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题名仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响
被引量：5
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作者
周志立
刘双平
徐岳正
周建弟
应维茂
毛健
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机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心
江南大学(绍兴)产业技术研究院
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期135-144,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400401)
国家自然科学基金面上项目(32072205,31771968)
+2 种基金
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2050205)
2019江苏省科协青年科技人才托举工程项目
绍兴市科技计划专项项目(2018A22001,2019B11001)。
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文摘
为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7%,氨基氮降低9.6%,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著。主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因。
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关键词
黄酒
发酵
风味
仿草包曲
群落结构
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Keywords
Huangjiu
fermentation
flavor
imitated Caobao koji
community structure
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酿酒用高产洛伐他汀红曲菌的筛选
被引量：7
- 2
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作者
吴玉峰
刘双平
韩笑
应维茂
毛健
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机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心
江南大学(绍兴)产业技术研究院
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期77-86,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400401)
国家自然科学基金面上项目(31771968)
+1 种基金
江苏省科协青年科技人才托举工程项目(5924130202190090)
绍兴市科技计划专项项目(2019B11001)。
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文摘
为获得酿酒用高产洛伐他汀红曲菌株,研究以洛伐他汀含量、红曲色素色价、桔霉素含量及红曲菌产酶能力为评价指标,通过固态发酵法从不同产地40份红曲米中筛选出1株高产洛伐他汀的菌株H5-3,经形态观察和分子生物学鉴定,判定该菌株为紫色红曲菌。经过检测,菌株H5-3的洛伐他汀产量高达17.90 mg/g,红色素色价3195.27μ/g,糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶的活力分别达2514.26、0.32、300.19 U/g,且该菌株不产桔霉素,是可应用于红曲黄酒酿造的功能红曲菌。进一步将该紫色红曲菌H5-3应用于红曲黄酒的酿造,制得的红曲黄酒中洛伐他汀质量浓度63.75 mg/L,红色素色价22.86μ/mL,酒精度14.86%,总酸4.90 g/L,氨基酸态氮0.83 g/L。对制得的红曲黄酒风味物质进行分析,发现有机酸质量浓度为12.70 g/L,其中乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸为其主要成分,分别占总量质量分数的28.2%、21.9%、14.5%、12.2%、5.7%;游离氨基酸质量浓度3540.58 mg/L;在挥发性风味物质中,酯类、醇类为主要成分,分别占总量质量分数的48.4%、43.9%,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、苯乙醇等含量较高,对风味有较大贡献;有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质含量比例协调。希望研究对传统红曲菌种资源的发掘利用以及红曲黄酒保健功能的提升具有参考价值。
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关键词
红曲黄酒
洛伐他汀
红曲菌
紫色红曲菌
挥发性风味物质
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Keywords
Hongqu Huangjiu
lovastatin
Monascus
Monascus purpureus
volatile flavor compounds
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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