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高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究: 1; 作者刘一江方芳《食品与发酵工业》北大核心 2025年第2期99-104,共6页; 酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂... 展开更多; 关键词酱油褐变美拉德反应木糖色率; 在线阅读下载PDF 职称材料

白酒发酵过程中异戊醇合成机制与减控研究进展被引量：8: 2; 作者樊静雅谷欣哲 +1 位作者梁清文方芳《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期1-8,共8页; 异戊醇是白酒中主要的高级醇,对白酒的风味和酒体品质有重要的贡献。白酒中异戊醇的含量过高时,可造成易醉和引起头痛、头晕等不良症状,影响了白酒的饮用舒适度。该文阐述了白酒发酵过程中异戊醇的合成途径,解析了与异戊醇合成相关的微... 展开更多; 关键词异戊醇合成途径减控微生物合成白酒; 在线阅读下载PDF 职称材料

糖耗速率对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响被引量：2: 3; 作者梁清文方芳《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期33-40,共8页; 高级醇是白酒的风味物质之一,其含量过高影响白酒饮用的舒适度。通过考察酵母种类与初始菌浓度、发酵起始温度、大曲酶活力等因素对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响,为研究减控策略提供参考。结果表明,初始酵母种类与数量、发酵起... 展开更多; 关键词异戊醇浓香型白酒表观耗糖速率酿酒酵母发酵起始温度糖化酶活力; 在线阅读下载PDF 职称材料

耐盐乳酸菌的益生特性及其在酱油发酵中的应用: 4; 作者李佳莲王涛方芳《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期9-18,共10页; 食品来源的耐盐乳酸菌(LAB)具有安全性和一定的抗逆特性,研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义。作者考察了5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力,以... 展开更多; 关键词耐盐乳酸菌益生菌抗逆特性酱油协同发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究: 1; 作者刘一江方芳; 机构江南大学江南大学江南大学江南大学; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第2期99-104,共6页; 基金国家自然科学基金项目(32172182)。; 文摘酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂对褐变指数的影响,确定了非酶褐变是高盐稀态酱油发酵过程的主要褐变类型。此外,证实了木糖是酱醪体系的4种主要糖(葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖)中通过美拉德反应发生褐变能力最强的糖类前体物质。采用戊聚糖含量较豆粕低90.2%的谷朊粉进行酱油发酵,发现即使在体系中美拉德反应前体(葡萄糖和氨基酸)含量增加的情况下,由于木糖含量减少23%~52%使酱油褐变指数和色率分别降低21%~44%和19%~39%。该研究的结果将为进一步探索酱油颜色形成机制和调控酱油发酵过程颜色的生成提供理论参考。; 关键词酱油褐变美拉德反应木糖色率; Keywords soy sauce browning Maillard reaction xylose coloration; 分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名白酒发酵过程中异戊醇合成机制与减控研究进展被引量：8: 2; 作者樊静雅谷欣哲梁清文方芳; 机构江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江南大学未来食品科学中心江南大学食品合成生物技术教育部工程研究中心江南大学江苏省食品合成生物技术工程研究中心; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期1-8,共8页; 基金国家自然科学基金项目(32172182)。; 文摘异戊醇是白酒中主要的高级醇,对白酒的风味和酒体品质有重要的贡献。白酒中异戊醇的含量过高时,可造成易醉和引起头痛、头晕等不良症状,影响了白酒的饮用舒适度。该文阐述了白酒发酵过程中异戊醇的合成途径,解析了与异戊醇合成相关的微生物,讨论了影响微生物合成异戊醇的环境和影响因素,并总结了目前酒类发酵过程减控异戊醇合成和积累的研究进展。通过系统阐述异戊醇在白酒发酵过程中的合成和调控机制,为提出和采取有效的异戊醇减控技术与策略和提高白酒的饮用舒适度提供研究基础和理论参考。; 关键词异戊醇合成途径减控微生物合成白酒; Keywords isoamyl alcohol synthetic pathways reduction and control microbial synthesis Baijiu; 分类号 TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名糖耗速率对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响被引量：2: 3; 作者梁清文方芳; 机构工业生物技术教育部重点实验室(江南大学) 江南大学未来食品科学中心江南大学食品合成生物技术教育部工程研究中心江南大学江苏省食品合成生物技术工程研究中心; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期33-40,共8页; 基金国家自然科学基金项目(31771955) 国家重点研发计划项目(2018YFC1604102) 国家重点研发计划项目(2017YFC1600405)。; 文摘高级醇是白酒的风味物质之一,其含量过高影响白酒饮用的舒适度。通过考察酵母种类与初始菌浓度、发酵起始温度、大曲酶活力等因素对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响,为研究减控策略提供参考。结果表明,初始酵母种类与数量、发酵起始温度、大曲酶活力均对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成阶段还原糖的消耗、酿酒酵母的增殖和异戊醇合成水平有影响。预估表观耗糖速率变小,酿酒酵母增殖倍数减少,异戊醇合成水平也相应降低。酿酒酵母是影响白酒发酵过程异戊醇合成的主要酵母,当发酵起始酿酒酵母数量为5×10^(7)CFU/g时,酒醅中的异戊醇比对照减少22.9%;酒醅入池发酵起始温度的降低也可显著减少异戊醇含量,降幅最高为22.6%;此外,通过降低大曲糖化酶活力也能有效减少发酵过程异戊醇的合成。该研究揭示了浓香型白酒发酵过程酿酒酵母增殖和还原糖消耗与异戊醇合成水平之间的关系,为阐明白酒发酵过程异戊醇合成机制和研究异戊醇减控策略奠定理论基础。; 关键词异戊醇浓香型白酒表观耗糖速率酿酒酵母发酵起始温度糖化酶活力; Keywords iso-amyl alcohol strong flavor Baijiu apparent sugar consumption rate Saccharomyces cerevisiae initial fermentation temperature glucoamylase activity; 分类号 TS262.31 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名耐盐乳酸菌的益生特性及其在酱油发酵中的应用: 4; 作者李佳莲王涛方芳; 机构江南大学未来食品科学中心江南大学工业生物技术教育部重点实验室江南大学食品合成生物技术教育部工程研究中心江南大学江苏省食品合成生物技术工程研究中心; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期9-18,共10页; 基金国家自然科学基金项目(32172182)。; 文摘食品来源的耐盐乳酸菌(LAB)具有安全性和一定的抗逆特性,研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义。作者考察了5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力,以及对冻干和高温条件的抗性,并评估了乳酸菌协同高盐稀态酱油发酵的能力。结果表明,5株乳酸菌可在低盐质量浓度(50 g/L)下生长,且对中高盐质量浓度(100 g/L和150 g/L)有良好的耐受能力。这些耐盐乳酸菌皆具有低疏水性,可抑制大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌,并有良好的抗氧化能力。其中Pediococcus acidilactici ZQ1与Pediococcus acidilactici WT1对胃酸、胆盐和溶菌酶的耐受能力高于Pediococcus pentosaceus WT6、Weissella paramesenteroides JL-5、Weissella paramesenteroides LCW-28和对照菌Lactiplantibacillus plantarum JP31。此外,P.acidilactici WT1经冷冻干燥处理后的存活率最高(85%),且该菌株在60℃下的存活率比L.plantarum JP31高2个数量级。利用P.acidilactici WT1协同高盐稀态酱油发酵,可使酱油中氨基酸态氮和有机酸质量浓度分别提高11.03%和34.42%。该研究初步证实了食品来源的耐盐乳酸菌的益生特性和用于酱油发酵的潜力。; 关键词耐盐乳酸菌益生菌抗逆特性酱油协同发酵; Keywords salt-tolerant lactic acid bacteria probiotics stress resistant characteristics soy sauce synergistic fermentation; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究	刘一江方芳	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	白酒发酵过程中异戊醇合成机制与减控研究进展	樊静雅谷欣哲梁清文方芳	《中国酿造》 CAS 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	糖耗速率对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响	梁清文方芳	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2022	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	耐盐乳酸菌的益生特性及其在酱油发酵中的应用	李佳莲王涛方芳	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料