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题名调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响
被引量：2
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作者
孙威
陈轩
庄坤
曾蓓蓓
吕庆云
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学)大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第5期17-22,30,共7页
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基金
“十三五”重点研发计划项目(2017YFD0401104)
武汉轻工大学2018校立科研项目(2018Y01)
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文摘
以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L~*最小,在35℃时米粉b~*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。
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关键词
黑糯米粉
半干法
调质温度
调制时间
品质
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Keywords
black glutinous rice flour
semi-dry method
tempering temperature
tempering time
quality
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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