啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展 被引量：11

1

作者 王金晶 杨静静 +2 位作者 丁华建 郑梅莹 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期266-270,275,共6页

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的... 在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程。本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望。 展开更多

关键词 啤酒发酵 酵母 环境压力 全局应答系统

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啤酒蛋白及其理化特性研究进展 被引量：5

2

作者 韩宇鹏 王金晶 +1 位作者 田金凤 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期270-276,共7页

啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究... 啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路,同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒蛋白 结构 理化特性

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无曲液态米酒酿酒酵母筛选 被引量：9

3

作者 郑瑞龙 杨传佳 +4 位作者 钮成拓 郑飞云 王金晶 李崎 刘春凤 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期51-62,共12页

米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱。利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点。为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,... 米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱。利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点。为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16%糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19%V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物。利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景。 展开更多

关键词 液化法 无曲液态发酵 米酒 酿酒酵母 挥发性化合物 香气活力值

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豆瓣酱生物胺降解菌株的筛选、鉴定及其降解特性研究 被引量：9

4

作者 赵佳迪 单万祥 +5 位作者 钮成拓 闵世豪 郑飞云 刘春凤 王金晶 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期64-72,共9页

为保障传统发酵食品的质量安全,从豆瓣酱样品中筛选生物胺降解菌株,并研究其在不同盐浓度、温度、pH下对组胺和酪胺(毒性最强的2种生物胺)的降解特性,以便于更好地应用于传统发酵食品。通过研究菌株在磷酸盐缓冲液和在发酵液中对生物胺... 为保障传统发酵食品的质量安全,从豆瓣酱样品中筛选生物胺降解菌株,并研究其在不同盐浓度、温度、pH下对组胺和酪胺(毒性最强的2种生物胺)的降解特性,以便于更好地应用于传统发酵食品。通过研究菌株在磷酸盐缓冲液和在发酵液中对生物胺的降解率以及在发酵液中产生生物胺的能力,最终筛选得到1株具有较强生物胺降解能力的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)M-28。对该菌株在不同条件下降解组胺和酪胺的能力进行分析,发现P.acidilactici M-28在盐质量浓度为0~90 g/L时对组胺和酪胺均具有较高的降解率,最高降解率分别达到89.02%和31.49%;该菌株降解生物胺的最适温度为30℃,在该条件下对组胺和酪胺降解率分别为65.51%和28.06%;最适pH值为6,在该条件下对组胺和酪胺的降解率分别为62.73%和23.78%。 展开更多

关键词 生物胺 豆瓣酱 降解菌株筛选 乳酸片球菌 降解特性

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啤酒组分与泡沫稳定性的相关性研究 被引量：3

5

作者 陈熙 王金晶 +1 位作者 杨晗 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期29-33,共5页

选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而p... 选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而pH和酒精度对泡持性影响不大。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 泡持性 总糖 总蛋白 总多酚

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紫(黑)米在酿酒行业中的应用 被引量：10

6

作者 郑瑞龙 索婧怡 +6 位作者 钮成拓 郑飞云 易崇华 圣弟青 王金晶 李崎 刘春凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第23期263-268,共6页

紫(黑)米是一种富含花色苷、黄酮和酚酸类等活性物质的有色稻米,具有抗癌、抗过敏、抗肥胖和预防动脉硬化、心血管疾病等功效,在我国广泛种植。基于紫(黑)米的特性与营养活性物质,其在酿酒行业有着重要的经济价值和市场潜力。在此主要... 紫(黑)米是一种富含花色苷、黄酮和酚酸类等活性物质的有色稻米,具有抗癌、抗过敏、抗肥胖和预防动脉硬化、心血管疾病等功效,在我国广泛种植。基于紫(黑)米的特性与营养活性物质,其在酿酒行业有着重要的经济价值和市场潜力。在此主要综述国内外关于紫(黑)米的营养价值、生物活性功能和紫(黑)米在酿造酒中的应用进展,旨在为开拓紫(黑)米在酿酒行业的应用领域,提升酿造酒的附加值,为酿造酒市场的多元化发展提供参考。 展开更多

关键词 紫(黑)米 啤酒 黄酒 酿酒行业

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FKS家族基因对酿酒酵母压力耐性的影响 被引量：2

7

作者 杨歌 王金晶 +5 位作者 李佳 郑飞云 刘春凤 李永仙 钮成拓 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期126-134,共9页

FKS作为1,3-β-葡聚糖合成酶基因家族,对维持酿酒酵母细胞壁有重要作用。为探究FKS家族基因对酿酒酵母细胞抗逆性及其合成乙醇的影响,通过同源重组的方法分别构建了FKS1、FKS2和FKS3基因的缺失菌株,并比较重组菌株和原始菌株的性能差异... FKS作为1,3-β-葡聚糖合成酶基因家族,对维持酿酒酵母细胞壁有重要作用。为探究FKS家族基因对酿酒酵母细胞抗逆性及其合成乙醇的影响,通过同源重组的方法分别构建了FKS1、FKS2和FKS3基因的缺失菌株,并比较重组菌株和原始菌株的性能差异。结果表明,FKS1缺陷菌株细胞壁的1,3-β-葡聚糖含量低于原始菌株60%,生长性能、抗胁迫性以及合成乙醇能力都较差。FKS3缺陷菌株的生长性能和胁迫性能与原菌株相似,在发酵环境中抵抗外界环境能力和合成乙醇能力优于原始菌株。因此,FKS1基因对维持酵母细胞活性和抗逆有重要作用,而FKS3基因对抗逆有负面作用。 展开更多

关键词 细胞壁 1 3-β-葡聚糖 压力耐受 乙醇合成

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高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的初步研究 被引量：3

8

作者 史晗 常宗明 +3 位作者 尹花 董建军 刘春凤 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期6-11,共6页

为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率... 为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。 展开更多

关键词 核磁共振 风味 水峰压制核磁技术 高浓酿造

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高温敏感型酵母的选育及其自溶物研究 被引量：3

9

作者 张明芳 王金晶 +3 位作者 钮成拓 郑飞云 刘春凤 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期50-55,共6页

为促进酵母自溶,提高酵母自溶物活性物质含量和抗氧化活性,以啤酒酵母、面包酵母和葡萄酒酵母为出发菌株,进行常温等离子诱变,通过5-溴-4-氯-3-吲哚基-磷酸盐平板筛选,获得了3株高温敏感型突变菌P-510、A-14和D-12。突变菌对高温敏感,... 为促进酵母自溶,提高酵母自溶物活性物质含量和抗氧化活性,以啤酒酵母、面包酵母和葡萄酒酵母为出发菌株,进行常温等离子诱变,通过5-溴-4-氯-3-吲哚基-磷酸盐平板筛选,获得了3株高温敏感型突变菌P-510、A-14和D-12。突变菌对高温敏感,在37℃下具有较好的自溶能力,自溶物中β-葡聚糖含量增加,且抗氧化活性提高。该研究筛选得到的高温敏感型酵母具有功能性食品的应用前景。 展开更多

关键词 酵母自溶物 高温敏感型突变菌 抗氧化活性

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高核糖核酸酵母选育的研究进展 被引量：1

10

作者 陈皓 付雪蓉 +4 位作者 钮成拓 郑飞云 刘春凤 李崎 王金晶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第1期206-210,共5页

核糖核酸(RNA)是一类重要的生物大分子,近年来随着技术的进步和生活水平的提高,RNA及其降解产物核苷酸在医药、保健品和食品加工方面的应用越来越广泛。文章综述了酵母RNA的风味、营养功能及应用,介绍了酵母RNA的提取技术以及高RNA酵母... 核糖核酸(RNA)是一类重要的生物大分子,近年来随着技术的进步和生活水平的提高,RNA及其降解产物核苷酸在医药、保健品和食品加工方面的应用越来越广泛。文章综述了酵母RNA的风味、营养功能及应用,介绍了酵母RNA的提取技术以及高RNA酵母菌株选育工作的研究进展,并展望了其他酵母选育技术在高RNA酵母菌株选育工作领域的应用。 展开更多

关键词 RNA 酵母 菌株选育 高密度培养

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压力耐受啤酒酵母的筛选及其RT-PCR研究 被引量：1

11

作者 李欣儿 王金晶 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期18-23,共6页

为了提高啤酒酵母对发酵环境中存在的多种压力的耐受性,采用紫外线对啤酒工业生产菌株Y-1进行诱变。经过米卡芬净平板的初筛和压力平板的复筛,获得了2株压力耐受性明显增强的啤酒酵母MR0-8和MR1-2。与出发菌株Y-1相比,突变菌株MR0-8和MR... 为了提高啤酒酵母对发酵环境中存在的多种压力的耐受性,采用紫外线对啤酒工业生产菌株Y-1进行诱变。经过米卡芬净平板的初筛和压力平板的复筛,获得了2株压力耐受性明显增强的啤酒酵母MR0-8和MR1-2。与出发菌株Y-1相比,突变菌株MR0-8和MR1-2发酵结束细胞活力分别提高了19%和34%。进一步对出发菌株Y-1和突变菌株MR1-2的压力耐受途径的基因进行了RT-PCR分析。结果显示:在正常条件下,MR1-2的压力应答基因及细胞完整性基因的表达量比出发菌株Y-1都有不同程度的提高;在乙醇压力和高渗透压压力下,菌株Y-1的大部分相关基因都上调,而MR1-2的相关基因则表现出复杂的应答反应。 展开更多

关键词 啤酒酵母 紫外诱变 压力耐受性 米卡芬净

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基于苯并呋咱类荧光探针的酒类中乙醛检测方法的研究

12

作者 刘宜嵩 张欣怡 +5 位作者 钮成拓 郑飞云 王金晶 许鑫 李崎 刘春凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期243-249,共7页

苯并呋咱类荧光探针具有斯托克斯位移大、摩尔消光系数大以及荧光量子产率高等优点,具有较强的荧光传感开发价值。该研究设计并合成了一种苯并呋咱类荧光探针,探究了该荧光探针与乙醛的荧光性质,并成功应用于酒类样品中乙醛含量的检测,... 苯并呋咱类荧光探针具有斯托克斯位移大、摩尔消光系数大以及荧光量子产率高等优点,具有较强的荧光传感开发价值。该研究设计并合成了一种苯并呋咱类荧光探针,探究了该荧光探针与乙醛的荧光性质,并成功应用于酒类样品中乙醛含量的检测,并提出利用蒸馏法去除酒类中酮酸类物质等的干扰,线性范围和回收率分别为0.12~200 mg/L和91.50%~111.14%,开发的检测方法与气相色谱结果相比并无显著性差异。该研究提出的荧光探针检测方法为酒类质量管控提供了一种新思路。 展开更多

关键词 乙醛 苯并呋咱 荧光探针 酒类 质量控制

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淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶的发酵条件优化、酶学性质分析及其在牛皮脱毛中的应用 被引量：2

13

作者 任涛 钮成拓 +3 位作者 郑飞云 刘春凤 王金晶 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期106-114,共9页

该研究旨在优化1株高产蛋白酶淀粉液化芽孢杆菌BS5582的产酶条件,分析其酶学性质,并考察其在牛皮脱毛工艺中的应用效果。结果表明,BS5582菌株的较优产酶培养基组成为(g/L):玉米粉50.0,豆饼粉40.0,Na_(2)HPO_(4)·12H_(2)O 6.0,KH_(2... 该研究旨在优化1株高产蛋白酶淀粉液化芽孢杆菌BS5582的产酶条件,分析其酶学性质,并考察其在牛皮脱毛工艺中的应用效果。结果表明,BS5582菌株的较优产酶培养基组成为(g/L):玉米粉50.0,豆饼粉40.0,Na_(2)HPO_(4)·12H_(2)O 6.0,KH_(2)PO_(4)3.0,MgSO_(4)1.8,CaCl_(2)0.75;培养基初始pH 6;较优发酵条件为:发酵温度35℃,接种量10%,装液量15 mL。在较优条件下,该菌株产蛋白酶活力达到(5270.59±19.61)U/mL,是优化前的21倍。BS5582菌株所产蛋白酶的最适温度和最适pH值分别为40℃和8.5,Mn^(2+)对酶有明显激活作用,而Fe^(2+)、Fe^(3+)和苯甲基磺酰氟对酶活力有显著抑制作用。将该酶应用于牛皮脱毛,发现其具有良好的牛皮脱毛能力且胶原损伤小。相比于传统灰碱法脱毛,该蛋白酶脱毛后牛皮毛孔中无发根残留,毛发完整脱落,脱毛废水的污染指标总固体悬浮物、化学需氧量和五日生化需氧量值分别比化学脱毛法降低约87%、39%和45%,这说明BS5582菌株产蛋白酶具有潜在的清洁脱毛应用价值。 展开更多

关键词 蛋白酶 淀粉液化芽孢杆菌 发酵条件优化 酶学性质 牛皮脱毛

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低产乙醛啤酒酵母的定向驯化筛选 被引量：12

14

作者 沈楠 王金晶 +2 位作者 刘春凤 李永仙 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期94-97,共4页

为降低啤酒中乙醛含量,采用紫外线对1株啤酒工业生产菌株MI4进行诱变,经双硫仑平板初筛、乙醛培养基驯化复筛,获得了1株低产乙醛的啤酒酵母D-A-14。与出发菌株MI4相比,采用该突变株酿制的啤酒中乙醛含量为2.86 mg/L,降低了76%;且高级醇... 为降低啤酒中乙醛含量,采用紫外线对1株啤酒工业生产菌株MI4进行诱变,经双硫仑平板初筛、乙醛培养基驯化复筛,获得了1株低产乙醛的啤酒酵母D-A-14。与出发菌株MI4相比,采用该突变株酿制的啤酒中乙醛含量为2.86 mg/L,降低了76%;且高级醇总量降低而酯含量升高,风味更加协调。这表明筛选得到的低乙醛突变株适于啤酒工业生产。 展开更多

关键词 乙醛 啤酒酵母 双硫仑 驯化

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顶空固相微萃取结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中特征风味化合物 被引量：5

15

作者 肖天鹏 郑晓峰 +4 位作者 吕吉鸿 郭泽峰 高峰 刘春凤 李崎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第18期67-69,72,共4页

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中的特征致香成分,鉴定出有39种化合物参与构成可可风味,分别是:7种醛、3种醇、3种酮、8种酯、2种酸、4种吡嗪、2种胺以及其他一些特殊的挥发性物质。其中具有典型可可风味(坚... 利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中的特征致香成分,鉴定出有39种化合物参与构成可可风味,分别是:7种醛、3种醇、3种酮、8种酯、2种酸、4种吡嗪、2种胺以及其他一些特殊的挥发性物质。其中具有典型可可风味(坚果,可可香)的关键化合物有3种,分别为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪以及2,3,5,6-四甲基吡嗪。 展开更多

关键词 可可粉 HS-SPME GC-O GC-MS 关键风味化合物

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高抗氧化活性lager型啤酒酵母选育 被引量：3

16

作者 李磊 王金晶 +4 位作者 郑梅莹 郑飞云 钮成拓 刘春凤 李崎 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期40-49,共10页

采用过氧化氢刺激lager型啤酒酵母,Tadpoling法筛选细胞活力恢复较快突变菌,根据各菌株线粒体膜电位、胞内氧自由基(ROS)水平筛选获得4株活性较高菌株。比较突变菌与原始菌传代发酵性能、胞内ROS、活力指标及每一代细胞死亡率水平,最终... 采用过氧化氢刺激lager型啤酒酵母,Tadpoling法筛选细胞活力恢复较快突变菌,根据各菌株线粒体膜电位、胞内氧自由基(ROS)水平筛选获得4株活性较高菌株。比较突变菌与原始菌传代发酵性能、胞内ROS、活力指标及每一代细胞死亡率水平,最终获得一株抗氧化能力提高且活力稳定性较高啤酒酵母菌株。分析验证突变菌线粒体DNA修复相关基因MHR1发现,该基因发生部分碱基突变。 展开更多

关键词 lager型啤酒酵母 抗氧化性 Tadpoling法 细胞活力

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蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析 被引量：1

17

作者 周敏 钱建瑛 +2 位作者 余永健 李永仙 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期1195-1200,共6页

为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;... 为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。 展开更多

关键词 鲜味 蛤蜊酱 氨基酸 核苷酸

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适于红枣汁发酵的乳酸菌的筛选及其发酵特性分析 被引量：5

18

作者 徐铭阳 李崎 +3 位作者 郑飞云 王金晶 钮成拓 刘春凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期66-73,I0006,共9页

红枣富含活性成分,但存在不易储存、直接食用过于甜腻等问题,红枣产业体量小、附加值低。为筛选适合红枣汁发酵的菌株,从实验室保藏菌株和水果自然发酵液中筛选得到204株菌株,分析其发酵性能、益生潜力和发酵产品中风味物质组成等,获得... 红枣富含活性成分,但存在不易储存、直接食用过于甜腻等问题,红枣产业体量小、附加值低。为筛选适合红枣汁发酵的菌株,从实验室保藏菌株和水果自然发酵液中筛选得到204株菌株,分析其发酵性能、益生潜力和发酵产品中风味物质组成等,获得1株有着益生菌特性且在红枣汁中发酵风味优良的植物乳植杆菌MY-12,使用该菌株发酵初始含糖量14%的红枣汁,发酵周期为48 h,发酵结束后发酵液糖酸比为20∶1(其中乳酸占有机酸93.01%),酒精含量低于0.1%,饮料有着明显红枣益生菌饮料的典型性,口感协调,香味馥郁,且红枣甜腻风味与涩味口感得到明显改善。研究结果对改善目前国内红枣资源深加工不足的现状,提升红枣农产品深加工的经济和社会效益有着重要参考价值,为发酵型益生饮料的研发提供了新的思路。 展开更多

关键词 乳酸菌 红枣饮料 筛选 挥发性物质 香气活力值

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耐高糖产香酵母菌的分离鉴定及其应用 被引量：10

19

作者 李梦琦 赵一凡 +4 位作者 郑飞云 钮成拓 刘春凤 李崎 王金晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期45-51,共7页

酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600... 酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600 g/L果糖、650 g/L麦芽糖、120 g/L NaCl的培养基上分别生长,并且发酵后由于产生乙酸甲酯,苯乙醇,苯乙醛等挥发性物质使发酵液具有玫瑰、风信子、果香等香气特征。通过18S rDNA序列比对鉴定其为鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii,并命名为JNBZR01。将其添加入酱油、醋等发酵产品中有明显的提鲜作用。结果表明,筛选获得的该株鲁氏酵母在食品行业尤其是发酵食品中有潜在的应用价值。 展开更多

关键词 鲁氏酵母 耐高糖 筛选 鉴定

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Lager酵母中CRISPR-Cas9基因敲除系统的构建 被引量：4

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作者 李梦琦 张可心 +4 位作者 郑飞云 钮成拓 刘春凤 李崎 王金晶 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期36-44,96,共10页

利用CRISPR-Cas9基因编辑技术在Lager型啤酒酵母(Saccharomyces pasteurianus)中建立CRISPRCas9基因敲除系统。将质粒pMY中毕赤酵母基因表达系统中常用GAP启动子替换为酿酒酵母基因表达系统中常用PGK1启动子,增强外源基因表达量。设计... 利用CRISPR-Cas9基因编辑技术在Lager型啤酒酵母(Saccharomyces pasteurianus)中建立CRISPRCas9基因敲除系统。将质粒pMY中毕赤酵母基因表达系统中常用GAP启动子替换为酿酒酵母基因表达系统中常用PGK1启动子,增强外源基因表达量。设计酿酒酵母(S.cerevisiae)基因组及真贝酵母(S.eubayanus)基因组中目的基因TRP1小向导RNA。增加向导RNA结构中锤头状核酶和肝炎三角洲病毒核酶结构,提高gRNA转录水平。Lager型啤酒酵母Pilsner中TRP1基因被敲除,成功构建Lager型啤酒酵母中CRISPR-Cas9基因敲除系统。 展开更多

关键词 Lager酵母 CRISPR-Cas9 基因敲除 S.pasteurianus

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