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赖氨酸复合盐对小麦粉及其制品品质的影响(英文)
被引量：
1
1
作者
王海滨
李庆龙
+1 位作者
周锡樑
甘平洋
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期228-235,共8页
以GB14880-1994中规定的谷物食品强化L-赖氨酸(Lys)标准的下限值(0.8 g/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于Lys下限值0.55、1.10和1.65倍的L-赖氨酸锌(LZn)+L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(LG),Zn强化参照国家“公众营养与发展中心”(PNDC)...
以GB14880-1994中规定的谷物食品强化L-赖氨酸(Lys)标准的下限值(0.8 g/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于Lys下限值0.55、1.10和1.65倍的L-赖氨酸锌(LZn)+L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(LG),Zn强化参照国家“公众营养与发展中心”(PNDC)规定的下限值,与空白对照组比较,作了流变学特性(粉质、拉伸)等基础分析,并制作了馒头、面条或面包。研究结果表明:在小麦粉中适度强化LZn+LG复合盐,对改善小麦粉的品质特性有明显的促进作用;使用较高的LZn+LG强化量时,所制馒头的外观及内部结构特性都有明显改善;强化LZn+LG对制作的面条没有不良影响;强化LZn+LG的面包总分明显高于对照组,在面包体积、表皮及包心色泽、内部纹理结构等方面表现尤为突出。该研究为L-赖氨酸复合盐的在谷物食品中的应用提供了重要依据。
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关键词
赖氨酸复合盐
L-赖氨酸-L-谷氨酸盐
L-赖氨酸锌
小麦粉
制品品质
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职称材料
题名
赖氨酸复合盐对小麦粉及其制品品质的影响(英文)
被引量：
1
1
作者
王海滨
李庆龙
周锡樑
甘平洋
机构
武汉
工业学院食品科学与工程学院
武汉麦可贝斯生物科技有限公司
武汉
大丰食品
科技
有限
责任
公司
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期228-235,共8页
文摘
以GB14880-1994中规定的谷物食品强化L-赖氨酸(Lys)标准的下限值(0.8 g/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于Lys下限值0.55、1.10和1.65倍的L-赖氨酸锌(LZn)+L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(LG),Zn强化参照国家“公众营养与发展中心”(PNDC)规定的下限值,与空白对照组比较,作了流变学特性(粉质、拉伸)等基础分析,并制作了馒头、面条或面包。研究结果表明:在小麦粉中适度强化LZn+LG复合盐,对改善小麦粉的品质特性有明显的促进作用;使用较高的LZn+LG强化量时,所制馒头的外观及内部结构特性都有明显改善;强化LZn+LG对制作的面条没有不良影响;强化LZn+LG的面包总分明显高于对照组,在面包体积、表皮及包心色泽、内部纹理结构等方面表现尤为突出。该研究为L-赖氨酸复合盐的在谷物食品中的应用提供了重要依据。
关键词
赖氨酸复合盐
L-赖氨酸-L-谷氨酸盐
L-赖氨酸锌
小麦粉
制品品质
Keywords
lysine compound salt
L-Lysine-L-Glutamate
zinc L-Lysinate
wheat flour
properties of products
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
赖氨酸复合盐对小麦粉及其制品品质的影响(英文)
王海滨
李庆龙
周锡樑
甘平洋
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007
1
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