鲜米粉品质评价指标的研究 被引量：26

1

作者 高晓旭 佟立涛 +4 位作者 钟葵 刘丽娅 周闲容 王立 周素梅 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期1656-1663,共8页

为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉... 为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感（硬度、粘性、弹性、光滑性）存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著。质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性（P〈0.05）,硬度与感官气味存在显著负相关（P〈0.05）。在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776~4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好。本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础。 展开更多

关键词 鲜米粉 感官评价 质构特性 评价指标

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特异性检测植物乳杆菌的多重PCR方法 被引量：7

2

作者 陈臣 周方方 +2 位作者 任婧 刘振民 陈卫 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期1076-1080,共5页

【目的】建立特异性检测植物乳杆菌的方法,排除近缘菌的干扰。【方法】利用SMM系统筛选植物乳杆菌种特异序列,根据特异序列设计引物进行不同乳制品的多重PCR检测。【结果】设计的7对引物具有良好的种特异性,其中3对引物可以排除戊糖乳... 【目的】建立特异性检测植物乳杆菌的方法,排除近缘菌的干扰。【方法】利用SMM系统筛选植物乳杆菌种特异序列,根据特异序列设计引物进行不同乳制品的多重PCR检测。【结果】设计的7对引物具有良好的种特异性,其中3对引物可以排除戊糖乳杆菌和副植物乳杆菌的干扰,可扩增获得植物乳杆菌的特异条带101bp(引物LP-1和LP-2)、189bp(引物LP-5和LP-6)、378bp(引物LP-9和LP-10)。该方法的检测限为2.2×10CFU/mL。采用多重PCR检测与琼脂糖凝胶电泳图谱分析对自制含有各种乳酸菌酸奶产品、自然发酵产品及市售酸乳产品中植物乳杆菌进行定性检测,可以特异性检测出植物乳杆菌,准确区分植物乳杆菌的近缘菌株。【结论】该多重PCR方法成本低、步骤简单、耗时短、灵敏度高,具有特异性,可作为快速检测植物乳杆菌种的方法在生产中使用。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 SMM系统 多重PCR 定性检测

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单胺氧化酶的制备及活性测定 被引量：7

3

作者 王豪 周凌华 +3 位作者 徐致远 王荫榆 郭本恒 陈卫 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2011年第3期372-373,共2页

利用经改良的低温差速离心法,从老龄雄性大鼠肝组织内提取单胺氧化酶。通过该方法所制备的肝组织抽提物中被证实含有单胺氧化酶,且酶活达到30.7 U/mg。在益生菌抗衰老的研究中,可以此酶作为靶位酶建立相关的体外测定模型。

关键词 单胺氧化酶 制备 酶活

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离子交换树脂纯化大豆糖蜜上清液 被引量：6

4

作者 石云 孔祥珍 华欲飞 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期130-135,共6页

大豆糖蜜上清液中除大豆低聚糖(蔗糖、棉子糖和水苏糖)外,还含有色素、无机盐、含氮组分和有机酸等杂质。本文主要研究了离子交换树脂纯化脱色糖蜜上清液过程中去除杂质的机理并优化了纯化工艺。结果显示:脱色上清液中主要的含氮组分有... 大豆糖蜜上清液中除大豆低聚糖(蔗糖、棉子糖和水苏糖)外,还含有色素、无机盐、含氮组分和有机酸等杂质。本文主要研究了离子交换树脂纯化脱色糖蜜上清液过程中去除杂质的机理并优化了纯化工艺。结果显示:脱色上清液中主要的含氮组分有5种游离氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、酪氨酸)和1种二肽(谷氨酸-酪氨酸)。用离子交换树脂直接处理脱色上清液的效率很低,含氮组分在3倍柱体积处理量时穿透;而离子交换树脂对纯含氮组分的吸附能力很强,处理量约为40倍柱体积。因此,无机盐(Na^+、K^+和Cl^-)和有机酸(柠檬酸)成为了树脂吸附含氮组分的制约因素。用电渗析法脱除无机盐后,阳离子交换树脂对含氮组分的吸附效果显著改善,处理量升高到35倍柱体积;继续用阴离子交换树脂吸附阳离子树脂流出液中的有机酸,即可获得高纯度的大豆低聚糖。同时通过拟合Thomas方程,分别计算了阳离子交换树脂吸附含氮组分和阴离子交换树脂吸附柠檬酸的最大固相吸附浓度。 展开更多

关键词 大豆糖蜜 离子交换 大豆低聚糖 吸附

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粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响 被引量：3

5

作者 刘晓丽 姜伯成 +5 位作者 姜启兴 杨方 周小燕 沈慧敏 陈诺 夏文水 《轻工学报》 北大核心 2022年第2期23-29,共7页

以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析。结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和... 以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析。结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820~1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好,利用率提高,香气更浓郁;与未粉碎香辛料相比,820μm粒径香辛料中的主要挥发性风味成分相对含量较高,即其最适宜熬煮熟制风味龙虾的汤汁,且添加量取3~4 g/L较好。 展开更多

关键词 香辛料 粒径 微粉碎 熟制风味龙虾

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肠道菌群:膳食与健康研究的新视角 被引量：13

6

作者 陈卫 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第6期1-6,共6页

近年来,随着"人类微生物组计划"、"肠道元基因组计划"等研究项目的开展,人类对肠道菌群的关注达到了空前的高度。随着对其结构和功能的不断挖掘,人们发现肠道菌群与宿主健康密切相关,甚至被认为是"被忽略的人... 近年来,随着"人类微生物组计划"、"肠道元基因组计划"等研究项目的开展,人类对肠道菌群的关注达到了空前的高度。随着对其结构和功能的不断挖掘,人们发现肠道菌群与宿主健康密切相关,甚至被认为是"被忽略的人体器官"。最新的研究报道表明,包括帕金森病、乳腺癌、艾滋病、肝硬化、肾病、关节炎、糖尿病等在内的疾病都与肠道微生物结构异常相关;同时最近有很多研究从肠道菌群的角度关注了食品甜味剂、食品乳化剂、节食等因素对机体的影响;另外,肠道菌群也已成为我们阐释益生菌、益生元、微量元素、多酚化合物等膳食因子调控健康研究的着眼点。可以预见,随着肠道微生物研究方法和手段的不断发展,肠道菌群有可能成为多种疾病预测诊断的标志物;同时,许多人类疾病的发病机制及干预机制、食物保健功能等将有可能通过肠道微生态理论而得到更好地诠释和补充。 展开更多

关键词 肠道菌群 益生菌 健康调控 疾病 膳食因子

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大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂的去除 被引量：1

7

作者 石云 孔祥珍 华欲飞 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期298-301,共4页

胰蛋白酶抑制剂是广泛存在于大豆及大豆制品中的抗营养剂,主要有Kuntiz型和Bowman-Birk型两种,为了得到高品质的产品,需要在加工过程中将其灭活或去除。通过研究大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂的活性、鉴定抑制剂的种类,采用超滤法将... 胰蛋白酶抑制剂是广泛存在于大豆及大豆制品中的抗营养剂,主要有Kuntiz型和Bowman-Birk型两种,为了得到高品质的产品,需要在加工过程中将其灭活或去除。通过研究大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂的活性、鉴定抑制剂的种类,采用超滤法将其去除。经测定,固形物含量约10%的大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂活性约为5.05×105TIA·g-1蛋白,约为鲜豆奶的5倍。用截留分子量3 k Da的超滤膜将大豆糖蜜上清液中的大分子蛋白富集,通过还原-Tricine-SDS-PAGE分析,截留部分在图谱上显示为分子量约10 k Da的模糊的条带。通过用2%巯基乙醇还原再用NEM封闭游离巯基的方式处理样品,使得截留部分在电泳图上显示为分子量约7~8 k Da的两条清晰的条带。综合判断,大豆糖蜜上清液中主要含有Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂。通过对比超滤效果,选择用截留分子量10k Da的超滤膜截留胰蛋白酶抑制剂,能够得到无抑制活性的透过液。 展开更多

关键词 大豆糖蜜 胰蛋白酶抑制剂 肽凝胶电泳 超滤 大豆低聚糖

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壳聚糖基抑菌抗氧化活性复合膜的制备及其性能研究 被引量：9

8

作者 刘晓丽 郭曹羽 +2 位作者 林锴立 廖文莹 王文燕 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第4期27-36,共10页

为获得具有良好功能特性的壳聚糖(CS)基复合膜材料,采用混合溶液浇筑法制备含有纳米细菌纤维素(nBC)、曲酸(KA)和姜黄素(CUR)的CS基抑菌抗氧化活性复合膜(CS/nBC/KA/CUR),考查不同组分复合膜的水分阻隔性能、机械性能、光学性能、抑菌... 为获得具有良好功能特性的壳聚糖(CS)基复合膜材料,采用混合溶液浇筑法制备含有纳米细菌纤维素(nBC)、曲酸(KA)和姜黄素(CUR)的CS基抑菌抗氧化活性复合膜(CS/nBC/KA/CUR),考查不同组分复合膜的水分阻隔性能、机械性能、光学性能、抑菌活性和抗氧化活性。结果表明,CS/nBC/KA/CUR复合膜中各组分之间主要是通过氢键与范德华力相互作用,膜内部结晶度明显增强。相较于CS/nBC、CS/nBC/CUR和CS/nBC/KA复合膜,CS/nBC/KA/CUR复合膜的水溶性显著下降,水蒸气透过率比CS/nBC复合膜提升近24%,拉伸强度比CS/nBC/KA复合膜提高近3倍,断裂伸长率比CS/nBC/KA复合膜提高约1.8%,对E.coli的抑菌效果比其余复合膜平均提升约12.2%,ABTS自由基清除率比CS/nBC复合膜最高提升约35.2%。CS/nBC/KA/CUR复合膜结合了各组分的优势,在食品抑菌抗氧化活性包装材料的开发领域具有一定潜在价值。 展开更多

关键词 壳聚糖 曲酸 姜黄素 复合膜 抑菌活性 抗氧化活性

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热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响 被引量：11

9

作者 杨岚 成玉梁 +3 位作者 郭亚辉 谢云飞 姚卫蓉 钱和 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期141-148,共8页

为探究不同热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响,并对两者之间的关系进行研究,采用热分析、圆二色谱、质构测定、SDS-PAGE等方法对蛋白样品的变性程度、二级结构以及凝胶性质进行分析。结果表明:SPI中7S与11S组分完全变性拟合... 为探究不同热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响,并对两者之间的关系进行研究,采用热分析、圆二色谱、质构测定、SDS-PAGE等方法对蛋白样品的变性程度、二级结构以及凝胶性质进行分析。结果表明:SPI中7S与11S组分完全变性拟合方程分别为y=3.784 12×10^(13)x^(-6.521 6)和y=2.925 07×10^(11)x^(-4.818 1),凝胶强度和持水性分别在95℃处理30和50 min时出现最大值25.1 g和93%。凝胶强度与持水性均随着温度和时间的增加,呈现出先增加后减小的趋势。表面疏水性和表面巯基含量最大分别为364.4±23.76和6.936±0.050 68μM·g^(-1),表面性质测定结果表明凝胶形成能力的降低是由于加热条件较为剧烈时,蛋白质分子会重新将部分疏水区包埋,导致作用基团减少。本研究建立了热处理强度和凝胶强度与持水性的拟合方程,为目的不同的SPI凝胶制备提供参考,同时也为长保质期豆腐的工业化生产中煮浆工序的工艺参数提供一定指导。 展开更多

关键词 凝胶强度 变性程度 表面性质 二级结构

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浸泡条件对整粒大豆嘌呤含量的影响 被引量：6

10

作者 李越佳 成玉梁 +3 位作者 郭亚辉 姚卫蓉 谢云飞 钱和 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期295-302,共8页

大豆属于高嘌呤食品,为了降低整粒大豆的嘌呤含量,本研究采用不同条件浸泡大豆,高氯酸水解法提取大豆中的嘌呤及其化合物,并利用高效液相色谱来测定其含量,研究浸泡条件对整粒大豆中嘌呤及其化合物含量的影响。通过单因素和正交试验对... 大豆属于高嘌呤食品,为了降低整粒大豆的嘌呤含量,本研究采用不同条件浸泡大豆,高氯酸水解法提取大豆中的嘌呤及其化合物,并利用高效液相色谱来测定其含量,研究浸泡条件对整粒大豆中嘌呤及其化合物含量的影响。通过单因素和正交试验对工艺进行优化,结果表明:浸泡条件为氯化钙用量4%(g∶mL)、浸泡温度60℃、浸泡时间2.5 h,料液比1∶5(g∶mL)处理后,整粒大豆总嘌呤的去除效果最好,从1.645 mg·g^(-1)下降到1.199 mg·g^(-1)。浸泡法去除的主要是小分子量的嘌呤类物质,大分子量嘌呤类物质不易从大豆中溶出,此法处理后的大豆营养成分损失较小,且整体感官较好。 展开更多

关键词 大豆 嘌呤 浸泡条件

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脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素B_1和玉米赤霉烯酮对秀丽隐杆线虫的联合毒性研究 被引量：5

11

作者 周鸿媛 唐莉莉 +4 位作者 路勇 杨惠成 孙秀兰 王加生 钱和 《生态毒理学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期112-121,共10页

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、黄曲霉毒素B_1(AFB_1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)是最为常见的粮食真菌毒素,易共存于谷物产品和动物饲料中,而目前对其联合毒性的研究较少,且研究结果并不完全一致。为探究DON、AFB_1和ZEN的联合毒性作用,本论文以... 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、黄曲霉毒素B_1(AFB_1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)是最为常见的粮食真菌毒素,易共存于谷物产品和动物饲料中,而目前对其联合毒性的研究较少,且研究结果并不完全一致。为探究DON、AFB_1和ZEN的联合毒性作用,本论文以秀丽隐杆线虫(C.elegans)为模型,分别评估了毒素混合物AFB_1+DON、AFB_1+ZEN、DON+ZEN和AFB_1+DON+ZEN对C.elegans的生长发育(体长)和生殖能力(产卵量)的毒性作用,并用Chou-Talalay模型来判定毒素混合物的相互作用类型。研究表明,AFB_1、DON和ZEN单独染毒C.elegans时,其毒作用强弱为AFB_1>ZEN>DON。联合染毒时,AFB_1+DON对C.elegans产生协同作用,而DON+ZEN则产生拮抗作用;AFB_1+ZEN对体长(24 h)和产卵量的毒作用随着暴露浓度的增加,由弱拮抗变为协同作用,而在毒素暴露48 h后,对线虫的生长发育呈协同作用;AFB_1+DON+ZEN除在EC50-24 h和EC75-24 h时对体长产生明显的毒性增强作用外,其他普遍表现出拮抗作用。由此表明,DON、AFB_1和ZEN对C.elegans的联合毒性作用与剂量和时间相关。 展开更多

关键词 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 黄曲霉毒素B1 玉米赤霉烯酮 秀丽隐杆线虫 联合毒性

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负载丁香酚的改性纳米粒对玉米醇溶蛋白膜性能的影响 被引量：14

12

作者 刘锦渊 刘晓丽 夏文水 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期123-135,共13页

为开发具有保鲜效果且可生物降解的复合膜,将咖啡酸(CA)通过碳二亚胺介导的偶联反应与氨基-介孔二氧化硅纳米粒(NH2-MSN)共价接枝后负载丁香酚(EG),制备得到丁香酚/咖啡酸-介孔二氧化硅纳米粒(EG/CA-MSN)。以玉米醇溶蛋白(Zein)为成膜基... 为开发具有保鲜效果且可生物降解的复合膜,将咖啡酸(CA)通过碳二亚胺介导的偶联反应与氨基-介孔二氧化硅纳米粒(NH2-MSN)共价接枝后负载丁香酚(EG),制备得到丁香酚/咖啡酸-介孔二氧化硅纳米粒(EG/CA-MSN)。以玉米醇溶蛋白(Zein)为成膜基质,EG/CA-MSN为功能性填料,通过流延法进一步得到丁香酚/咖啡酸-介孔二氧化硅纳米粒/玉米醇溶蛋白(EG/CA-MSN/Zein)复合膜。研究了EG/CA-MSN添加量对膜理化及功能特性的影响。扫描电子显微镜和红外光谱分析结果表明,EG/CA-MSN与Zein膜基质之间具有良好的生物相容性,且存在分子间相互作用。EG/CA-MSN的加入可以改善膜的阻隔性能和机械性能,当EG/CA-MSN添加量为9%时,复合膜水蒸气透过率最低[3.11×10^(-9)g·mm/(m^(2)·s·Pa)],拉伸强度可达到18.86 MPa,明显优于单一Zein膜。当EG/CA-MSN添加量为12%时,复合膜表现出良好的抗氧化和抑菌性能,DPPH和ABTS+自由基清除率分别提高到78.28%和85.49%,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌圈直径分别可达13.57 mm和12.38 mm。将复合膜应用于冷藏鱼片的保鲜,可以有效延缓冷藏鱼片在贮藏期间挥发性盐基氮的积累以及脂肪氧化。研究结果表明,研制的EG/CA-MSN/Zein复合膜在水产保鲜方面具有潜在的应用价值。 展开更多

关键词 咖啡酸 丁香酚 介孔二氧化硅 玉米醇溶蛋白 复合膜 保鲜

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不同分子量壳聚糖涂膜对冷藏鱼片保鲜效果的影响 被引量：14

13

作者 赵雯宇 余达威 +2 位作者 董俊丽 夏文水 李立华 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期150-157,共8页

为探究不同分子量(50、200和500 kD)壳聚糖涂膜对冷藏草鱼(Ctenopharyngodon idella)鱼片品质保持效果的差异性,比较了不同涂膜保鲜样品贮藏期间的感官评分、微生物计数[菌落总数和假单胞菌(Pseudomonas)数]和理化指标[剪切力、汁液流... 为探究不同分子量(50、200和500 kD)壳聚糖涂膜对冷藏草鱼(Ctenopharyngodon idella)鱼片品质保持效果的差异性,比较了不同涂膜保鲜样品贮藏期间的感官评分、微生物计数[菌落总数和假单胞菌(Pseudomonas)数]和理化指标[剪切力、汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、TCA-溶解肽和生物胺]的变化情况。结果表明,相较于对照组,3组壳聚糖涂膜处理均能有效抑制鱼肉品质劣化。结合感官评价、TVB-N与菌落总数分析结果,对照组样品冷藏货架期少于6 d,而涂膜处理能使产品货架期延长2 d以上,其中200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片贮藏期间的感官品质保持最佳,货架期延长效果更为明显。通过比较3组涂膜样品的微生物和理化指标,200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片在贮藏第8天时的菌落总数(TVC)、假单胞菌数、剪切力、汁液流失率、TVB-N和腐胺含量等品质指标均优于另两组涂膜样品,200k D分子量壳聚糖可作为优选的涂膜基料用于生鲜鱼肉的保鲜。 展开更多

关键词 涂膜保鲜 壳聚糖 分子量 鱼片

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大豆发芽过程中油体和蛋白质贮存液泡的形态变化 被引量：2

14

作者 郭金燕 赵路苹 +1 位作者 陈业明 华欲飞 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期833-836,842,共5页

利用透射电子显微镜观察了大豆发芽过程中蛋白贮存液泡和油体的形态变化过程。结果显示：干燥大豆细胞中密集地填充着蛋白质贮存液泡和油体，随着发芽天数的延长，液泡会渐渐聚合增大，当天数达到4d时，会聚合形成一个占据细胞大部分空... 利用透射电子显微镜观察了大豆发芽过程中蛋白贮存液泡和油体的形态变化过程。结果显示：干燥大豆细胞中密集地填充着蛋白质贮存液泡和油体，随着发芽天数的延长，液泡会渐渐聚合增大，当天数达到4d时，会聚合形成一个占据细胞大部分空间的大液泡，并且液泡中的蛋白质不断发生减少；发芽1～2d的豆芽，油体显示出聚集于液泡表面的趋势，并且比远离液泡的油体小；发芽≥14d时，油体数目不断发生减少；发芽过程中，大部分油体被消化利用渐渐变小或者消失，而有少部分油体发生聚合增大，这应该跟油体表面的油体蛋白被水解相关：一方面，油体蛋白被水解会使甘油三酯暴露，利于它们的消化利用，另一方面，油体蛋白水解去除了油体聚合增大的空间障碍。最后，绿豆芽的蛋白质和脂质消化利用的速度要比黄豆芽快，这跟光照条件下，绿豆芽的生理活动更加活跃有关。 展开更多

关键词 大豆发芽 油体 蛋白质贮存液泡 油体蛋白水解

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猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用 被引量：2

15

作者 于航 李祎婷 +4 位作者 谢云飞 郭亚辉 成玉梁 钱和 姚卫蓉 《安徽农业科学》 CAS 2019年第18期162-166,共5页

采用陕西眉县生产的绿果秦美猕猴桃为原料,制作猕猴桃健康面包产品。测得原料即未熟猕猴桃含有抗坏血酸0.094%,蛋白质0.560%,总酸0.814%,钾、钠0.022%,钙0.041%,总膳食纤维3.910%;并采用水提法提取了原料猕猴桃中的淀粉,计算得出淀粉占... 采用陕西眉县生产的绿果秦美猕猴桃为原料,制作猕猴桃健康面包产品。测得原料即未熟猕猴桃含有抗坏血酸0.094%,蛋白质0.560%,总酸0.814%,钾、钠0.022%,钙0.041%,总膳食纤维3.910%;并采用水提法提取了原料猕猴桃中的淀粉,计算得出淀粉占猕猴桃干物质比重为39.6%。通过与香蕉淀粉和玉米淀粉的黏度、糊化特性、颗粒度、透明度、持水性等理化性质测定结果对比分析,分析优劣势。通过改进产品配方(例如猕猴桃果浆的添加比例)和烘焙工艺(例如烤制时间、温度),制作出以猕猴桃为原料的食用面包。通过20人感官评定小组对产品的感官评定,评价了产品的形态、色泽、气味、口感、组织五大感官特性。感官评定结果表明:猕猴桃面包的总体接受度较高,且外观与色泽得分较高,果香味随烘焙过程产生一定流失,居其次,猕猴桃面包由于蛋白质含量低于传统面包,内部质构较松散,仍有改进空间。研究结果表明,猕猴桃面包作为新型健康食品具有良好的市场前景。 展开更多

关键词 猕猴桃淀粉 理化性质 猕猴桃面包 感官评定

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肉桂醛对芒果胶孢炭疽病的抑制作用及其涂膜应用 被引量：9

16

作者 米嘉琦 王笑寒 +4 位作者 韩欣怡 许润芝 李真 李毅挺 谢云飞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第5期250-256,261,共8页

目的:为抑制芒果胶孢炭疽菌(Colletotrichum gloeosporioides Penz,C.gloeosporioides)的生长,进而延长芒果的货架期。方法:通过菌丝生长抑制率法,评价肉桂醛、丁香酚、柠檬醛、香芹酮、香叶醇、己醛6种植物源精油对C.gloeosporioides... 目的:为抑制芒果胶孢炭疽菌(Colletotrichum gloeosporioides Penz,C.gloeosporioides)的生长,进而延长芒果的货架期。方法:通过菌丝生长抑制率法,评价肉桂醛、丁香酚、柠檬醛、香芹酮、香叶醇、己醛6种植物源精油对C.gloeosporioides的半数抑制浓度(median effective concentration,EC50)和最小抑菌浓度(minimal inhibit concentration,MIC);测定肉桂醛对C.gloeosporioides细胞内生理生化指标变化的影响,探究抑菌机理;分析肉桂醛-果蜡混合液涂膜于芒果后的品质变化,评价肉桂醛的实际保鲜效果。结果:肉桂醛对C.gloeosporioides的EC50和MIC分别为0.234、0.4μL/mL,为最佳抑菌精油;与菌丝接触后,可快速导致细胞外核酸,电导率、pH、丙二醛和麦角固醇等含量上升(P<0.05),细胞膜完整性下降;肉桂醛-果蜡混合液涂膜于芒果后可以明显降低果实腐败率(P<0.05),且对可溶性固形物、硬度、可滴定酸等影响不显著(P>0.05)。结论:肉桂醛对C.gloeosporioides有较强的抑制效果,其抑制机理是通过影响细胞膜的通透性和完整性,进而导致细胞死亡,与果蜡结合,可以明显延长芒果货架期一倍以上,且基本不影响芒果品质,有潜在广泛的应用前景。 展开更多

关键词 芒果 胶孢炭疽菌 肉桂醛 抑菌机理 果蜡 货架期

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高温加热豆浆对其异黄酮成分的影响 被引量：1

17

作者 解晚晴 吕玉翠 +1 位作者 孔祥珍 华欲飞 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期62-65,共4页

对不同加热条件下处理豆浆的异黄酮成分、总酚含量以及DPPH自由基清除率的变化进行了研究。结果表明:在所设置的处理条件下,当加热时间相同时,随着加热温度的升高,异黄酮总量随之增大;在相同的加热温度下随着加热时间的延长,异黄酮总量... 对不同加热条件下处理豆浆的异黄酮成分、总酚含量以及DPPH自由基清除率的变化进行了研究。结果表明:在所设置的处理条件下,当加热时间相同时,随着加热温度的升高,异黄酮总量随之增大;在相同的加热温度下随着加热时间的延长,异黄酮总量亦呈现增大的趋势,同时,异黄酮糖苷含量、异黄酮苷元含量、3种异黄酮系列的含量(大豆苷系列、黄豆黄素系列以及染料木素系列)以及DPPH自由基清除率均呈现相似的变化趋势。总酚含量和异黄酮含量之间存在一定的正相关性。 展开更多

关键词 豆浆 加热 异黄酮 总酚

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生物保鲜剂在禽肉保鲜中的应用研究进展 被引量：18

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作者 杨焕彬 曾庆培 +4 位作者 林光明 刘晓丽 杨锡洪 宋琳 解万翠 《轻工学报》 北大核心 2021年第6期38-46,共9页

在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上,对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理,指出:植物源性生物保鲜剂最常见,但其化学成分较复杂,抑菌浓度难以控制;动物源性生物保鲜剂抑菌效果好,但成本... 在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上,对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理,指出:植物源性生物保鲜剂最常见,但其化学成分较复杂,抑菌浓度难以控制;动物源性生物保鲜剂抑菌效果好,但成本较高、提取率普遍较低,需与其他保鲜剂协同发挥作用;微生物源性生物保鲜剂安全高效,但抗菌谱较窄;酶类生物保鲜剂保鲜效果好,但抗菌谱窄、提取困难、生产成本高;将保鲜效果良好的生物保鲜剂复合使用,或与冷藏保鲜、气调包装等技术相结合,可获得更好的保鲜效果.未来在寻找来源丰富、价格低廉的天然生物保鲜剂的同时,需进一步完善天然生物保鲜剂的技术标准体系,借鉴国际最新相关规范和研究进展,加强对保鲜机理的研究,探索和设计更高效的生物保鲜技术,以期为禽肉制品的产业化生产提供保障. 展开更多

关键词 禽肉制品 生物保鲜剂 冷藏保鲜 气调包装

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广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化 被引量：1

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作者 杨焕彬 曾庆培 +5 位作者 李京 刘晓丽 宋琳 杨锡洪 林光明 解万翠 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第2期1-9,共9页

以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产... 以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%,腌制时间5h,蒸制时间20min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定. 展开更多

关键词 广东隔水蒸鸡 蒸制 工艺优化 感官品质

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盐焗鸡用天然色素着色及护色研究 被引量：3

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作者 曾庆培 杨焕彬 +5 位作者 许艺馨 解万翠 宋琳 杨锡洪 林光明 刘晓丽 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第3期20-27,共8页

以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄... 以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果;添加量为0.025%的GY60也具有较好的着色效果,但其光稳定性不如栀子黄;红曲黄和AY152都因色泽和稳定性较差而不适用于盐焗鸡的着色;由添加量为0.010%的异抗坏血酸钠、0.015%的茶多酚和0.010%的植酸钠复配而成的复合护色剂,对盐焗鸡的护色效果良好,其汤料煮后吸光度残存率为89.8%,经日光照射4 d后吸光度残存率为71.6%,均高于空白组,鸡块在室内自然光下的色泽褪色也比空白组缓慢,4 d后仍保持较好的色泽. 展开更多

关键词 盐焗鸡 天然色素 天然抗氧化剂 复合护色剂 保存期

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