期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到10篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
畜禽类预制菜加工技术研究进展 被引量：20
1
作者 曾璐瑶 王海滨 +5 位作者 廖鄂 张莹 路洪艳 彭利娟 张红宇 潘秀云 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第7期490-499,共10页
自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对... 自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。 展开更多
关键词 畜禽类预制菜 加工技术 标准
在线阅读 下载PDF
循环卤制减钠鸭腿和卤汤中钠钾含量及其理化性质变化
2
作者 蒋景淳 吴孟钊 +4 位作者 王海滨 王柳清 彭利娟 路洪艳 王琦 《肉类研究》 北大核心 2025年第8期34-42,共9页
为探究多次卤制过程中,减钠鸭腿和卤汤中的钠、钾离子含量及理化性质的变化规律,以卤制10次的减钠卤制鸭腿和卤汤为研究对象,分析钠、钾、氯离子含量的变化趋势,以及辣椒素含量、质构特性和色泽等特性的变化。结果显示,随着卤制次数的增... 为探究多次卤制过程中,减钠鸭腿和卤汤中的钠、钾离子含量及理化性质的变化规律,以卤制10次的减钠卤制鸭腿和卤汤为研究对象,分析钠、钾、氯离子含量的变化趋势,以及辣椒素含量、质构特性和色泽等特性的变化。结果显示,随着卤制次数的增加,卤汤和鸭腿中的钠离子含量均显著下降(P<0.05),从首次卤制的9.30、5.89 mg/g分别下降至卤制10次的4.63、2.91 mg/g,分别降低50.21%、50.59%。钾、氯离子含量同样呈下降趋势,鸭腿中钾离子含量从1.98 mg/g下降至1.36 mg/g,而氯离子含量从1.14 mg/g下降至0.61 mg/g。相较于第1次卤制,第3次卤制的鸭腿肉中总盐含量显著下降(P<0.05),需要及时补充盐离子,以保持卤制产品品质和风味的一致性。辣椒素在卤制过程中被鸭腿吸收,且在第5次卤制后的卤汤中未被检出,表明辣椒素在多次卤制过程中发生了明显的迁移或降解。质构特性分析结果显示,鸭腿肉质构特性较为稳定,受卤制批次影响较小。在整个卤制过程中,鸭腿肉水分质量分数相对稳定,保持在64.29%~65.91%之间,变化不显著。色差分析结果表明,随着卤制次数的增加,鸭腿的亮度值增加,而红度值和黄度值降低。感官评价结果显示,随着卤制次数的增加,鸭腿的总体可接受度评分从7.12逐渐降低至3.37,特别是在后期批次中,鸭腿的气味、咸度、鲜度、辣度、嫩度均有所下降。综上所述,在多次卤制过程中,建议向卤制第3次后的卤汤中补充钠盐、钾盐及香辛料,并在后续批次中定期补充,以确保不同批次卤制产品品质和风味的一致性。 展开更多
关键词 鸭腿 卤汤 循环卤制 离子含量 理化性质
在线阅读 下载PDF
低钠盐食品的标准及营养评价技术研究进展 被引量：5
3
作者 林欢 王海滨 +1 位作者 陈季旺 胥伟 《肉类研究》 2014年第5期57-60,共4页
食盐是人们生活中不可或缺的调味料,过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准,概述了各国食盐的摄入量情况,介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状,并综述了国内外的一些降血压实验的研究,以期为研究... 食盐是人们生活中不可或缺的调味料,过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准,概述了各国食盐的摄入量情况,介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状,并综述了国内外的一些降血压实验的研究,以期为研究低钠盐食品(包括低钠盐肉制品)提供参考。 展开更多
关键词 低钠盐 摄入量 标准 降血压 营养评价
在线阅读 下载PDF
油基脂肪替代物在香肠制品中应用的研究进展 被引量：6
4
作者 秦乐蓉 王海滨 +2 位作者 廖鄂 金伟平 彭利娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期383-391,共9页
香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物,通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例,能提高香肠制品的营... 香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物,通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例,能提高香肠制品的营养品质,更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述,并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结,同时展望其未来研究方向,旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。 展开更多
关键词 香肠 脂肪替代物 乳胶 油凝胶 结构剂
在线阅读 下载PDF
罗非鱼副产物综合利用技术研究及产品开发进展 被引量：6
5
作者 吝少伟 王琦 王海滨 《肉类研究》 2013年第10期33-36,共4页
介绍了罗非鱼副产物中蛋白质利用和鱼油提取等技术,并概述了相关风味食品开发进展,展望了罗非鱼副产物利用的前景,以期为相关研究提供参考。
关键词 罗非鱼 副产物利用 功能性肽 鱼油
在线阅读 下载PDF
辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展 被引量：23
6
作者 王海帆 郭梦嫣 +5 位作者 王玉洁 彭利娟 廖鄂 王海滨 邹爱军 王蕾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期389-395,共7页
香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异... 香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。 展开更多
关键词 辛辣香辛料 辣椒 花椒 肉制品 风味物质
在线阅读 下载PDF
三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价 被引量：3
7
作者 张晶 陈光耀 +1 位作者 王海滨 郑刚 《肉类研究》 2013年第10期21-25,共5页
分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4%,且所... 分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4%,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg。苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg。对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03%,最接近FAO/WHO标准模式。杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712—2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10%以下。小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μg/100g。其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4%。对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高。杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712—2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格。 展开更多
关键词 杂粮 杂粮复合低温火腿肠 营养成分
在线阅读 下载PDF
粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响 被引量：7
8
作者 李晚成 王玉洁 +5 位作者 徐素素 王海滨 彭利娟 廖鄂 邹爱军 罗秋影 《肉类研究》 2021年第5期23-28,共6页
研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目... 研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显著高于其他组(P<0.05);将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显著高于其他组(P<0.05)。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。 展开更多
关键词 粉末香辛料 投放方式 鸭腿卤制 减盐 品质特性
在线阅读 下载PDF
减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响 被引量：1
9
作者 戴书舟 熊可心 +3 位作者 康贝贝 王海滨 廖鄂 彭利娟 《肉类研究》 2021年第8期23-27,共5页
以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结... 以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明:牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制,剪切力均随涮制时间的延长而增加,在涮制160 s后增加最显著;牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加,相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下,降低火锅钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,推荐牛肉涮制时间为120 s。 展开更多
关键词 火锅底料 减盐 牛肉 食用品质 钠含量 钾含量
在线阅读 下载PDF
减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响 被引量：1
10
作者 熊可心 戴书舟 +4 位作者 康贝贝 王海滨 廖鄂 彭利娟 张莹 《肉类研究》 2022年第7期42-46,共5页
以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性(感官评价和剪切力),并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明:毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫... 以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性(感官评价和剪切力),并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明:毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高,在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加,烫煮80~100 s时增加最显著;毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加,相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近;减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下,降低钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,毛肚烫煮时间为40 s。 展开更多
关键词 火锅底料 减盐 毛肚 食用品质 钠含量 钾含量
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部