啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究 被引量：4

1

作者 杨毅 李崎 顾国贤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期50-53,共4页

选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之... 选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施 ,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。 展开更多

关键词 啤酒 缓冲容量 质量稳定性 磷酸盐 相关性

在线阅读 下载PDF 职称材料

原生质体融合技术及其在酿酒酵母菌株选育中的应用 被引量：23

2

作者 魏运平 叶俊华 赵光鳌 《酿酒科技》 2003年第1期87-89,共3页

酵母是发酵工业的灵魂,优质酵母对于其产品的产量、质量、生产效率等方面都有决定性的作用。论述了这些年新兴的酵母育种技术——原生质体融合技术在酿酒酵母菌种选育中的原理、应用和发展方向。

关键词 原生质体融合技术 酿酒酵母 菌种选育

在线阅读 下载PDF 职称材料

阿拉伯木聚糖研究进展 被引量：13

3

作者 李胤 陆健 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第6期59-61,共3页

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁多糖的重要组成部分 ,对谷物加工和啤酒酿造产生重大影响。介绍了阿拉伯木聚糖的分离纯化 ,测定方法 ,结构分析 ,物理化学性质及对啤酒酿造的影响。

关键词 阿拉伯木聚糖 啤酒 过滤 分离纯化 测定方法 结构 谷物

在线阅读 下载PDF 职称材料

酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的工艺原理及研究进展 被引量：11

4

作者 黄生权 顾国贤 +1 位作者 陆健 张峻炎 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第5期62-65,共4页

利用玉米原料生产啤酒专用糖浆国外研究得较早 ,国内直到九十年代才有报道 ,且目前只是用于普通啤酒 ,离优质啤酒还有一定距离 ,不能满足酵母生长的全部营养。

关键词 酵母全营养型 啤酒专用玉米糖浆 工艺原理 研究进展

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒泡沫蛋白质的初步分离及测定 被引量：6

5

作者 张峻炎 杨策 +1 位作者 田亚平 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第5期66-67,共2页

研究了啤酒泡沫蛋白质的简便测定方法 ,发现Bradford法用于啤酒泡沫蛋白质的测定具有一定的可行性 ,测定结果与泡持值有着良好的线性关系。同时对啤酒泡沫蛋白质进行了凝胶色谱分离 (SephdexG -5 0 ) 。

关键词 啤酒 泡沫蛋白质 分离 测定 bradford法 泡持值

在线阅读 下载PDF 职称材料

低产高级醇猕猴桃酵母菌株SYB2000发酵条件优化 被引量：2

6

作者 魏运平 匡亮 +2 位作者 帅桂兰 赵光鳌 朱一松 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第1期50-51,共2页

SYB2 0 0 0是从猕猴桃果皮上筛选出的一株低产高级醇的酵母菌株。采用正交试验法对影响SYB2 0 0 0产高级醇的主要因素进行了发酵试验研究 ,确定了最佳的发酵工艺条件。在此条件下进行了验证试验发现SYB2 0 0 0酵母菌株比相同条件下的参... SYB2 0 0 0是从猕猴桃果皮上筛选出的一株低产高级醇的酵母菌株。采用正交试验法对影响SYB2 0 0 0产高级醇的主要因素进行了发酵试验研究 ,确定了最佳的发酵工艺条件。在此条件下进行了验证试验发现SYB2 0 0 0酵母菌株比相同条件下的参比菌株高级醇的产量降低了 4 0 %以上。 展开更多

关键词 酵母菌株 SYB2000 发酵条件 工艺优化 猕猴桃酒 高级醇 风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒污染乳酸菌PCR引物的设计 被引量：5

7

作者 郑飞云 金建中 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第2期44-47,共4页

根据细菌 16srDNA序列的特点 ,通过对啤酒污染菌 16srDNA序列进行分析 ,设计合成了针对啤酒污染乳酸菌的引物。在 16srDNA基因水平证明了该引物对乳酸菌的特异性。该引物的特异性是PCR检测技术在啤酒厂推广应用的前提。同时反映了 16sr... 根据细菌 16srDNA序列的特点 ,通过对啤酒污染菌 16srDNA序列进行分析 ,设计合成了针对啤酒污染乳酸菌的引物。在 16srDNA基因水平证明了该引物对乳酸菌的特异性。该引物的特异性是PCR检测技术在啤酒厂推广应用的前提。同时反映了 16srDNA在微生物鉴定中所起的重要作用。 展开更多

关键词 啤酒 污染乳酸菌 引物 设计 16srDNA PCR检测

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究 被引量：2

8

作者 徐凤 顾国贤 +1 位作者 李崎 陆健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期27-31,共5页

研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况。结果发现 ,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值。酵母的发酵性能、死亡率基本不变。A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大 ,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小 ;C组... 研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况。结果发现 ,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值。酵母的发酵性能、死亡率基本不变。A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大 ,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小 ;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大 ,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大。连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同 ,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的 2种啤酒风味差异的主要原因。 展开更多

关键词 啤酒 连续发酵 酵母 生理状态

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展 被引量：2

9

作者 叶俊华 顾国贤 陆健 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期51-54,共4页

大量研究表明 ,啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白 ,发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系 ,以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍 ,说明了发泡蛋白对... 大量研究表明 ,啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白 ,发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系 ,以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍 ,说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 发泡蛋白 泡沫质量 疏水性 啤酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

发泡酒酿造用贫氮酵母性质的研究 被引量：1

10

作者 陈阿扣 顾国贤 陆健 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第2期51-54,共4页

研究了贫氮酵母在发酵过程中对麦汁各组成成份的利用情况及其生理特性。研究发现 ,贫氮酵母在贫氮麦汁中能利用少部分的脯氨酸和相当部分的麦芽三糖 ,发酵后的啤酒中总含氮量符合淡爽啤酒的要求 ;它是一株中等凝聚性的酵母 。

关键词 发泡酒 酿造 贫氮酵母 性质 麦汁组成 生理特性 啤酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

葡萄酒酿造中乙醛的形成及其重要作用 被引量：9

11

作者 魏运平 《酿酒科技》 2003年第2期77-78,共2页

乙醛是葡萄酒中的一种重要的风味化合物。对乙醛的生化合成进行了综述,并就SO2对乙醛的影响以及乙醛对葡萄酒颜色和物理稳定性的影响进行了概述,最后,对乙醛在葡萄酒酿造实践中的微生物学意义进行重点综述。

关键词 葡萄酒 酿造 乙醛 形成 酚类物质 SO2

在线阅读 下载PDF 职称材料

糖化过程中二甲基硫的形成及控制

12

作者 孙军勇 顾国贤 陆健 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第2期48-50,共3页

研究了糖化过程中二甲基硫 (DMS)及前体的变化 ,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明 :在浸出法糖化过程中 ,二甲基亚砜 (DMSO)在洗糟之前其含量基本不变 ;硫甲基蛋氨酸 (SMM)含量逐渐上升 ;DMS的含量逐渐下降 ;随着辅... 研究了糖化过程中二甲基硫 (DMS)及前体的变化 ,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明 :在浸出法糖化过程中 ,二甲基亚砜 (DMSO)在洗糟之前其含量基本不变 ;硫甲基蛋氨酸 (SMM)含量逐渐上升 ;DMS的含量逐渐下降 ;随着辅料比的增大 ,定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降 ;煮沸温度越高 ,时间越长 ,强度越大 ,麦汁SMM分解得越彻底 ;采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS。 展开更多

关键词 糖化 二甲基硫 形成 控制 啤酒 风味组分

在线阅读 下载PDF 职称材料

连续发酵啤酒风味的研究

13

作者 徐凤 李崎 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第2期59-61,共3页

研究了工艺因素、连续时间、发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响。结果发现 :在本连续发酵系统中 ,稀释率D选择 0 5d-1,温度T选择 13℃ ,对形成良好的风味物质更为有利。当连续时间由 15d延长至 90d后 ,只有 3-甲基丁醇超过了风味阈值... 研究了工艺因素、连续时间、发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响。结果发现 :在本连续发酵系统中 ,稀释率D选择 0 5d-1,温度T选择 13℃ ,对形成良好的风味物质更为有利。当连续时间由 15d延长至 90d后 ,只有 3-甲基丁醇超过了风味阈值 2 0 %。乙酸乙酯的差异是造成连续发酵啤酒和分批发酵啤酒风味不同的主要原因。 展开更多

关键词 连续发酵 啤酒 风味物质 变化情况

在线阅读 下载PDF 职称材料