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期1-4,共4页; 以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值... 展开更多; 关键词大麦β-葡聚糖糊化性质热机械性质流变学; 在线阅读下载PDF 职称材料

高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究被引量：4: 4; 作者李晓倩周惠明 +2 位作者朱科学郭晓娜彭伟《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期197-200,共4页; 研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5%时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好。另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度... 展开更多; 关键词大豆粉馒头黄色素白度; 在线阅读下载PDF 职称材料

抗坏血酸对荞麦面条品质的影响被引量：9: 5; 作者魏晓明郭晓娜 +1 位作者朱科学任晨刚《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期49-55,共7页; 为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)研究面条中蛋... 展开更多; 关键词荞麦面条抗坏血酸蛋白交联品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同添加量阿魏酸酰胺类物质在大豆油煎炸体系中抗氧化性能的评价: 6; 作者金文华张晋芳 +2 位作者高亮王兴国王小三《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期89-92,116,共5页; 比较不同阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺添加量的大豆油在煎炸过程中酸值、极性物质含量和脂肪酸组成的变化,考察阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺的最佳添加量均为500 mg/... 展开更多; 关键词阿魏酸苯乙酰胺阿魏酸酪酰胺抗氧化剂煎炸体系酸值极性物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响被引量：19: 1; 作者魏晓明郭晓娜朱科学彭伟周惠明; 机构江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第3期188-192,共5页; 基金国家自然基金面上项目(编号:31571871) 江苏省"现代粮食流通与安全协同创新中心"资助项目; 文摘为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)对面条中蛋白质交联聚合特性进行研究,探讨其作用机制。结果表明,添加TG酶能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加0.01%的TG酶时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着TG酶添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中低分子量亚基条带变浅,SDS蛋白可萃取率降低,说明添加TG酶诱导面条中的蛋白质发生了交联聚合行为,并经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,使得淀粉很好地镶嵌在其中,从而影响了荞麦面条的品质。; 关键词荞麦面条谷氨酰胺转氨酶蛋白交联品质; Keywords buckwheat noodles transglutaminase protein cross linking quality; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究被引量：11: 2; 作者赵慧敏郭晓娜朱科学刘刚邬大江周惠明; 机构江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心江苏省淮安新丰面粉有限公司杭州恒天面粉集团有限公司; 出处《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期21-27,共7页; 基金江苏省"现代粮食流通与安全协同创新中心"资助项目中国博士后科学基金(2014M560396) 江苏省博士后科研资助计划(1402072C); 文摘旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P<0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P<0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。; 关键词小麦麸皮固态发酵回添法全麦粉加工品质馒头; Keywords wheat bran, solid state fermentetion, re -adding, whole wheat flour, quality characteristics,steamed bread; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响被引量：7: 3; 作者李渊周惠明郭晓娜朱科学彭伟; 机构江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期1-4,共4页; 基金江苏省"现代粮食流通与安全协同创新中心"资助项目; 文摘以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。; 关键词大麦β-葡聚糖糊化性质热机械性质流变学; Keywords barley β-glucan pasting properties thermomechanical properties rheology; 分类号 TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究被引量：4: 4; 作者李晓倩周惠明朱科学郭晓娜彭伟; 机构江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期197-200,共4页; 基金国家863计划项目(编号:2013AA102201) 江苏省"现代粮食流通与安全协同创新中心"资助项目; 文摘研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5%时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好。另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度、和面时间,得出在加水量50%,加水温度30℃,和面时间17min,能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好。; 关键词大豆粉馒头黄色素白度; Keywords soybean powder steamed bread yellow pigment content whiteness; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名抗坏血酸对荞麦面条品质的影响被引量：9: 5; 作者魏晓明郭晓娜朱科学任晨刚; 机构中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室老年食品营养北京市工程实验室江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心; 出处《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期49-55,共7页; 基金 "十三五"国家重点研发计划(2017YFD0401200 2017YFD0400501); 文摘为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)研究面条中蛋白质交联聚合特性,探讨其作用机理。添加抗坏血酸能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加100 mg/kg的抗坏血酸时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着抗坏血酸添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中较高分子质量亚基条带变深,SDS蛋白可萃取率降低,说明抗坏血酸诱导面条中的蛋白质产生了交联,经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,将淀粉颗粒很好地包裹起来,从而影响了荞麦面条的品质。; 关键词荞麦面条抗坏血酸蛋白交联品质; Keywords buckwheat noodles, L - AA, protein cross - linking, quality; 分类号 TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同添加量阿魏酸酰胺类物质在大豆油煎炸体系中抗氧化性能的评价: 6; 作者金文华张晋芳高亮王兴国王小三; 机构江南大学食品学院; 出处《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期89-92,116,共5页; 基金青年科学基金项目(31701559)。; 文摘比较不同阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺添加量的大豆油在煎炸过程中酸值、极性物质含量和脂肪酸组成的变化,考察阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺的最佳添加量均为500 mg/kg,可有效抑制煎炸油酸值、极性物质含量的升高和亚油酸、亚麻酸的氧化降解。; 关键词阿魏酸苯乙酰胺阿魏酸酪酰胺抗氧化剂煎炸体系酸值极性物质; Keywords feruloylphenethylamine feruloyltyramine antioxidant frying system acid value polar substances; 分类号 TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS227 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响	魏晓明郭晓娜朱科学彭伟周惠明	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2016	19	在线阅读下载PDF 职称材料
2	回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究	赵慧敏郭晓娜朱科学刘刚邬大江周惠明	《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	11	在线阅读下载PDF 职称材料
3	大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响	李渊周惠明郭晓娜朱科学彭伟	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2016	7	在线阅读下载PDF 职称材料
4	高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究	李晓倩周惠明朱科学郭晓娜彭伟	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2016	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	抗坏血酸对荞麦面条品质的影响	魏晓明郭晓娜朱科学任晨刚	《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	9	在线阅读下载PDF 职称材料
6	不同添加量阿魏酸酰胺类物质在大豆油煎炸体系中抗氧化性能的评价	金文华张晋芳高亮王兴国王小三	《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心	2021	0	在线阅读下载PDF 职称材料