共封装硒肽和VE微胶囊制备及其理化特性 被引量：1

1

作者 蔡杰 方媛 +3 位作者 贾继来 张碟 丛欣 程水源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期181-190,共10页

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电... 通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE,并且具有较好的水分散性,复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实,相比于硒肽粉末,微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明,微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性,并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率,能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 硒肽 VE 共封装 乳液 微胶囊

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富硒稻谷在35℃条件下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律 被引量：3

2

作者 王邓琳 熊银 王月慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期117-124,共8页

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测... 为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明:随着储藏时间的延长,富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致,但变化程度不同。储藏到180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的发芽率分别为69.7%和65.7%,脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%,α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g;富硒稻谷(X1、E1)的发芽率分别为66.7%和64.0%,脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%,α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g,与对照组相比,富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低,脂肪酸值高,表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的丙二醛含量分别为0.36μmol/g和0.28μmol/g,游离酚含量分别为341.78μg/g和371.59μg/g,游离巯基含量分别为0.68μmol/g和0.64μmol/g;富硒稻谷(X1、E1)的丙二醛含量分别为0.31μmol/g和0.24μmol/g,游离酚含量分别为368.33μg/g和399.22μg/g,游离巯基含量分别为0.89μmol/g和0.74μmol/g,与对照组相比,富硒稻谷的丙二醛含量低,游离酚和游离巯基含量高,表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上,与对照组相比,在相同的储藏期,富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低,米饭硬度小、黏性大、弹性大,食味评分高。综上,富硒的稻谷在35℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值,但在抗陈化方面并未展现出优势。 展开更多

关键词 富硒稻谷 加速陈化 储藏特性 糊化特性

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高富硒酵母菌的筛选鉴定及其产香气物质成分分析

3

作者 薛冰 庞振斌 +5 位作者 马莹 王璋倩 董星星 祝丹 程水源 何毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期77-84,共8页

结合耐硒法和红硒法从安康市平利县富硒土壤和建始县关口葡萄样品中筛选具有高富硒能力的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SP... 结合耐硒法和红硒法从安康市平利县富硒土壤和建始县关口葡萄样品中筛选具有高富硒能力的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对该菌株富硒发酵液中的香气成分进行分析。结果表明,从土壤和葡萄样品中筛选鉴定出一株具有高富硒能力的戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)G-1,其在含有50 mg/L Na2SeO3的YPD液体培养基中培养36 h后,硒含量为(1.64±0.034)mg/g,生物量为(4.80±0.034)g/L。该菌株可耐受葡萄糖200 g/L、SO2300 mg/L,乙醇体积分数6%。从戴尔有孢圆酵母G-1发酵液中共检出33种挥发性香气物质,包括醇类8种、酯类10种、酸类3种、醛酮类5种、烷烃类3种以及其他类4种。与未加硒发酵液相比,富硒发酵液中增加了17种独特的挥发性化合物(如苯乙醇、9-十六碳烯酸乙酯、壬酸等),丰富了发酵液的花香、酯香和蜡香。 展开更多

关键词 富硒酵母 筛选 鉴定 香气成分 气相色谱-质谱联用

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乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

4

作者 高小妹 隋勇 +6 位作者 祝振洲 李书艺 周雷 施建斌 熊添 蔡芳 梅新 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期127-135,共9页

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性... 为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示,乳酸菌发酵显著(P<0.05)提高了米乳的酸度、蛋白质含量、总酚含量、抗氧化活性,降低了米乳的pH、可溶性固形物和还原糖含量,对离心沉淀率无显著影响。气相色谱-质谱联用仪和电子鼻分析结果显示,与对照组相比,乳酸菌发酵后米乳中风味物质的种类和含量显著提高,正己醇、苯甲醛等米乳的主要香气成分含量分别增加了0.23%~2.42%、0.11%~0.72%。乳酸菌发酵后的米乳具有特有的发酵风味。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 米乳 乳酸菌发酵 营养 风味 抗氧化活性

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不同制备方法对魔芋飞粉蛋白质结构及功能特性的影响

5

作者 何怀叶 孔令辉 +4 位作者 裴迅 周望庭 吴慕慈 张瑞 何静仁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期49-59,共11页

魔芋飞粉是魔芋精粉加工的主要副产物,富含丰富的蛋白质。为提高飞粉蛋白质利用率,本研究采用碱溶酸沉、低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvents,DESs)-透析法和DESs-醇沉法制备3种飞粉蛋白质,并利用SDSPAGE电泳、扫描电镜、紫外与红外光谱... 魔芋飞粉是魔芋精粉加工的主要副产物,富含丰富的蛋白质。为提高飞粉蛋白质利用率,本研究采用碱溶酸沉、低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvents,DESs)-透析法和DESs-醇沉法制备3种飞粉蛋白质,并利用SDSPAGE电泳、扫描电镜、紫外与红外光谱等方法探究制备方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明,3种方法制备的蛋白质纯度为67.8%~85.3%,且主要由10~55 kDa的低分子量亚基组成。与传统的碱溶酸沉法相比,DESs提取的飞粉蛋白质分子量组成并未发生改变,但二级结构相对含量发生显著变化。热重分析曲线显示3种飞粉蛋白质在300℃左右均发生热降解,其中DESs-透析法的飞粉蛋白质热稳定性最佳(316℃)。此外,DESs提取的蛋白质功能特性均优于碱溶酸沉法,其中DESs-透析的蛋白质具有更好的持水持油性和乳化性能。本研究将为拓展魔芋飞粉蛋白在食品工业生产中的应用提供数据支撑。 展开更多

关键词 魔芋飞粉 蛋白质 低共熔溶剂(DESs) 结构特征 功能性质

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新工科背景下PBL教学模式在食品生物化学-脂代谢教学中的应用

6

作者 王力 殷娇娇 《中国食品工业》 2025年第1期174-176,共3页

本文深入探讨了在新工科教育背景下,PBL(Problem-based learning)教学模式在食品生物化学课程的脂代谢章节,特别是脂肪酸的β氧化和酮体代谢部分的实施过程。通过设计一系列挑战性和探索性的问题,引导学生开展探索性学习,旨在培养创新... 本文深入探讨了在新工科教育背景下,PBL(Problem-based learning)教学模式在食品生物化学课程的脂代谢章节,特别是脂肪酸的β氧化和酮体代谢部分的实施过程。通过设计一系列挑战性和探索性的问题,引导学生开展探索性学习,旨在培养创新思维、批判性思维及解决复杂工程问题的能力。同时从教学过程和考核方式等方面进行改革和探索,构建以学生为中心、以能力为导向的教学体系,以期为食品科学与工程领域培养具有扎实理论基础与创新实践能力的新工科人才。 展开更多

关键词 新工科 PBL教学 食品生物化学 脂代谢

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硒化低分子果胶的制备与结构表征及抗氧化活性 被引量：9

7

作者 陶雯 张瑞 +2 位作者 杨宁 吴慕慈 何静仁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期66-73,共8页

以苹果果胶为原料,经果胶酶酶解、硝酸-亚硒酸钠法超声辅助制备硒化低分子果胶,并以果胶、硒化果胶、低分子果胶作对照,采用体积排阻色谱-示差检测器-激光光散射联用技术、离子色谱法、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、热重分析、粒径和... 以苹果果胶为原料,经果胶酶酶解、硝酸-亚硒酸钠法超声辅助制备硒化低分子果胶,并以果胶、硒化果胶、低分子果胶作对照,采用体积排阻色谱-示差检测器-激光光散射联用技术、离子色谱法、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、热重分析、粒径和电位对其结构进行表征;采用氢化物-原子荧光光谱法检测硒含量,咔唑硫酸法检测半乳糖醛酸含量;利用体外实验研究其抗氧化活性以及对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明:硒化低分子果胶的得率为(78.07±1.66)%,硒含量达(148.29±1.97)μg/g,半乳糖醛酸含量为(68.02±3.21)%;相对分子质量集中在8.905×10^(3),在单糖组成上,硒化低分子果胶与果胶、硒化果胶、低分子果胶相同,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸组成,但含量存在一定差异,红外光谱分析表明结构中含有Se=O、C—O—Se键,实现了低分子果胶的硒化。紫外光谱在约200 nm波长处具有果胶多糖的吸收峰,经过酶解与硒化处理后,热稳定性降低,分散度变高,体系稳定性增强。果胶、硒化果胶、低分子果胶、硒化低分子果胶对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用以及α-葡萄糖苷酶活力的抑制作用均较好,呈剂量效应关系,且硒化低分子果胶效果最强。 展开更多

关键词 硒化低分子果胶 制备 表征 活性

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富硒农产品中硒代氨基酸形态及其在不同蛋白组分中的分布 被引量：10

8

作者 刘为 尹金晶 +3 位作者 吴慕慈 杨宁 何静仁 张瑞 《食品与机械》 北大核心 2022年第6期45-51,190,共8页

目的:探究富硒西兰花、富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗不同溶解性蛋白组分中硒代氨基酸形态及分布情况。方法:利用高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱联用技术测定4种富硒禾谷类和十字花科农产品中硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(... 目的:探究富硒西兰花、富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗不同溶解性蛋白组分中硒代氨基酸形态及分布情况。方法:利用高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱联用技术测定4种富硒禾谷类和十字花科农产品中硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)和硒代乙硫氨酸(SeEt)含量,并分析各硒代氨基酸在清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等不同溶解性蛋白组分中的分布特点。结果:4种富硒植物的硒代氨基酸在不同蛋白组分中的含量及分布存在显著差异(P<0.05)。富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗的有机硒以SeMet形式存在,在4类蛋白组分中分布较一致且相对含量均高于66%,不存在SeEt;富硒西兰花的有机硒主要以SeCys2和SeMet为主、MeSeCys次之,前二者在清蛋白和谷蛋白组分中的分布较一致且约占有机硒含量的36%,但在球蛋白和醇溶蛋白组分中均以SeMet存在,相对含量最高达60%,其次为SeCys2约占有机硒含量的34%。富硒西兰花中存在极少量的SeEt约占有机硒含量的5%。结论:3种禾谷类农产品(富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗)的不同溶解性蛋白中均以SeMet为主;而富硒西兰花的不同溶解性蛋白则以SeMet和SeCys2为主,并且其清蛋白和谷蛋白还富含较多的MeSeCys。 展开更多

关键词 高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱 硒形态 富硒农产品 硒代氨基酸

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纳米硒多糖载体的构建及其抗肿瘤应用的研究进展 被引量：7

9

作者 刘晓庆 魏凌峰 +3 位作者 贾继来 周娇娇 程水源 蔡杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期454-460,共7页

纳米硒具有独特的性质,在食品、医药和农业等领域具有潜在的应用前景。多糖是一种天然的生物聚合物,由于其优异的生物相容性和生物可降解性,被认为是合成纳米硒最有前景的载体。本文首先介绍了以多糖为模板合成纳米硒的机制以及不同种... 纳米硒具有独特的性质,在食品、医药和农业等领域具有潜在的应用前景。多糖是一种天然的生物聚合物,由于其优异的生物相容性和生物可降解性,被认为是合成纳米硒最有前景的载体。本文首先介绍了以多糖为模板合成纳米硒的机制以及不同种类多糖、不同合成条件等因素对合成硒纳米复合材料性能的影响。随后,本文总结了合成多糖-纳米硒材料在抗肿瘤方面的应用,为今后以多糖为载体构建纳米硒的合成方法及在医学和食品领域的潜力应用提供了新的思路。 展开更多

关键词 纳米硒 多糖 载体 抗肿瘤

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耐硒芽孢杆菌的筛选及其亚硒酸盐还原机制的探究 被引量：5

10

作者 杨锐 余雍和 +1 位作者 程水源 王璋倩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期105-111,共7页

微生物能将氧化形态的有毒硒转化为无毒的纳米硒(SeNPs),这种“绿色合成”方式在功能性产品开发、环境治理和医疗等方面的应用潜力巨大。本文从长期施加硒肥的大豆种植基地中筛选出菌株F4,对该菌株进行耐硒能力测定、鉴定分类、生长还... 微生物能将氧化形态的有毒硒转化为无毒的纳米硒(SeNPs),这种“绿色合成”方式在功能性产品开发、环境治理和医疗等方面的应用潜力巨大。本文从长期施加硒肥的大豆种植基地中筛选出菌株F4,对该菌株进行耐硒能力测定、鉴定分类、生长还原动力学分析,并通过体外还原试验初步探究亚硒酸钠的还原机理。结果表明:该菌属于高山芽孢杆菌(Bacillus altitudinis),在浓度为50 mmoL/L亚硒酸钠平板中,菌株菌落存活率为37.08%,对亚硒酸钠的耐受能力可高达250 mmoL/L。在含硒培养基中的还原过程发现,菌株在前期6~14 h先生长然后在对数期中后期14~48 h对亚硒酸钠进行还原,并在稳定时期产生红色沉淀。体外还原定位试验反应体系在33℃下孵育24 h后,在培养上清和胞外多糖中观察到反应活性,添加还原型辅酶ⅠNADH下细胞质有略微变化。该芽孢杆菌可作为生产红色纳米硒的菌株,可为硒的生物转化提供参考。 展开更多

关键词 高山芽孢杆菌 纳米硒 (SeNPs) 亚硒酸钠还原 还原定位

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富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响 被引量：4

11

作者 余青 熊哲民 +4 位作者 陈嘉浩 王海滨 廖鄂 陈季旺 程水源 《肉类研究》 2021年第9期13-19,共7页

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等品质特性... 将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等品质特性及感官评价的影响。结果表明:与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为(89.94±10.05)μg/100g,达到富硒肉制品标准的要求。 展开更多

关键词 香肠 西蓝花粉 富硒 品质特性 抗氧化

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富硒中药材的研究与开发利用 被引量：2

12

作者 陈璐璐 冯文林 +2 位作者 程华 程水源 饶申 《中南农业科技》 2023年第10期214-217,235,共5页

硒(Se)是人类和动物的必需微量元素。硒能提高中药材的产量和品质,对中药材中的主要药效成分有积极影响,富硒中药材企业多为微小企业,富硒产品的开发能力有限,多为饮片直接销售,主要介绍了富硒中药材的发展情况,提出富硒中药材所面临的... 硒(Se)是人类和动物的必需微量元素。硒能提高中药材的产量和品质,对中药材中的主要药效成分有积极影响,富硒中药材企业多为微小企业,富硒产品的开发能力有限,多为饮片直接销售,主要介绍了富硒中药材的发展情况,提出富硒中药材所面临的问题以及发展方向。 展开更多

关键词 富硒中药材 研究 开发利用

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耐硒菌株 Lysinibacillus fusiformis D1的鉴定及清除自由基能力研究 被引量：3

13

作者 段玉桦 余雍和 +3 位作者 杨锐 王一丹 周欣 王璋倩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期77-82,共6页

硒污染土壤对生态环境和人体健康存在危害,国内利用微生物修复高硒土壤污染研究较少。从江汉平原土壤中以耐硒能力筛选出1株高耐硒菌株,对该菌株进行鉴定、生长动力学分析和纳米硒表征,并对其清除自由基活性进行评价。结果表明,该菌株... 硒污染土壤对生态环境和人体健康存在危害,国内利用微生物修复高硒土壤污染研究较少。从江汉平原土壤中以耐硒能力筛选出1株高耐硒菌株,对该菌株进行鉴定、生长动力学分析和纳米硒表征,并对其清除自由基活性进行评价。结果表明,该菌株为纺锤形赖氨酸芽孢杆菌,对亚硒酸钠最高耐受性为35 mg/mL。纳米硒粒径为(306.20±1.64)nm。菌株次生代谢产物有一定DPPH自由基清除能力[(66.38±0.67)%]和较强ABTS阳离子自由基清除能力[(99.94±0.08)%],该菌株制备纳米硒有一定羟自由基清除能力[(59.81±5.09)%]。该菌株可为富硒土壤污染的生物修复提供参考,其次生代谢产物中清除自由基物质发掘有待深入研究。 展开更多

关键词 纺锤形赖氨酸芽孢杆菌 耐硒 纳米硒 生物修复 自由基

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耐硒菌株Cytobacillus firmus N4的筛选及其对α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响 被引量：2

14

作者 王一丹 余雍和 +3 位作者 杨锐 段玉桦 周欣 王璋倩 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期45-50,共6页

微生物制备纳米硒具有低毒、温和等优点,具有广阔的应用前景。从武汉施加硒肥的土壤中分离纯化得到一株能将亚硒酸钠还原成纳米硒的菌株,对其进行菌种鉴定,测定其耐硒能力和生长动力学曲线,利用扫描电镜对制备的纳米硒颗粒进行表征,并... 微生物制备纳米硒具有低毒、温和等优点,具有广阔的应用前景。从武汉施加硒肥的土壤中分离纯化得到一株能将亚硒酸钠还原成纳米硒的菌株,对其进行菌种鉴定,测定其耐硒能力和生长动力学曲线,利用扫描电镜对制备的纳米硒颗粒进行表征,并将转化得到的纳米硒及菌株次生代谢产物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性进行初步探究。结果表明,在分离纯化的16株菌株中,坚强芽孢杆菌N4(Cytobacillus firmus N4)对亚硒酸钠的最大耐受性为36 mg/mL,产生的纳米硒粒径为150~220 nm。纳米硒质量浓度为0.625 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶的抑制率为(25.42±0.69)%;次生代谢产物质量浓度为2.500 mg/mL时,抑制率达到(73.83±4.63)%。Cytobacillus firmus N4具有高耐硒性质,可为纳米硒的生物转化提供基础,且其次生代谢产物有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性,值得进一步深入研究。 展开更多

关键词 耐硒菌株 纳米硒 坚强芽孢杆菌 α-葡萄糖苷酶抑制活性

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葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响 被引量：1

15

作者 施建斌 隋勇 +4 位作者 熊添 蔡沙 李书艺 邵济民 梅新 《食品研究与开发》 CAS 2024年第20期53-60,共8页

为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为... 为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为69.27%,但随着添加量的增加糊化度无显著性差异(p>0.05);而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势,20%时最低,为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异,蒸煮吸水率范围为217.84%~235.17%,高于市售原米,但是低于市售重组米;蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量,添加量20%时分别为3.80 mg/g和2.42 mg/g,相对于原米其含量增加2.62倍和3.56倍。与市售重组米和原米相比,添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状,有密集的微孔,重组米的硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。 展开更多

关键词 葛根全粉 重组米 蒸煮特性 质构特性 微观结构

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淀粉基凝胶-多酚递送体系:从结构设计到食品应用 被引量：2

16

作者 蔡杰 桂玥 张碟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期307-316,共10页

多酚是存在于植物性食物中的一类化合物,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而,在食品加工、储藏和消化的过程中,多酚容易遭受外界不利因素(如高温、光照、碱性环境等)的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然... 多酚是存在于植物性食物中的一类化合物,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而,在食品加工、储藏和消化的过程中,多酚容易遭受外界不利因素(如高温、光照、碱性环境等)的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然来源多糖类物质良好的生物相容性、可降解性和安全性,而且自身三维网络结构对小分子表现出优异的包封能力和有效的控释作用。近年来,通过不同方式(如3D打印、共价或非共价交联以及作为凝胶填充物)所构建的淀粉基凝胶,在提高多酚类小分子活性成分的稳定性和生物利用率等方面表现出较大的应用前景。本文首先介绍了多酚的生物活性以及自身的局限性,着重探讨了淀粉自身的特性(如糊化、老化、胶凝性等)以及不同交联方式与淀粉基凝胶形成之间的联系,进一步分析了多酚在淀粉基凝胶形成中的作用,以及所构建的淀粉基凝胶对多酚封装和释放性能的影响,在此基础上,对淀粉基凝胶-多酚体系在食品中的应用前景和挑战进行了展望。 展开更多

关键词 多酚 生物活性 递送体系 淀粉 凝胶

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淀粉基纤维膜的研究进展:静电纺丝与食品包装视角 被引量：1

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作者 蔡杰 冯晓芳 +2 位作者 张碟 马思远 谢芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期272-280,共9页

食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环... 食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大的潜力。相比于流延法和挤压吹塑法制备的膜材料,微米或纳米纤维组成的膜具有更高的比表面积、孔隙率和负载能力,在食品包装膜的开发中受到广泛关注。本文以溶液喷射纺丝、静电纺丝和离心纺丝3种纤维制备技术为主,综述其制备原理和影响因素,并对3种方法的优缺点进行比较,以阐明不同淀粉纤维制备方法的优劣势,着重分析不同物理和化学改性手段引起的静电纺丝淀粉纤维结构变化与其包装性能之间的联系,并对淀粉基纤维膜在食品包装膜领域的应用进行展望。 展开更多

关键词 淀粉 纤维 改性 结构 包装特性

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稻米食味品质影响因素研究进展 被引量：3

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作者 许锐 隋勇 +7 位作者 李书艺 祝振洲 周雷 施建斌 蔡沙 熊添 蔡芳 梅新 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第7期234-241,共8页

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其... 随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。 展开更多

关键词 稻米 食味品质 营养品质 加工精度 适度加工

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不同采收期不同品种莲藕的营养品质变化规律及评价 被引量：4

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作者 吴宇昊 戴芳 +4 位作者 丛欣 祝振洲 李书艺 梅新 陈学玲 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期9-17,共9页

目的探究不同采收期不同品种莲藕的营养成分和活性成分的变化规律。方法选取5个采收期的4个品种莲藕,测定蛋白质、淀粉等指标。采用主成分分析和聚类分析进行综合评价,并建立莲藕品质评价模型。结果在采收期内,莲藕淀粉含量呈现先上升... 目的探究不同采收期不同品种莲藕的营养成分和活性成分的变化规律。方法选取5个采收期的4个品种莲藕,测定蛋白质、淀粉等指标。采用主成分分析和聚类分析进行综合评价,并建立莲藕品质评价模型。结果在采收期内,莲藕淀粉含量呈现先上升后下降再上升的趋势,可溶性糖的变化趋势与其相反;总酚含量整体呈现先上升后下降的趋势;蛋白质、膳食纤维等指标呈现不同的变化规律。主成分分析法提取出PC_(1)、PC_(2)、PC_(3)3个主成分因子,特征值依次为2.274、1.933、1.023,累积方差贡献率达87.170%。不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、可溶性总糖、淀粉、总酚和总黄酮6个指标可以用来综合评价莲藕营养品质。综合评价发现,9月采收的八月粉,10月的鄂莲6号,2月的鄂莲10号和鄂莲11号,营养品质较好,优于其他采收期。3月采收的4个品种莲藕的综合营养品质较低。结论在采收期内,4个品种莲藕的营养物质动态规律存在一定差异。基于主成分分析和聚类分析的分析方法能够科学评价不同采收期莲藕的综合营养品质,为莲藕育种、加工等提供支撑。 展开更多

关键词 莲藕 营养品质 评价 主成分分析 聚类分析

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淀粉-多酚复合膜的研究进展:从功能特性到食品包装应用 被引量：4

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作者 王芷静 陈倩茜 蔡杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期336-343,共8页

塑料包装污染是全球性的环境问题,因此开发生物可降解材料已成为食品包装领域的研究热点。淀粉是自然界中常见的多糖,具有价格低廉、安全无毒和易加工等优势,在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大潜力。然而,纯淀粉膜的阻隔性能... 塑料包装污染是全球性的环境问题,因此开发生物可降解材料已成为食品包装领域的研究热点。淀粉是自然界中常见的多糖,具有价格低廉、安全无毒和易加工等优势,在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大潜力。然而,纯淀粉膜的阻隔性能较差、功能特性单一,无法满足人们对食品贮存期和新鲜程度逐步升高的要求。多酚是具有多种保健作用的天然抗氧化剂,因此可将不同类型的多酚引入到淀粉基薄膜中制成具有多种功能特性的淀粉-多酚复合膜。本文以挤出成型、静电纺丝和溶剂浇铸3种制备方法为主,综述淀粉-多酚复合膜的制备流程、影响因素和方法的优缺点,阐释淀粉与多酚的相互作用,分析添加多酚对淀粉基复合膜物化性能的影响以及在食品包装领域的应用,并对未来淀粉-多酚复合膜的发展与挑战进行展望。 展开更多

关键词 淀粉 多酚 复合膜 抗氧化性能 抗菌性能 食品包装

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