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题名啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究
被引量：4
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作者
杨毅
李崎
顾国贤
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机构
江南大学生物工程学院酿酒科学系
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第4期50-53,共4页
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文摘
选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施 ,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。
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关键词
啤酒
缓冲容量
质量稳定性
磷酸盐
相关性
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Keywords
beer, buffering capacity, phosphates, quality stability
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究
被引量：2
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作者
徐凤
顾国贤
李崎
陆健
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机构
江南大学酿酒科学系
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期27-31,共5页
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文摘
研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况。结果发现 ,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值。酵母的发酵性能、死亡率基本不变。A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大 ,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小 ;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大 ,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大。连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同 ,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的 2种啤酒风味差异的主要原因。
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关键词
啤酒
连续发酵
酵母
生理状态
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Keywords
beer, continuous fermentation, yeast, physiological state
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分类号
TS261
[轻工技术与工程—发酵工程]
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