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题名5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化
被引量：26
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作者
蒋晓菲
杨叶波
金青哲
王兴国
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机构
江南大学食品学院、食品科学与技术国家重点实验室、食品营养与安全协同创新中心
国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期47-51,共5页
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基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD02JB02)
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文摘
以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。
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关键词
食用油
煎炸
品质变化
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Keywords
edible oil
frying
quality change
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分类号
TS225
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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