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亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究
被引量：
10
1
作者
孙敬
郇延军
+2 位作者
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期93-97,共5页
为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间...
为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性。结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(p<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高。
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关键词
蒸煮火腿
NDEA
NaNO2
煮制温度
煮制时间
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职称材料
蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究
被引量：
7
2
作者
孙敬
郇延军
+2 位作者
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第10期34-39,共6页
为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的...
为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性。所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃)。结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P>0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大。
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关键词
蒸煮火腿
储藏
NaNO2
NDEA
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职称材料
题名
亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究
被引量：
10
1
作者
孙敬
郇延军
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
机构
江南大学食品学院、农产品加工与贮藏重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期93-97,共5页
基金
江苏省自然资金项目(BK2005213)
文摘
为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性。结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(p<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高。
关键词
蒸煮火腿
NDEA
NaNO2
煮制温度
煮制时间
Keywords
cooked ham
N-nitrosodiethylamine
sodium nitrite
cooking temperature
cooking time
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究
被引量：
7
2
作者
孙敬
郇延军
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
机构
江南大学食品学院、农产品加工与贮藏重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第10期34-39,共6页
基金
江苏省自然资金项目(BK2005213)
文摘
为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性。所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃)。结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P>0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大。
关键词
蒸煮火腿
储藏
NaNO2
NDEA
Keywords
cooked ham
storage
sodium nitrite
N-nitrosodiethylamine
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
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1
亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究
孙敬
郇延军
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
10
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职称材料
2
蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究
孙敬
郇延军
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008
7
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