酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄...酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物,分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry,UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析,同时评估其体外抗氧化能力。结果表明,3种前处理方法中,LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物,以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物,其在各自范围内线性关系良好(R^(2)≥0.9990)。此外发现,不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下,酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法,为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。展开更多
酒药是传统黄酒酿造过程中重要的动力源,具有糖化和发酵的双重作用,绍兴酒药赋予绍兴酒独特的品质。为探究绍兴地区不同酒厂酒药微生物组成、理化指标及其特性,首先通过单分子实时定量测序技术(single molecule real time sequencing,SM...酒药是传统黄酒酿造过程中重要的动力源,具有糖化和发酵的双重作用,绍兴酒药赋予绍兴酒独特的品质。为探究绍兴地区不同酒厂酒药微生物组成、理化指标及其特性,首先通过单分子实时定量测序技术(single molecule real time sequencing,SMRT-seq)研究酒药的微生物组成,然后测定酒药水分含量、酸度及酶活性等相关理化指标,最后筛选鉴定酒药中核心微生物并研究其功能特性。微生物群落结构分析结果表明,不同酒厂酒药细菌群落种类及相对丰度差异较大,以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、肠杆菌属为主(Enterococcus);真菌较为稳定,以扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)为主。理化指标结果显示,JH酒厂酒药水分含量(14.52%)显著高于其他酒厂样品(P<0.05),TP和JH酒厂的酒药酸度(33.14和35.49 g/kg)和液化力(1.4和1.31 U/g)显著高于其他酒厂样品(P<0.05),SYH酒厂酒药的酸性蛋白酶活力最高,为190.08 U/g(P<0.05)。不同厂区酒药存在一定差异,但在核心功能性微生物组成及特性方面具有一致性,筛选得到71株微生物,功能分析结果显示扣囊复膜酵母对酒药酵母的淀粉酶和蛋白酶活性贡献最大,异常威克汉姆酵母可能是潜在的风味贡献者。该研究为未来酒药机械化生产提供理论依据,筛选获得的功能微生物能够为机械化黄酒风味提升提供菌种。展开更多
江苏地区是中国黄酒的主要产区之一,但苏派黄酒挥发性组分特征尚不明晰。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography-...江苏地区是中国黄酒的主要产区之一,但苏派黄酒挥发性组分特征尚不明晰。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)与一维气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对苏派黄酒挥发性组分进行定性和定量分析。结果显示,HS-SPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出432种挥发性化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有203和119种,以酯类、醇类、醛类和芳香族化合物为主。进一步对其中37种化合物进行HS-SPME-GC-MS定量与香气活度值(odor activity value,OAV)分析,结果显示,苏派黄酒中共有19种OAV>1的香气化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有17和18种,为苏派黄酒中关键香气物质。该研究解析了苏派黄酒挥发性组分,丰富了中国黄酒风味化学理论体系,为风味导向的苏派黄酒品质控制提供数据支持。展开更多
文摘酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物,分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry,UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析,同时评估其体外抗氧化能力。结果表明,3种前处理方法中,LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物,以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物,其在各自范围内线性关系良好(R^(2)≥0.9990)。此外发现,不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下,酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法,为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。
文摘江苏地区是中国黄酒的主要产区之一,但苏派黄酒挥发性组分特征尚不明晰。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)与一维气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对苏派黄酒挥发性组分进行定性和定量分析。结果显示,HS-SPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出432种挥发性化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有203和119种,以酯类、醇类、醛类和芳香族化合物为主。进一步对其中37种化合物进行HS-SPME-GC-MS定量与香气活度值(odor activity value,OAV)分析,结果显示,苏派黄酒中共有19种OAV>1的香气化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有17和18种,为苏派黄酒中关键香气物质。该研究解析了苏派黄酒挥发性组分,丰富了中国黄酒风味化学理论体系,为风味导向的苏派黄酒品质控制提供数据支持。
