影响蚝油气味品质的关键风味化合物的研究 被引量：3

1

作者 王洪江 赵品贞 +4 位作者 姬庆 张建忠 王兴伟 夏书芹 张晓鸣 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期309-315,共7页

为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质... 为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质感官与挥发性风味化合物之间的相关性。结果表明,感官评价和电子鼻能够区分不同蚝油产品的气味差异;蚝油产品酱香与3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的含量显著正相关(P<0.05);烤香与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在显著正相关(P<0.05);辛醛与蚝油的蚝香和腥味均存在显著正相关性,但与后者的关联度更高。该研究可为蚝油产品气味品质评价体系的构建提供科学依据。 展开更多

关键词 蚝油 气味品质 定量描述性分析 相关性分析

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氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究 被引量：2

2

作者 颜雨涵 黄啸天 +2 位作者 张依琳 朱晗江 夏书芹 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期167-173,共7页

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类... 氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪,探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明,山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇,其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1.5倍,这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸,拥有2个氨基且位于䥺SymboleAp位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖,而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛(56.61 mg/L)和丙酮醛(1.16 mg/L)。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。 展开更多

关键词 糖醇 氨基酸 美拉德反应 α-二羰基化合物

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超声辅助制备椰子油微胶囊及其贮藏稳定性研究

3

作者 刘保兴 邓宝华 刘晓丽 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第3期73-79,共7页

为拓宽椰子油的应用领域,本研究以壳聚糖(CTS)和大豆分离蛋白(SPI)为壁材,椰子油为芯材,结合超声辅助均质与喷雾干燥技术制备椰子油微胶囊.研究了微胶囊的粒径大小及分布、包埋率、热稳定性,以及在不同贮藏条件下芯材的保留率.同时,分... 为拓宽椰子油的应用领域,本研究以壳聚糖(CTS)和大豆分离蛋白(SPI)为壁材,椰子油为芯材,结合超声辅助均质与喷雾干燥技术制备椰子油微胶囊.研究了微胶囊的粒径大小及分布、包埋率、热稳定性,以及在不同贮藏条件下芯材的保留率.同时,分析了微胶囊芯材和未囊化芯材在模拟人体消化道环境中的释放行为和变化情况.结果表明:制备的椰子油微胶囊平均粒径为15.8μm,其中粒径在10~25μm范围内的微胶囊占总量的83%,并且具有良好的热稳定性.在4℃、相对湿度32%、光照强度0 lx的贮藏环境下,微胶囊表现出较好的稳定性;在模拟消化道环境中,经过270 min的处理,微胶囊的粒径从15.55μm减小至2.01μm,释放率达到85.55%.本研究为椰子副产物的提质增效提供了基础. 展开更多

关键词 椰子油 微胶囊 超声-喷雾干燥 贮藏稳定性

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玉米醇溶蛋白/姜黄素/曲酸复合膜对冷藏鸡肉保鲜效果的影响

4

作者 杨焕彬 曾庆培 +3 位作者 佘艺敏 孙欣 王晓庆 刘晓丽 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期10-18,共9页

为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌... 为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等,研究该复合膜对冷藏鸡肉的保鲜效果。结果表明:相较于Zein膜,Zein/CUR/KA复合膜的厚度更大,机械性能更优,其拉伸强度和断裂伸长率分别为25.56 MPa和62.49%。当冷藏至第10 d时,经Zein/CUR/KA复合膜处理的鸡肉,其pH值维持在5.9,显著低于对照(CK)组(6.4,P<0.05);仍能保持65.23%的持水力,显著高于其余组(P<0.05);菌落总数控制在6.1 lg CFU/g,较CK组(8.5 lg CFU/g)低两个数量级;TVB-N含量低于食品安全标准规定的0.20 mg/g,硫代巴比妥酸还原值(TBARS)为0.0077 mg/g,较CK组(0.0135 mg/g)下降了42.96%;总巯基和活性巯基含量分别降低至10.3 nmol/mg和9.2 nmol/mg,蛋白二级结构的变化幅度最小。因此,Zein/CUR/KA复合膜具有较好的机械性能、阻隔性能、抑菌性和抗氧化性,能有效延缓冷藏鸡肉的水分流失、脂肪氧化和蛋白质变性,表现出良好的冷藏鸡肉保鲜效果。 展开更多

关键词 玉米醇溶蛋白 姜黄素 曲酸 复合膜 鸡肉保鲜

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熟制小龙虾加工过程品质控制研究

5

作者 傅雅萍 汤楚涵 +2 位作者 余达威 夏文水 许艳顺 《科学养鱼》 2022年第7期74-75,共2页

小龙虾肉味鲜美,营养价值高,是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象,探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质... 小龙虾肉味鲜美,营养价值高,是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象,探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质特性的影响,评价小龙虾加工过程控制对产品质量安全和食用品质的影响,以期为熟制小龙虾产品品质控制和加工过程质量安全控制规范的制定提供依据。 展开更多

关键词 小龙虾 淡水产品 质量安全控制 品质控制 熟制 加工过程 产品质量安全 品质特性

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不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响 被引量：1

6

作者 陈德智 陈俊男 +4 位作者 刘真熙 乔浩然 覃宇欣 郁东兴 余达威 《科学养鱼》 2024年第2期80-82,共3页

斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率... 斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率,并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响,因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度,经过不同的煮制时间,比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标,为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。 展开更多

关键词 风味前体物 蛋白质变性 煮制 食材 熟制 斑点叉尾鮰 诱导转化 热处理过程

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白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究

7

作者 耿海永 陈丽华 +5 位作者 杨方 吴仪 王淑芬 姜启兴 许艳顺 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2024年第3期245-257,共13页

鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是... 鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。 展开更多

关键词 白鲢 鱼糜气味本底模型 挥发性物质 固相微萃取/气质联用 气味活度值 电子鼻

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蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究 被引量：24

8

作者 李晶 骆丽君 +1 位作者 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期9-12,22,共5页

为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处... 为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。 展开更多

关键词 荞麦 冷冻熟面 汽蒸 质构 糊化特性 蛋白聚合

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燕麦蛋白糖基化改性研究 被引量：13

9

作者 张蓓 郭晓娜 +2 位作者 朱科学 彭伟 周惠明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期41-46,共6页

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类(木糖、葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖)和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90℃、p H 9反应条件... 为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类(木糖、葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖)和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90℃、p H 9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明:木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,p H下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖。SDSPAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是40 ku葡聚糖与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。 展开更多

关键词 燕麦蛋白 糖基化反应 溶解性 乳化性

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酶法合成中长碳链甘油三酯 被引量：8

10

作者 徐文迪 缪智诚 +2 位作者 王小三 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期51-56,共6页

以椰子油和富含1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)和1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL)的油脂为原料,NS40086脂肪酶为催化剂,酶法合成中长碳链甘油三酯(MLCT)。确定反应体系并探究底物摩尔比、反应温度、加酶量和反应时间对产物中M... 以椰子油和富含1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)和1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL)的油脂为原料,NS40086脂肪酶为催化剂,酶法合成中长碳链甘油三酯(MLCT)。确定反应体系并探究底物摩尔比、反应温度、加酶量和反应时间对产物中MLCT含量的影响,并采用分子蒸馏纯化产物。结果表明:在底物摩尔比0. 8∶1、反应温度65℃、加酶量8%、反应时间6 h、无溶剂体系条件下,产物中MLCT的含量为70. 44%;分子蒸馏后产物中甘油三酯含量达97. 22%;通过UPLC-Q-TOF-MS分析甘油三酯组成,结果表明酯交换反应生成了与人乳脂结构相似的MLCT,具有代表性的有OPLa、LPLa、OLaO、LLaO、OPCa、OMLa、LLLa、OLaLa、LLaLa等。 展开更多

关键词 中长碳链甘油三酯 NS40086脂肪酶 酯交换 分子蒸馏

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花生红衣原花青素稳定性研究 被引量：7

11

作者 刘睿杰 白欢欢 +3 位作者 王珊珊 常明 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期126-131,共6页

以葡萄籽原花青素为参照,研究20%乙醇花生红衣原花青素纯化物的水溶性和光照、温度、pH、金属离子及常见食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明:花生红衣原花青素比市售葡萄籽原花青素溶解度高8.75个百分点,水溶性优越;花生红衣原花青... 以葡萄籽原花青素为参照,研究20%乙醇花生红衣原花青素纯化物的水溶性和光照、温度、pH、金属离子及常见食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明:花生红衣原花青素比市售葡萄籽原花青素溶解度高8.75个百分点,水溶性优越;花生红衣原花青素受光照影响小,在弱酸性条件下稳定,但对高温敏感,碱性环境不稳定,易与Cu^(2+)、Fe^(2+)和Fe^(3+)发生络合反应生成絮状沉淀,可与除苯甲酸钠外的常用食品添加剂共存,且较葡萄籽原花青素更加稳定。 展开更多

关键词 花生红衣 原花青素 稳定性

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油菜籽皮仁中重金属、多环芳烃和硫苷含量分布 被引量：5

12

作者 张友峰 吕和霖 +5 位作者 郑盼茜 范沁源 徐子烨 金俊 王兴国 金青哲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期86-91,共6页

为了对油菜籽制油与饼粕加工过程中的危害因子与抗营养因子的控制提供基础数据与参考,研究了油菜籽皮仁中重金属、多环芳烃和硫苷含量的差异及分布规律。结果表明:油菜籽中镉(Cd)和砷(As)平均含量分别为33.75、29.10μg/kg,主要分布于... 为了对油菜籽制油与饼粕加工过程中的危害因子与抗营养因子的控制提供基础数据与参考,研究了油菜籽皮仁中重金属、多环芳烃和硫苷含量的差异及分布规律。结果表明:油菜籽中镉(Cd)和砷(As)平均含量分别为33.75、29.10μg/kg,主要分布于油菜籽皮中;油菜籽铅(Pb)含量为22.48~359.17μg/kg,在油菜籽皮仁中的分布规律不明显;苯并(a)芘和4种多环芳烃(苯并(a)芘、苯并(a)蒽、䓛和苯并(b)荧蒽)主要分布在油菜籽皮中,苯并(a)芘在所有的油菜籽样品中均有检出,平均含量为0.57μg/kg,最小值和最大值分别为0.27μg/kg和0.98μg/kg;所测油菜籽中主要的硫苷种类为2-羟基-3-丁烯基硫苷和3-丁烯基硫苷,油菜籽皮中的硫苷含量低于油菜籽仁中的含量。 展开更多

关键词 油菜籽 皮仁 重金属 多环芳烃 硫苷

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食用调和油开发依据、发展进程与标准现状 被引量：10

13

作者 王兴国 金青哲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期1-5,共5页

从"好油"的评价三原则,以及我国居民营养与慢性病的现状出发,阐述了食用调和油的定义、科学内涵与开发依据,指出精准适度加工是实现"好油"生产的重要途径。回顾了食用调和油的国内外发展历史,倡导调和油的开发,既... 从"好油"的评价三原则,以及我国居民营养与慢性病的现状出发,阐述了食用调和油的定义、科学内涵与开发依据,指出精准适度加工是实现"好油"生产的重要途径。回顾了食用调和油的国内外发展历史,倡导调和油的开发,既要实现油品的脂肪酸均衡,又要重视有益伴随物的丰富多样,并保证食用安全性。最后介绍了食用调和油标准制修订过程和标签标识的主要内容,指出食用调和油标识原料油中配方和比例是满足消费者知情权和规范市场的重要手段,也将是新一代食用调和油开发的方向。 展开更多

关键词 食用调和油 开发依据 发展状况 标准

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国家标准《棉籽油》的主要技术内容与编制说明 被引量：4

14

作者 常明 金青哲 +1 位作者 王兴国 叶德宏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第7期10-13,共4页

《棉籽油》国家标准的制定对规范我国棉籽油产业秩序,推动我国棉籽油产业健康稳定发展将起到积极的推动作用。介绍了《棉籽油》国家标准的编制原则和依据,对标准中棉籽油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储... 《棉籽油》国家标准的制定对规范我国棉籽油产业秩序,推动我国棉籽油产业健康稳定发展将起到积极的推动作用。介绍了《棉籽油》国家标准的编制原则和依据,对标准中棉籽油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存和运输等内容的编制依据进行了说明。 展开更多

关键词 国家标准 棉籽油 技术内容 编制说明

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木榨菜籽油中苯并(a)芘的形成及迁移研究 被引量：1

15

作者 张友峰 高立 +4 位作者 钟倩慧 朱赟 刘睿杰 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期65-68,共4页

调研了市售木榨菜籽油的苯并(a)芘污染情况,并从原料、加工、静置储存等环节对木榨菜籽油中苯并(a)芘的形成及迁移规律进行分析。结果表明:12种市售木榨菜籽油存在1个样品苯并(a)芘超标(GB 2716—2005)情况;主要苯并(a)芘来源为加工环... 调研了市售木榨菜籽油的苯并(a)芘污染情况,并从原料、加工、静置储存等环节对木榨菜籽油中苯并(a)芘的形成及迁移规律进行分析。结果表明:12种市售木榨菜籽油存在1个样品苯并(a)芘超标(GB 2716—2005)情况;主要苯并(a)芘来源为加工环境烟气的污染、过度炒籽及加工接触物及助剂的污染;主要控制措施为原料运输、储存过程中严格管控,适当炒籽,严格筛选加工接触物及助剂,及时充分排烟。 展开更多

关键词 木榨菜籽油 苯并(A)芘 形成 迁移

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辐照对大管鞭虾冷冻保鲜品质的影响 被引量：4

16

作者 郝云彬 邵宏宏 +2 位作者 相兴伟 周宇芳 夏文水 《食品与机械》 北大核心 2019年第12期126-129,136,共5页

采用不同辐照剂量对冷藏大管鞭虾进行辐照处理,通过检测菌落总数、挥发性盐基总氮(TVB-N)、pH、氨基酸含量与金属含量等指标,研究辐照处理对大管鞭虾品质和新鲜度的影响。结果显示,1 kGy的辐照剂量即可杀灭大部分的微生物,辐照剂量越高... 采用不同辐照剂量对冷藏大管鞭虾进行辐照处理,通过检测菌落总数、挥发性盐基总氮(TVB-N)、pH、氨基酸含量与金属含量等指标,研究辐照处理对大管鞭虾品质和新鲜度的影响。结果显示,1 kGy的辐照剂量即可杀灭大部分的微生物,辐照剂量越高,杀菌作用越强;辐照虽对大管鞭虾所含的TVB-N不产生影响,但可以降低TVB-N的产生速度;经辐照后的大管鞭虾pH值呈先降后升的变化趋势,上升速度较未辐照样品慢;经7 kGy辐照后的大管鞭虾总氨基酸含量增加率最高达7.3%;强度≤20 kGy的辐照对大管鞭虾中金属元素的影响无明显的规律性。 展开更多

关键词 大管鞭虾 辐照 保鲜

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一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立 被引量：1

17

作者 张晋芳 王小三 +1 位作者 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期135-138,共4页

用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中... 用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500 r/min的搅拌速度进行煎炸试验,测定煎炸油极性物质含量的变化。通过分析快速煎炸和实际煎炸中极性物质的含量及其组成变化,确立两者之间的联系。结果表明,所建立的快速煎炸方法操作简便、耗时短,与实际煎炸中油脂劣变程度有良好的一致性,可应用于快速评估煎炸体系中油脂的稳定性。 展开更多

关键词 煎炸油 极性物质 煎炸稳定性 甘油三酯聚合物

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起酥油的类型与特征指标研究 被引量：1

18

作者 金俊 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期53-57,共5页

在科学分类基础上,对宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油5类起酥油设置了特征指标,并予以准确度量,阐述了设置各项特征指标及度量值的科学依据。其中:宽塑性起酥油要求塑性范围大于等于12℃,且打发度大于... 在科学分类基础上,对宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油5类起酥油设置了特征指标,并予以准确度量,阐述了设置各项特征指标及度量值的科学依据。其中:宽塑性起酥油要求塑性范围大于等于12℃,且打发度大于等于1.6 mL/g;窄塑性起酥油要求塑性范围小于等于9℃,且熔点小于42℃;流态起酥油要求15℃时固体脂肪含量小于15%,且15.5~32.2℃时黏度大于等于100 mm^(2)/s;絮片起酥油/粉末起酥油要求熔点小于57℃。 展开更多

关键词 起酥油 类型 特征指标 塑性范围 黏度

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进口大豆热损贬值的因素分析与评估 被引量：8

19

作者 金俊 姜秋水 刘新 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期133-137,共5页

随着大宗油料国际贸易的发展,进口油料货损难以避免,其中又以油料热损最为突出。油料热损与运输业、保险业、油脂加工业等多个行业的权益相关,如何正确认识并计算热损所造成的经济损失被各方高度关注。基于近年来参与进口大豆若干热损... 随着大宗油料国际贸易的发展,进口油料货损难以避免,其中又以油料热损最为突出。油料热损与运输业、保险业、油脂加工业等多个行业的权益相关,如何正确认识并计算热损所造成的经济损失被各方高度关注。基于近年来参与进口大豆若干热损案例的经验,针对热损大豆原料和油、粕产品,分析其品质受损的原因和主要因素,为热损贬值评估提供理论和技术依据。在通常情况下,建议通过蛋白溶解度的损失率和毛油酸价的升高分别计算豆粕和大豆油的损失,进而反映热损大豆的贬值情况;也可将粕和油的损失分别折算成热损大豆的量,以反映贬值情况,但此时应避免重复计算。 展开更多

关键词 进口大豆 热损 豆粕 大豆油 贬值

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起酥油的定义与分类 被引量：1

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作者 金俊 叶德宏 +2 位作者 马少斌 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期5-8,共4页

起酥油作为一种食品专用油脂产品,是食品加工业的重要原辅料之一,并与终端食品的质量密切相关。起酥油产品国家标准长期缺失,现行行业标准中部分内容已不适应实际需要。基于新编制国家标准GB/T 38069—2019《起酥油》,从起酥油的发展历... 起酥油作为一种食品专用油脂产品,是食品加工业的重要原辅料之一,并与终端食品的质量密切相关。起酥油产品国家标准长期缺失,现行行业标准中部分内容已不适应实际需要。基于新编制国家标准GB/T 38069—2019《起酥油》,从起酥油的发展历史、生产工艺和典型特性出发,阐述了起酥油的定义,明确了起酥油的原料要求、加工手段、主要加工性能等,并对起酥油产品进行科学分类,将其分为宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油。 展开更多

关键词 起酥油 标准 定义 分类

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