为确定影响蚝油产品滋味品质的关键组分,借助定量描述法比较了15种市售蚝油的滋味差异,同时测定呈味肽组成、氨基酸态氮质量分数、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成与质量分数,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR...为确定影响蚝油产品滋味品质的关键组分,借助定量描述法比较了15种市售蚝油的滋味差异,同时测定呈味肽组成、氨基酸态氮质量分数、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成与质量分数,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法和皮尔逊法分析蚝油滋味与理化指标之间的相关性。结果表明,影响蚝油滋味品质的关键组分包括氨基酸态氮质量分数、肌苷酸质量分数、呈味肽组成、甘氨酸和谷氨酸质量分数。其中氨基酸态氮质量分数(R=0.707)和相对分子质量为500~1000的肽(R=0.681)对酱味有极显著正贡献;蚝味与甘氨酸的质量分数呈正相关;鲜味受谷氨酸和肌苷酸质量分数的影响。该研究可为蚝油滋味品质评价体系的构建提供科学依据。展开更多
文摘为确定影响蚝油产品滋味品质的关键组分,借助定量描述法比较了15种市售蚝油的滋味差异,同时测定呈味肽组成、氨基酸态氮质量分数、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成与质量分数,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法和皮尔逊法分析蚝油滋味与理化指标之间的相关性。结果表明,影响蚝油滋味品质的关键组分包括氨基酸态氮质量分数、肌苷酸质量分数、呈味肽组成、甘氨酸和谷氨酸质量分数。其中氨基酸态氮质量分数(R=0.707)和相对分子质量为500~1000的肽(R=0.681)对酱味有极显著正贡献;蚝味与甘氨酸的质量分数呈正相关;鲜味受谷氨酸和肌苷酸质量分数的影响。该研究可为蚝油滋味品质评价体系的构建提供科学依据。
